Rezept: Weißer Spargel im Walnussblatt | Karpfenbauch | Imperial-Kaviar | Miso Panna Cotta

Rezept von Thomas Dorfer, Landhaus Bacher, Mautern a.D.: Weißer Spargel im Walnussblatt | Karpfenbauch | Imperial-Kaviar | Miso Panna Cotta
Juli 4, 2019 | Fotos: Lukas Kirchgasser

csm_rp238_chefdays_Thomas-Dorfer_header2_df2c98a38d

Zutaten

  • Weißer Marchfeld Spargel Solo (gedämpft in gesalzenen, grünen Walnussblättern)
  • geräucherter Bauch vom Wildfangkarpfen
  • Panna Cotta von Lupinen-Miso und Süßlupinenwürzsauce von Peter Troisinger
  • geröstete Walnussblätter
  • Wachauer Marillen-Umeboshi (kleine Würfel)
  • leicht gebundener Sud von fermentiertem Spargelsaft, frischem Spargelsaft und Buttermilch
  • Kräuter-Walnussblätteröl
  • Imperial Kaviar

Zubereitung

Mild geräucherter Wildkarpfenbauch:
Wildkarpfenbauch gebeizt, kalt geräuchert und 6 Tage luftgetrocknet
In dünne Scheiben gehobelt
Gesalzene grüne Walnussblätter (nach dem Vorbild von Weinblättern) :
  • 16 Stck große, grüne Walnussblätter, im Juni geerntet
  • Salzlake (10 % Salz)
Kochende Salzlake über die gesäuberten Blätter gießen, sterilisieren und min. 6 Monate stehen lassen

Spargel:

  • 4 Stangen weißer Solo plus Spargel geschält
Spargelstangen in je ein Walnussblatt einrollen und ca. 8 min bei 100 Grad dämpfen. Spargel 2 mm dick hobeln und in Rechtecke schneiden.
Knusprige Walnussblätter:
6 Stck Walnussblätter zwischen Backpapier, beschwert, auf der Tepaniaki-Grillplatte knusprig braten.
Spargel, Karpfenbauch und zugeschnittene knusprige Walnussblätter schichten und akkurat zurechtschneiden, in einen tiefen Teller setzen.
Lupinen-Miso Panna Cotta:
  • 0,5 l Sahne
  • 40 g Lupinienmiso
  • 25 g  Shiro Dashi
  • 1 TL Süßlupinensauce
  • 2 Blatt Gelatine
Spargelsud:
  • 0,2 l fermentierter Spargelsaft
  • 0,2 l Saft von rohem Spargel, einmal aufgekocht und durch ein Microsieb gegossen
  • 0,1 l Buttermilchmolke
Zusammenmischen und evtl. mit etwas Xanthan binden, würzen mit Salz, Zucker und ein paar Tropfen Spargelessig.
Sud in den tiefen Teller gießen und mit Rapsöl Fandler und Kräuter-Walnussblätteröl aromatisieren.

Anrichten: Spargel „milles feuilles“ mit drei Stück Marillen-Umeboshi (selber machen oder kaufen) belegen, Miso Panna Cotta portionieren und mit Kaviar großzügig fertigstellen.

Hier geht’s zur genialen Cooking Demonstration von Thomas Dorfer bei den CHEFDAYS AUSTRIA 2019!

3 deftige Gründe
für den Rolling Pin newsletter

  • Insights aus der Gastro-Szene, ganz ohne Bullshit.
  • Jobs aus der ganzen Welt und davon nur die besten.
  • Tratsch und Klatsch aus den Top Küchen