Ossiano-Chef Grégoire Berger und seine einzigartige Trüffel-Nachspeise
Cheesecake-Vanille-Ganache
Die Vanilleschoten längs aufschneiden und zusammen mit 350 g Sahne einmal aufkochen. Den Doppelrahmfrischkäse und den Zucker zugeben und unter Rühren auflösen. Die Mischung durch ein feines Sieb passieren und darin die eingeweichte Gelatine auflösen. Dann über die fein gehackte weiße Schokolade gießen und emulgieren. Die restliche kalte Sahne (50 g) zugeben und untermixen. Die Ganache rasch abkühlen lassen und bis zum nächsten Tag im Kühlschrank ruhen lassen. Die gut durchgekühlte Ganache aufschlagen und mit frisch geriebener schwarzer Trüffel, Trüffelöl und Meersalz verfeinern und sofort weiterverarbeiten (siehe Teilrezept).
Trüffel-Ganache
Die Sahne auf 60°C erhitzen und das Trüffelöl unterrühren. Die heiße Sahne über die sehr fein gehackte weiße Schokolade gießen. Kurz ruhen lassen und anschließend mit dem Stabmixer gut durchmixen und emulgieren. Zum Schluss das Meersalz untermixen. Die Trüffel-Ganache in kleine Kugelformen füllen und einige Stunden gefrieren.
Luft-Schokolade
Eine Espumaflasche, 2 N²0-Kapseln und einen Kunststoffbehälter vorbereiten. Die Espumaflasche muss unbedingt einige Stunden vor der Verwendung bei Raumtemperatur gelagert werden. Die weiße Schokolade zusammen mit der Kakaobutter über einem Wasserbad behutsam schmelzen und emulgieren. Das Meersalz, das Trüffelöl und die Sauerteigbrösel unterrühren und durch ein sehr feines Sieb passieren. Die Sauerteigbrösel beiseitestellen. Die flüssige Schokolade auf 28°C temperieren, dann auf 30°C erhitzen und sofort in eine Espumaflasche füllen. Diese sofort mit 2 N²0-Kapseln bestücken und dazwischen sofort gut durchschütteln.
Die Schokoladenmasse sofort in den Kunststoffbehälter sprühen, mit den Sauerteigbröseln bestreuen und sofort in einen Hochleistungs-Vakuumiergerät mit Kammer stellen. Die Vakuumierkammer schnell verschließen und 10 – 15 Sekunden vakuumieren, bis die Schokolade gut aufgegangen ist. Der Schokoladenschaum geht durch den Unterdruck auf, die Lufteinschlüsse verbleiben in der Schokolade. Den Vakuumiervorgang stoppen. Die Vakuumierkammer keinesfalls öffnen, sonst fällt die Schokolade in sich zusammen. Die Schokolade unter Vakuum mindestens 4 Stunden fest werden lassen. Danach die Ränder von dem Kunststoffbehälter lösen und die Luftschokolade mindestens 1 Nacht im Kühlschrank ruhen lassen. Kurz vor dem Anrichten in kleine Stücke brechen.
Anrichten
Auf 4 Teller jeweils einige geröstete Sauerteigbrösel, etwas Petersilienpulver und etwas Kohlepulver streuen. Mittig je 1 »Trüffel« setzen und rundherum mit Luftschokolade, Schokoladen-»Äste«, Tagetesblätter und Strand-Silberkraut garnieren. Die Teller auf ein Bett aus Waldmoos und Trockeneis setzen und servieren.
