Rezept: Saibling | Gurkensalat | Sauerampfer | Grüner Rhabarber | Österreichische Ponzu-Sauce

Rezept von Philip Rachinger, Mühltalhof, Neufelden: Saibling | Gurkensalat | Sauerampfer | Grüner Rhabarber | Österreichische Ponzu-Sauce
Juli 4, 2019 | Fotos: Lukas Kirchgasser

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Mühlviertler-steirische Ponzu-Sauce

  • 30 g Muscavadozucker
  • 10 g Ingwer Brunoise
  • 150 ml Süßlupiniensauce „Malerwinkl“
  • 200 ml entsafteter Rhabarber

Muscovadozucker und Ingwer gemeinsam leicht rösten. Mit steirischer Sojasauce sowie Rhabarbersaft ablöschen und bis auf 50 ml einreduzieren.

Sauerrampfer-Rahm

  • 50 g Sauerrampferblätter grün
  • 100 g Sauerrahm
  • 4 g Salz
  • 10 g Zucker
  • 1 Msp Xanthan

Alles gemeinsam mixen und passieren. Kalt stellen.

Gurken-Rhabarber-Pasta

  • 1 Stk. Gurke
  • 1 Stk. Rhabarber
  • 1 Stk. Jungzwiebel

Gurken sowie Rhabarber in feines, langes Julienne schneiden und leicht einsalzen. Den Jungzwiebel in Essigwasser abkochen.

Zum Anrichten

  • 1 Stk. Saibling (300g)

Den Fisch so frisch wie möglich filetieren und entgräten. Danach ala japonaise „Sashimi“ aufschneiden. Mit der vorher gemachten Sauce einstreichen/marinieren. Die Gurken-Rhabarber-Nudeln mit dem Ampfer-Rahm abmachen und mit einer Fleischgabel eindrehen. Zum fertigmachen zuerst die Gurkennudeln, dann etwas frisch geschnittenen Julienne und Essigzwiebel auf die Nudeln legen. Später den fertig marinierten Fisch daraufgeben.

Hier geht’s zur Cooking Demonstration von Philip Rachinger auf den CHEFDAYS AUSTRIA 2019!

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