Rezept: Getrocknete Tomatenscheibe mit Reisessig

Rezept von Quique Dacosta, Quique Dacosta Restaurante, Denià: Getrocknete Tomatenscheibe mit Reisessig
Juni 21, 2018

Getrocknete Tomatenscheibe mit Reisessig

Basis

  • 900 Gramm halbgetrocknete Tomaten (in Olivenöl konserviert)
  • 400 ml Mineralwasser

Die Tomaten aus dem Öl entfernen und abtropfen lassen (und das Öl aufbewahren). Mit dem Mineralwasser in einem Thermomixer für 8 Minuten bei 60° Grad mixen. Durchsieben und die Haut und Rückstände entfernen.

Mayonnaise aus getrockneten Tomaten

  • 190 g der Basis
  • 63 g pasteurisierter Dotter
  • 0,5 g Xanthan
  • 210 g Öl von den getrockneten Tomaten
  • 25g Olivenöl
  • Salz

Wie eine Mayonnaise emulgieren und dabei am Schluss erst die Fette hinzufügen und mit Salz abschmecken. In Pipetten oder Fläschchen abfühlen und kalt stellen.

Frittiermasse

Getrocknete Tomatenscheibe mit Reisessig

Basis

  • 900 Gramm halbgetrocknete Tomaten (in Olivenöl konserviert)
  • 400 ml Mineralwasser

Die Tomaten aus dem Öl entfernen und abtropfen lassen (und das Öl aufbewahren). Mit dem Mineralwasser in einem Thermomixer für 8 Minuten bei 60° Grad mixen. Durchsieben und die Haut und Rückstände entfernen.

Mayonnaise aus getrockneten Tomaten

  • 190 g der Basis
  • 63 g pasteurisierter Dotter
  • 0,5 g Xanthan
  • 210 g Öl von den getrockneten Tomaten
  • 25g Olivenöl
  • Salz

Wie eine Mayonnaise emulgieren und dabei am Schluss erst die Fette hinzufügen und mit Salz abschmecken. In Pipetten oder Fläschchen abfühlen und kalt stellen.

Frittiermasse

  • 1 Ei
  • 50g Mehl
  • 30g Trisol
  • 60g Vollmilch
  • 3 g flüssige rote Lebensmittelfarbe
  • Sonnenblumenöl zum frittieren
  • Gussform im Form einer Tomatenscheibe (oder eine andere)

Alles vermengen und etwas ziehen lassen.
Das Öl auf 160° Grad erwärmen und die Gussform für mindestens 20 Sekunden darin erwärmen. Herausnehmen, abtropfen lassen und dann für 3 Sekunden in die Frittiermasse eintauchen und wieder abtropfen lassen. Die Form samt Masse kurz trocknen lassen und dann für 20 Sekunden in das Öl eintauchen. Dabei soll die Masse nicht die Farbe wechseln. Gut abtropfen lassen und im Ofen warm halten bis zum Servieren.

Reisessig

  • 800g Reisessig
  • 300 g Glukose

Den Reisessig auf 200 g reduzieren. Dann die Hitze zurückdrehen und die Glukose beimengen. Noch einmal kurz erhitzen.
Nach dem Abkühlen in Pipetten geben und im Kühlen aufbewahren.

Zusätzlich

  • 200g an der Sonne getrocknete Tomaten

Wenn die Tomaten komplett trocken sind, zerkleinert und ein feines Tomatenpulver herstellen. An trockenen Ort aufbewahren.

Anrichten

Die Masse durch alle Löcher mit Tomatenmayonnaise füllen, das Tomatenpulver reichlich darüber stauben bis sie komplett bedeckt ist. Am Schluss mit 5 Tropfen des Reisessigs beträufeln.
Hier geht’s zum Artikel über Quique Dacosta!

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