Sommelier Battle – Mario Onida und Sophie Lehmann

Mario Onida vom Hangar-7 und Sophie Lehmann vom Restaurant 100/200 lassen kein Blatt vorm Mund, wenn es um die brennendsten Fragen der Sommelier-Szene geht.
September 8, 2022 | Fotos: Helge Kirchberger Photograhy/Red Bull Hangar-7, Rene Flindt Fotografie

Mario Onida

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Der gebürtige Kärntner ist seit fast zwölf Jahren im Hangar-7 tätig und seit zwei Jahren nicht mehr Restaurantleiter-Stellvertreter, sondern Sommelier

www.hangar-7.com

Sophie Lehmann

rp268-sip-sophie-lehmann-e1662557494449Die Wein-Expertin ist im Hamburger Restaurant „100/200” nicht nur als Restaurantleiterin und Marketingmanagerin, sondern auch als Sommelière tätig

www.100200.kitchen

Sommelier, ein Beruf den sowieso keiner braucht und den es in 100 Jahren nicht mehr geben wird?
Onida: Weil es immer mehr Meinungen zu unterschiedlichen Weinthemen­ gibt, wird das Gegenteil der Fall sein. Das heißt, ein Sommelier wird auch in 100 Jahren seinen Gästen weiterhelfen können und sozusagen als Wegweiser fungieren. Ich merke außerdem, dass sich Gäste immer besser auskennen, das bringt das Gespräch zudem auf ein höheres Level.
Lehmann: 
Der Beruf Sommelier hat durchaus Potenzial, sich selber auszuschalten. Wenn sich nämlich die Person selbst in den Vordergrund stellt und den eigentlichen Job eines Sommeliers in den Hintergrund rückt. Aber wenn wir als Sommeliers unsere Aufgabe gut machen, dann werden wir auch in 100 Jahren noch unverzichtbar sein und einzigartige Erlebnisse schaffen.

Da hat man die besten Weine im Keller und die Leute trinken Aperol Spritz. Ist Weinservice ein einziger trauriger Kompromiss?
Lehmann: Wir haben gar keinen Aperol im Haus, sondern viele tolle Weine. Allerdings geht es nicht darum, den Aperol Spritz zu verteufeln, sondern vielmehr darum, den Gästen andere Optionen näherzubringen. Einen Rahmen zu schaffen, in dem sie sich trauen, etwas Neues auszuprobieren. Da ist ja schließlich auch die Aufgabe eines Sommeliers.
Onida: Tatsächlich haben wir Aperol Spritz im Haus, aber dieser Drink wird so gut wie nie bestellt. Und wenn dann ab und zu eine Person so ein Getränk ordert, dann soll sie es bitte genießen. Außerdem: Wer sagt, dass Aperol Spritz etwas Schlechtes sei? Wenn jemand damit einen schönen Abend hat, dann hat das doch jedenfalls etwas Gutes.

Wein und Speisen. Zwei Alphatiere, die in Wirklichkeit gar nicht zusammengehen?
Onida: Ich sehe das genau umgekehrt. Es gibt Gerichte, die mit
Wein eine Balance bilden, welche, die alleine auskommen und Weine, die vom Gericht leben. Wein und Essen sind zwei Komponenten, die sich gegenseitig anziehen. Sie haben eine magnetische Kraft und wir als Sommeliers haben die schöne ­Auf­gabe, diese Kraft spürbar zu
machen.
Lehmann: Ganz im Gegenteil – sie gehören zusammen. Natürlich gibt es Weine, die auch alleine unglaublich schmecken – das Gleiche gilt für gutes Essen. Aber alleine funktionieren beide lange nicht so tiefgründig und komplex wie zusammen. Die richtige Kombination beider Kom­ponenten zu finden, das ist die Kunst.

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