Rezept: Weißer Spargel im Walnussblatt | Karpfenbauch | Imperial-Kaviar | Miso Panna Cotta

Rezept von Thomas Dorfer, Landhaus Bacher, Mautern a.D.: Weißer Spargel im Walnussblatt | Karpfenbauch | Imperial-Kaviar | Miso Panna Cotta
Juli 4, 2019 | Fotos: Lukas Kirchgasser

csm_rp238_chefdays_Thomas-Dorfer_header2_df2c98a38d

Zutaten

  • Weißer Marchfeld Spargel Solo (gedämpft in gesalzenen, grünen Walnussblättern)
  • geräucherter Bauch vom Wildfangkarpfen
  • Panna Cotta von Lupinen-Miso und Süßlupinenwürzsauce von Peter Troisinger
  • geröstete Walnussblätter
  • Wachauer Marillen-Umeboshi (kleine Würfel)
  • leicht gebundener Sud von fermentiertem Spargelsaft, frischem Spargelsaft und Buttermilch
  • Kräuter-Walnussblätteröl
  • Imperial Kaviar

Zubereitung

Mild geräucherter Wildkarpfenbauch:
Wildkarpfenbauch gebeizt, kalt geräuchert und 6 Tage luftgetrocknet
In dünne Scheiben gehobelt
Gesalzene grüne Walnussblätter (nach dem Vorbild von Weinblättern) :
  • 16 Stck große, grüne Walnussblätter, im Juni geerntet
  • Salzlake (10 % Salz)
Kochende Salzlake über die gesäuberten Blätter gießen, sterilisieren und min. 6 Monate stehen lassen

Spargel:

  • 4 Stangen weißer Solo plus Spargel geschält
Spargelstangen in je ein Walnussblatt einrollen und ca. 8 min bei 100 Grad dämpfen. Spargel 2 mm dick hobeln und in Rechtecke schneiden.
Knusprige Walnussblätter:
6 Stck Walnussblätter zwischen Backpapier, beschwert, auf der Tepaniaki-Grillplatte knusprig braten.
Spargel, Karpfenbauch und zugeschnittene knusprige Walnussblätter schichten und akkurat zurechtschneiden, in einen tiefen Teller setzen.
Lupinen-Miso Panna Cotta:
  • 0,5 l Sahne
  • 40 g Lupinienmiso
  • 25 g  Shiro Dashi
  • 1 TL Süßlupinensauce
  • 2 Blatt Gelatine
Spargelsud:
  • 0,2 l fermentierter Spargelsaft
  • 0,2 l Saft von rohem Spargel, einmal aufgekocht und durch ein Microsieb gegossen
  • 0,1 l Buttermilchmolke
Zusammenmischen und evtl. mit etwas Xanthan binden, würzen mit Salz, Zucker und ein paar Tropfen Spargelessig.
Sud in den tiefen Teller gießen und mit Rapsöl Fandler und Kräuter-Walnussblätteröl aromatisieren.

Anrichten: Spargel „milles feuilles“ mit drei Stück Marillen-Umeboshi (selber machen oder kaufen) belegen, Miso Panna Cotta portionieren und mit Kaviar großzügig fertigstellen.

Hier geht’s zur genialen Cooking Demonstration von Thomas Dorfer bei den CHEFDAYS AUSTRIA 2019!

Top Jobs


KOSTENLOS MEMBER WERDEN
UND UNZÄHLIGE VORTEILE genießen

  • Insights aus der Gastro-Szene, ganz ohne Bullshit.
  • Personalisierte Jobvorschläge & die besten Jobs aus der ganzen Welt
  • Alle Online-Artikel lesen & Zugriff auf das Rolling Pin-Archiv
  • 33% Rabatt auf Chefdays-Ticketsund vieles mehr…