Barkeeper-Battle: Sammy Walfisch vs. Roxanne Helm

Was waren in den vergangenen zwei Jahrzehnten die gravierendsten Veränderungen hinter der Bar und in der Barszene?

Helm: Durch Lektüre und Gespräche mit erfahrenen Kollegen und Kolleginnen lässt sich erkennen: definitiv das Zusammenspiel von Food & Drinks. Dieses neu definierte „Restaurant & Bar“-Konzept zeigt, dass die Gastronomie in der Lage ist, sich gemeinsam weiterzuentwickeln.

Walfisch: Vor 20 Jahren galt es als cool, wenn man als Barkeeper am Abend gearbeitet hat. Die Leute wollten mit dir befreundet sein, aber der Beruf selbst wurde nicht wirklich ernst genommen. Ich wurde oft gefragt: Und, was machst du wirklich beruflich? Das hat sich zum Glück gewandelt, das Standing dieses Berufs ist heute viel höher angesiedelt, wird als Berufsbild, für das es viel Know-how bedarf, wahrgenommen.

Welche sind die größten Errungenschaften in Bezug auf Cocktails oder Spirituosen der letzten 20 Jahre?

Walfisch: Ganz sicher, dass man von klassischen Drinks mit festen Rezepturen, die aus diversen Kaufprodukten bestehen, abgekommen ist und außergewöhnliche Eigenrezepturen mit selbst produzierten Zutaten in den Vordergrund gerückt sind, um damit auf die unterschiedlichsten Impulse wie Regionales oder Saisonales einzugehen.

Helm: Bestimmt die Einstellung sowie der Umgang mit Garnituren und der Präsentation im Allgemeinen. Außerdem finde ich es wunderbar, dass die Industrie ihre Produktionen erweitert hat und es mehr alkoholfreie Versionen von Spirituosen gibt. Das ermöglicht uns Barmenschen wieder einmal, unseren Horizont zu erweitern.

In welche Richtung wird sich die Cocktail- und Barszene in Zukunft weiterentwickeln?

Helm: Schwere Frage: Konsequente Entwicklung braucht Zeit. Wer hätte vor 20 Jahren gedacht, dass es eines Tages eine große Nachfrage für alkoholfreie Barprodukte gibt, die Spirituosen nachempfunden wurden? Ich denke allerdings, „Restaurant & Bar“-Konzepte werden noch mehr boomen und der während der Pandemie völlig neu entstandene Geschäftszweig „Pop-up“ wird künftig noch mehr Nachfrage erfahren.

Walfisch: Es wird sich alles intensivieren. Die Social-Media-affine Version der High-End-Bar wird reduzierter und man wird sich auf Echtheit und Achtsamkeit zurückbesinnen. Man kann an der Küche von heute sehen, was in der Bar kommt. Die ist stets zehn Jahre voraus.