Service-Legende Johann Georg Gensbichler: „Wissen muss man weitergeben!“
„Herr Gensbichler, der Abend gehört Ihnen!“ – wenn man von Gästen so begrüßt wird, hat man als Maître einiges richtig gemacht, denke ich mir dann. Ein langer, hart erarbeiteter Weg. Vor allem in einem Restaurant der obersten Wiener Schicht, das von Stammgästen lebt. Sie wollen hofiert werden, man muss sie kennen und diskret sein. Im Kameel mache ich das seit 22 Jahren. Von 100 Reservierungen kenne ich 80 Gäste persönlich, ihre Vorlieben und ihre Hintergründe.
Dieses Wissen ist in unserem Tun das Um und Auf und als guter Maître fühle ich mich verpflichtet, dieses Wissen den jüngeren ServicekollegInnen mitzugeben. Was hier mitschwingt: Kommunikation im Allgemeinen und in möglichst vielen Sprachen im Besonderen. Ich habe es auf sieben gebracht. Hinzu kommt, dass man sich zwar alles merken muss, was einem erzählt wird, aber nichts davon weitertragen darf. Diskretion als oberstes Gebot. Doch all das hat keinen Wert, wenn keine Freude am Job, kein Herz im Spiel ist. Denn ohne diese Zutaten hat man im Service nichts verloren!
