Rezept: Igelstachelbart | Hafersterz | Albina Rübe | Perilla

Rezept von Heinz Reitbauer, Steirereck, Wien: Igelstachelbart | Hafersterz | Albina Rübe | Perilla
Juli 4, 2019 | Fotos: Lukas Kirchgasser

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Hafersterz (30 Portionen)

  • 450 g Butter
  • 470 g Schalotten (Brunoise)
  • 550 g Haferflocken
  • 2000 ml Heumilch
  • 36 g Karpatensalz
  • 120 g Pfeffern (Brunoise)
  • 450 g Eigelb (pasteurisiert)
  • 450 g Eiweiß (pasteurisiert)
  • Tempuramehl
  • Bio-Vollei
  • Pankobrösel
  • Pflanzenöl

Butter und Schalotten ohne Farbe glasig anschwitzen.
Haferflocken unter dem Salamander goldbraun rösten und dabei die Flocken regelmäßig wenden. Anschließend im Thermomix kurz anmixen, um eine Art Haferschrot zu erzeugen. Zu den Butter-Schalotten hinzufügen.
Heumilch und Karpatensalz hinzufügen, einrühren und für 2 Min. köcheln. Auf die Seite ziehen und quellen lassen.
Sobald die Masse überkühlt ist, das pasteurisierte Eigelb und

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Hafersterz (30 Portionen)

  • 450 g Butter
  • 470 g Schalotten (Brunoise)
  • 550 g Haferflocken
  • 2000 ml Heumilch
  • 36 g Karpatensalz
  • 120 g Pfeffern (Brunoise)
  • 450 g Eigelb (pasteurisiert)
  • 450 g Eiweiß (pasteurisiert)
  • Tempuramehl
  • Bio-Vollei
  • Pankobrösel
  • Pflanzenöl

Butter und Schalotten ohne Farbe glasig anschwitzen.
Haferflocken unter dem Salamander goldbraun rösten und dabei die Flocken regelmäßig wenden. Anschließend im Thermomix kurz anmixen, um eine Art Haferschrot zu erzeugen. Zu den Butter-Schalotten hinzufügen.
Heumilch und Karpatensalz hinzufügen, einrühren und für 2 Min. köcheln. Auf die Seite ziehen und quellen lassen.
Sobald die Masse überkühlt ist, das pasteurisierte Eigelb und die gewürfelten Pfefferoni untermengen. In der Küchenmaschine cremig-steif aufschlagen und anschließend mit einem Schneebesen unter die Eigelb-Hafer-Masse heben. Die fertige Masse in zwei mit Backpapier und Trennfett ausgekleidete hitzebeständige Gastro-Norm-Bleche einfüllen. Mit Frischhaltefolie abdichten und im Drucksteamer bei 100 °C für 25 Min. dämpfen.
Nach der Garzeit die Frischhaltefolie abziehen und überkühlen lassen.
Mit einem 7,5 cm Rundausstecher portionieren und darauf achten, dass Unter- und Oberfläche eine gerade Fläche ergeben. Anschließend den ausgestochenen Sterz mit einem 3,5 cm Rundausstecher seitlich versetzt ausstechen.
Tipp: Die kleinen 3,5 cm Sterzscheiben anderwertig verarbeiten.
Sterz knusprig gebacken (fertigstellen): Den ausgestochenen, überkühlten Sterz zuerst in Tempuramehl, anschließend in Ei und Pankobröseln einseitig – nur auf der weniger schönen Seite – panieren und im leicht schwimmenden Fett goldbraun ausbacken. Den fertig gebackenen Sterz nochmals mit einem 5 cm Rundausstecher, wieder leicht versetzt, ausstechen.

Albina Rübe geschmort (10 Portionen)

  • 1 Stück Albina Vereduna Rübe / Weiße Rote Rübe groß (Krautwerk)

Die Rübe waschen und in einen Bräter geben. Mit Alufolie abdecken und bei 200 °C für 45 Min. im Ofen schmoren. Abgedeckt überkühlen lassen und behutsam die Schale abziehen. Die Rübe mit der Aufschnittmaschine auf Stufe 1,5 dünn aufschneiden und mit einem 6 cm Rundausstecher ausstechen. Die Scheiben einschneiden und kegelförmig eindrehen.

Meyer Zitronenmarmelade (50 Portionen)

  • 250 g Meyer Zitronenschale (TK)
  • 300 g Kristallzucker
  • 3200 ml Wasser
  • 3200 ml Wasser
  • 400 g Kristallzucker
  • 1000 g Meyer Zitronenmark (TK)
  • 250 g Meyer Zitronenschalen (blanchiert)
  • 500 g Kristallzucker
  • 3,7 g Pektin NH

Blanchieren der Schalen: Die Schalen im kalten Zuckerwasser ansetzen und für 5 Min. auskochen und anschliessend die Flüssigkeit ableeren.
Die Schalen erneut im kalten Zuckerwasser ansetzen und nun für 30 Min. auskochen. Abermals die Flüssigkeit ableeren.
Nun die Schalen im Meyer Zitronenmark für 10 Min. kochen lassen. Zucker mit Pektin vermengen, zufügen und kurz mitkochen. Anschließend die Marmelade für mind. 12 Min im Thermomix bei 70° C feinst pürrieren. Die Marmelade abermals in kleine Mengen aufkochen, in sterilisierte Gläser abfüllen und sofort verschliessen. Die Glässer für 7 Min. nochmals steamen und anschliessend im Kühlbecken abkühlen.

Duftrosenbutter (100 Portionen)

  • 500 g Butter (geklärt)
  • 150 g Duftrosen (gezupft)

In Vakuumbeutel füllen, vakuumieren und bei 60° C im Wasserbad für 40 Min. garen. Bis zur Verwendung gekühlt lagern und erst vor dem Gebrauch passieren.

Pilz-Duftrosensaft (3750 ml)

  • 6000 g Champignons (gesäubert)
  • 2000 g Igelstachelbart-Abschnitte
  • 3500 ml Champignonfond
  • 24 g Kreuzkümmel (geröstet)
  • 30 g Karpatensalz
  • 500 g Butter (geklärt)
  • 150 g Duftrosenblütenblätter (unbehandelt, gesäubert und gezupft)

Die Pilze grob schneiden und in großen Vakuumbeuteln auf Stufe 7 vakuumieren. Bei 82 °C im Wasserbad für 5 Std. garen. Anschließend im Locheinsatz abhängen lassen und dabei beschweren, sodass so viel wie möglich Flüssigkeit aus den Pilzen gewonnen werden kann (ergibt ca. 3500 ml Champignon-Pilzfond).
Den Kreuzkümmel trocken in der Pfanne rösten, Pilzfond zufügen, aufkochen und für ca. 30 Min. ziehen lassen, bis der Fond eine angenehme Kreuzkümmelnote angenommen hat. Anschließend durch ein belgisches Sieb passieren.
Kurz vor dem Servieren pro Portion 2,5 ml Rosenbutter dem Pilzsaft zufügen.

Igelstachelbart Albina Rüben Gemüse mit Pekannuss und Meyer Zitrone (10 Portionen)

  • 10 EL Igelstachelbart-Würfel (3 mm)
  • Pflanzenöl
  • 4 EL Schalotten (Brunoise)
  • 2 EL Pekannuss (geröstet & gehackt)
  • 5 EL Albina Rübe (geschmort & gewürfelt)
  • 2 Stk. Perilla Blatt Julienne
  • 10 Stk. Zitrone Verbene (geschnitten)
  • 2 EL Meyer Zitronenmarmelade
  • 1 Prise Karpatensalz

Die Pilzwürfel mit Farbe in einer beschichteten Pfanne anschwitzen.
Tipp: Igelstachelbart Würfel können mit Champignon Würfel gemischt werden, falls nicht genug Igelstachelbart vorhanden ist.
Schalotten und Pekannuss hinzufügen und mit anschwitzen.
Albina Rübe, Perilla und Zitronen Verbene hinzufügen und untermischen.
Mit Meyer Zitronenmarmelade süß-säuerlich abschmecken und mit Salz würzen. In einem Becher abfüllen und zum Anrichten vorgeben.

Knusprig gepoppter Dinkel mit Salzkaramell (20 Portionen)

  • Kristallzucker
  • Butter
  • Dinkel (gepoppt)
  • Salz (feines jodiertes Kochsalz)

Kristallzucker in einer Pfanne hell karamellisieren lassen und eine kleine Butterflocke zufügen. Dinkel im Butterkaramell wenden und anschließend auf Backpapier auskühlen lassen. Noch im heißen Zustand salzen.
Tipp: Darauf achten dass der Dinkel nicht verklumpt – mit der Gummispachtel voneinander lösen, solange das Karamell noch heiß ist. Trocken abbechern und bei Zimmertemperatur lagern.

Gedämpfter und marinierter Igelstachelbart (10 Portionen)

  • 400 g Igelstachelbart (Kogseder/der Pilzemacher)
  • 100 ml Pilzsaft
  • 2 EL Rosenbutter
  • Karpatensalz

Die äußeren Schicht (Stacheln) des Pilzes mit einem Messer vom Fruchtkörper lösen, sodass das ausgelöste Element durch sein netzförmiges Gerüst nach wie vor zusammengehalten wird.
Tipp: Der feste Bestandteil des Fruchtkörpers wird zu Würfel geschnitten und für das Gemüse verwendet.
Die ausgelösten Igelstachelbartelemente kreisförmig (Durchmesser 6-7 cm) individuell zusammenlegen. Die Elemente werden für ca. 1 Min. bei 93° C auf einer Fließe gedämpft und anschließend mit der Schnittfläche nach unten für 20 Sek. in den vorbereiteten, warmen Pilzsaft und Rosenbutter gesetzt, sodass sich der Pilz leicht ansaugen kann. Mit Karpatensalz würzen und zum Anrichten vorgeben.

Fertigstellen (1 Portion)

  • 1 Stk. Hafersterz
  • Igelstachelbart Albina Rüben Gemüse mit Meyer Zitrone & Perilla
  • 1 x Igelstachelbart Portion
  • Dinkel (gepoppt, knusprig und karamellisiert)
  • Perillablätter
  • Zitronenverbene Blätter
  • 1 EL Pilzsaft
  • Rosenbutter

Hafersterz wie oben beschrieben zubereiten und ausbacken und anschließend ausstechen.
Igelstachelbart Albina Rüben Gemüse mit Meyer Zitrone & Perilla wie oben beschrieben vorbereiten, zubereiten und fertigstellen. In dem ausgestochenen Ring anrichten.
Igelstachelbart (Portion) wie oben beschrieben vor- und zubereiten und direkt auf dem gebratenen Gemüse anrichten.
Dinkel ie oben beschrieben zubereiten und ausbacken. Anschließend zwischen den Igelstachelbart Elementen anrichten, sodass man nichts mehr vom Gemüse unterhalb erkennen kann.
Mit den frischen Blättern garnieren.
Pilzsaft und Rosenbutter en bas dazu reichen und rund um das angerichtete Element nappieren.

Hier geht’s zum Artikel über Heinz Reitbauers spektakulären Auftritt bei den CHEFDAYS AUSTRIA 2019!

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