Thunfischbauch à la Stroganoff

Gefüllte Champignons

• 4 größere Champignons
• 50 g Thunfischbauch
• Olivenöl
• Salz
• ½ TL blanchierte Schalotten
• Wenig Cornichonswürfel
• gehackte Kapern
• Cayennepfeffer
• Zitronenzeste
• Etwas Paprika- und Tomatenpulver

Champignons schälen, vom Stiel her vorsichtig gut aushöhlen und aus den restlichen Zutaten ein Tatar zubereiten. Mit dem Thunfischtatar die Champignonköpfe füllen und mit dem Paprika-Tomatenpulver bestreuen. Sherrygel oben auf die Champignons geben.

Sherrygel

• 1,4 l Sherry medium dry
• 1 kleine Schalotte
• 2 Zweige Thymian

Alles zusammen auf 0,7 l reduzieren. 0,7 l Sherry „Amontillado“ hinzufügen. Nochmals auf 1100 ml einkochen. Mit 150 g Sushiessig abschmecken und mit 19 g Agar aufkochen, feste werden lassen und mixen.

Toro gegrillt

• 2 Stk. Toro (Thunfischbauch) à 100 g
• Salz
• Zitrone
• Olivenöl
• Hichimi (japanische Gewürzmischung)

Toro-Stücke mit etwas Olivenöl einstreichen, von außen scharf angrillen und auf ca 36 °C im Kern temperieren. Danach aufschneiden, mit Hichimi, Salz, Zitronenzeste und –saft abschmecken.

Japanische Crème fraîche

• 200 g Crème fraîche
• 20 g Tosazu (Dashiessig)
• 20 g Shirodashi
• 1 Prise Salz
• 10 g helle Sojasauce

Alle Zutaten vermengen und leicht aufschlagen.

Confierte Kartoffeln

• 2 große Kartoffeln
• 20 ml Sonnenblumenöl
• 50 g Butter
• 1 Zweig Thymian
• 50 ml Dashi
• Salz

Kartoffeln waschen und in 1 cm dicke Scheiben schneiden und oval ausstechen. Mit Salz würzen. Von beiden Seiten goldbraun in Öl langsam anbraten, Butter mit aufschäumen lassen, Thymian hinzufügen, etwas braten lassen, vom Herd nehmen und mit Dashi ablöschen. 5 min ziehen lassen.

• 2 El gebratene Chanterelles
• 20 Scheiben Kerbelwurzel mariniert mit Salz, schwarzem gestoßenem Pfeffer, Olivenöl und etw Reisessig

Stroganoff-Crème

• 250 g Champignons
• 200 g Schalotten
• 50 g Butter
• 80 g Cornichons
• 50 g getrocknete Tomaten
• 2 Zehen Knoblauch

Alles zusammen anschwitzen, dann folgendes hinzufügen:

• 100 g Tomatenmark
• 2 El Paprikapulver
• 1 El Cayennepulver
• 2 El Tomatenpulver

Kurz mit anschwitzen.
Mit

• 50 ml Noilly Prat
• 50 ml Weißwein
• 50 ml Estragonessig

ablöschen und mit wenig Geflügelfond alles weich kochen. Abhängen und glatt mixen.