Rezept: Sud aus Kamillenblüten

Hornhecht

• Hornhecht, nicht ausgenommen
• 100 ml Fischfond
• 100 ml Sonnenblumenöl
• Kartoffelstärke
• 1 frisches Lorbeerblatt
• 40 g Butter

Den Hornhecht filetieren und die Gräten zur Seite stellen. Den Kopf und den Rogen seperat zurechtlegen. Den Fischfond aufkochen und die Gräten darin kochen. Dann das Fleisch abzupfen und anderwertig verwenden. Die gekochten Gräten unter kaltem Wasser waschen und abtupfen. Anschließend im Sonnenblumenöl bei 160 Grad Celsius frittieren und warm stellen. Das Filet auf der Hautseite leicht mit Kartoffelstärke einstäuben und mit dem Lorbeerblatt in einer Teflonpfanne anbraten. Nur einmal wenden und anschließend in Butter glasieren und salzen.

Frittierter Rogen

• Hechtrogen
• 20 ml Fischfond
• 10 ml Rapsöl
• 1 Lorbeerblatt
• Horn des Hechts
• neutrales Pflanzenöl

Den Rogen mit Fischfond, Rapsöl und Lorbeer vakuumieren. Bei 56 Grad Celsius 5 Minuten im Wasserbad garen, dann im Eiswasser abschrecken. Den Sud aus dem Beutel beiseitestellen und den Rogen zuschneiden. Das Horn 3 Minuten in Salzwasser kochen und längs teilen. Dann etwas Rogen auf 4 Hornstücke stecken und in tiefem Fett 1 Minute frittieren. Den restlichen Rogen nach Bedarf im Sud erwärmen.

Kamillenblütensud

• Kurkuma, gemahlen
• 200 ml Fischfond
• 20 g frische Kamillenblüten
• Xanthanwasser
• 10 g Kamillengrün

Etwas Kurkuma zum Fischfond geben, auf die Hälfte reduzieren und im Anschluss leicht auskühlen lassen. Dann mit den Kamillenblüten in einen Espressokocher geben. Auf die Herdplatte stellen und kochen lassen. Den entstandenen Sud anschließend in einen Topf geben, mit Xanthanwasser binden und warm stellen, dabei aber nicht mehr kochen lassen. Die Blüten als Garnitur nutzen. Das Grün waschen und dünsten.
Das Rezept wurde im Buch „Rohstoff“, erschienen im Matthaes-Verlag, veröffentlicht.
Den Artikel zur Geschmacksexplosion gibt es HIER.