Rezept: Chawan Mushi
Dashi (ca 1,3 Liter)
- 30 gr. Konbu Alge
- 50 gr. Bonito- Flocken
- 2 Liter Wasser
Konbu-Alge wässern (einweichen) und danach in 2 Liter Wasser langsam 6 Stunden sieden lassen. Die Konbu entfernen und in der Brühe die Bonito-Flocken für 1 Minute sieden. Das ganze abseihen. Danach erkalten lassen.
Chawan Mushi (gedämpftes Ei)
- 4 Yuzu-Früchte
- 200 gr. Vollei
- 500 gr. Dashi
- Usukuchi Sojasoße (Hersteller)
- Salz und Mirin (Sake)
- gekochte Ginkonüsse
- japanische Maronen
- Shiitake Pilze
Vollei mit kalter Dashi-Brühe mischen, mit Sojasoße, Salz und
Dashi (ca 1,3 Liter)
- 30 gr. Konbu Alge
- 50 gr. Bonito- Flocken
- 2 Liter Wasser
Konbu-Alge wässern (einweichen) und danach in 2 Liter Wasser langsam 6 Stunden sieden lassen. Die Konbu entfernen und in der Brühe die Bonito-Flocken für 1 Minute sieden. Das ganze abseihen. Danach erkalten lassen.
Chawan Mushi (gedämpftes Ei)
- 4 Yuzu-Früchte
- 200 gr. Vollei
- 500 gr. Dashi
- Usukuchi Sojasoße (Hersteller)
- Salz und Mirin (Sake)
- gekochte Ginkonüsse
- japanische Maronen
- Shiitake Pilze
Vollei mit kalter Dashi-Brühe mischen, mit Sojasoße, Salz und Mirin abschmecken.
Yuzu aushölen, mit Ginkonüssen füllen, Shiitake und Maronen und das Ganze mit der kalten Ei-Dashi-Flüssigkeit auffüllen. Bei 90 Grad im Ofen ca. 12-15 Minuten dämpfen.
Garnitur:
- Carabineros (rote Garnelen aus Spanien) in Olivenöl confiert
- Lachsrogen mit Sojasoße verfeinert (Ikura)
- Dazu Shisoblüte und Limonenkresse
Warum Sternekoch Yoshizumi Nagaya durch nichts zu stoppen ist, lest ihr HIER
