Rezept: Passionsfrucht

Rezept von Tiago Sabarigo, Costes Downtown, Budapest: Pannacotta, Sorbet und Biskuitkuchen aus Passionsfrucht.
September 5, 2019 | Fotos: Dancsecs Forenc

Zubereitung

Zubereitung

Tiago Sabarigo, Costes Downtown
Pannacotta, Sorbet und Biskuitkuchen aus Passionsfrucht.

Maracuja-Espuma

  • 255 g Eier
  • 120 g Traubenkernöl
  • 120 g Maracujapüree
  • 3 g Salz
  • 30 g Mehl

Alle Zutaten gut vermischen. Die Masse in einen Sahnespender mit drei Gas-Kapseln geben und eine Stunde im Kühlschrank ruhen lassen. Danach Pappbecher jeweils zu einem Viertel mit dem Espuma füllen. Nun für 30 Minuten in der Mikrowelle geben. Vor Gebrauch abkühlen lassen.

Maracuja-Sorbet

  • 420 g Maracujapüree
  • 135 g Sorbet-Sirup

Sorbet-Sirup

  • 1075 g Zucker
  • 1000 g Wasser
  • 200 g Glukosesirup
  • 4 g Stabilisator

Den Sirup 5 Minuten lang

Tiago Sabarigo, Costes Downtown
Pannacotta, Sorbet und Biskuitkuchen aus Passionsfrucht.

Maracuja-Espuma

  • 255 g Eier
  • 120 g Traubenkernöl
  • 120 g Maracujapüree
  • 3 g Salz
  • 30 g Mehl

Alle Zutaten gut vermischen. Die Masse in einen Sahnespender mit drei Gas-Kapseln geben und eine Stunde im Kühlschrank ruhen lassen. Danach Pappbecher jeweils zu einem Viertel mit dem Espuma füllen. Nun für 30 Minuten in der Mikrowelle geben. Vor Gebrauch abkühlen lassen.

Maracuja-Sorbet

  • 420 g Maracujapüree
  • 135 g Sorbet-Sirup

Sorbet-Sirup

  • 1075 g Zucker
  • 1000 g Wasser
  • 200 g Glukosesirup
  • 4 g Stabilisator

Den Sirup 5 Minuten lang garen, nicht kochen lassen. 135 Gramm des Sirups zum Maracujapüree hinzufügen und einfrieren.

Maracuja-Panna-Cotta

  • 300 ml Sahne
  • 200 g Maracujapüree
  • 80 g Zucker
  • 2,5 Gelatineblätter

Die Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Alle Zutaten erwärmen und die Gelatine schmelzen, nicht kochen lassen. Eine Form nach Belieben damit ausfüllen. Auskühlen, bis alles ausgehärtet ist.

Matcha-Tee-Gel

  • 300 g Zuckersirup – 2 Teile Wasser, 1 Teil Zucker
  • 5 g Matcha Teepulver
  • 3 g Agar-Agar

5 Minuten kochen, aushärten lassen und den Thermomix verwenden. Zum Anrichten Süßigkeiten und Kressesorten verwenden.

www.costesdowntown.hu

 

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