Sommelier-Battle: Laura Frömel vs. Marco Gerlach

Laura Frömel vom Restaurant Edvard und Marco Gerlach vom Ammolite nehmen sich beim Thema Kreativität in der Sommelerie kein Blatt vor den Mund.
November 3, 2022 | Fotos: privat, beigestellt

Inwiefern kann ein Sommelier im Restaurant mit einem bereits fertigen Produkt (Wein) kreativ
tätig werden?

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Laura Frömel steht seit einem Jahr den Weinagenden im Restaurant Edvard im Palais Hansen Kempinski Vienna vor

Laura Frömel: Unser Job ist sehr kreativ. Das fängt bei der Auswahl der Weine an, reicht über die Art, wie man die Geschichte des Weinguts und der Winzer erzählt und wie man Gäste erreicht bis hin zur Kombination von Speisen und Getränken. Damit gestalten wir die positive Atmosphäre im Restaurant und an jedem Tisch individuell. Ohne Einfallsreichtum geht da nichts.

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Marco Gerlach ist seit 2012 Restaurantleiter und Chef-Sommelier im Zwei-Sterne-Restaurant Ammolite vom Europapark Rust

Inwiefern kann ein Sommelier im Restaurant mit einem bereits fertigen Produkt (Wein) kreativ
tätig werden?

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Laura Frömel steht seit einem Jahr den Weinagenden im Restaurant Edvard im Palais Hansen Kempinski Vienna vor

Laura Frömel: Unser Job ist sehr kreativ. Das fängt bei der Auswahl der Weine an, reicht über die Art, wie man die Geschichte des Weinguts und der Winzer erzählt und wie man Gäste erreicht bis hin zur Kombination von Speisen und Getränken. Damit gestalten wir die positive Atmosphäre im Restaurant und an jedem Tisch individuell. Ohne Einfallsreichtum geht da nichts.

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Marco Gerlach ist seit 2012 Restaurantleiter und Chef-Sommelier im Zwei-Sterne-Restaurant Ammolite vom Europapark Rust

Gerlach: Die Spielwiese ist groß. Allein die Glaswahl beeinflusst viel. Hinzu kommt die Kombination mit den Speisen, die sowohl den Wein als auch das Gericht stützen, ergänzen oder teilweise anders präsentieren. Nicht zu vergessen die entstehenden Emotionen bei den Gästen, die wiederum neue Kreativität entstehen lässt.

Welches sind die wichtigsten Eigenschaften eines guten Sommeliers? An welcher Stelle steht die Kreativität?

Frömel: Positiv und kompetent aufzutreten ist für eine gute Sommelière extrem wichtig. Wir sind nicht nur Experten, was Wein und Getränke betrifft, wir sind auch Gastgeber. Bei uns sollen Menschen ankommen und sich wohlfühlen. Das zeigt jeder von uns individuell, je nach Bauchgefühl. Das muss einem im Blut liegen.

Gerlach: Neben einem guten Geruchs- und Geschmackssinn sehr viel Leidenschaft! Menschenkenntnis, Einfühlungsvermögen, nicht endende Neugier und Spontanität machen einen guten Sommelier aus. Kreativität ist wichtig, insbesondere in der Weinbegleitung, aber sollte nie vor der Sensorik oder dem Gast stehen.

Ein kreativer Wein schmeckt: Wie?

Frömel: Das kommt auf den Wein und auf die Rebsorte an. Kreativ ist keine Beschreibung, die in einer Verkostungsnotiz zu finden ist. Der Wein trägt den kreativen Stempel des Winzers. Wie wir ihn servieren, das ist wiederum unserem Einfallsreichtum geschuldet. Jeder nimmt Wein anders wahr, darum wird ihn auch jeder anders kombinieren. 

Gerlach: … nach mehr! Denn das steigert bekanntlich die Kreativität enorm. Und er ist nur ein Teil einer gelungenen Restauranterfahrung, auf die wir Sommeliers Einfluss haben. Manche Weine brauchen ein perfekt kombiniertes Gericht, um noch mehr zu glänzen, und umgekehrt. Und das wiederum ist an jeden Gast indivi­duell anzupassen.

www.kempinski.com

www.europapark.de

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