Die Gastromacher

Gastro-Masterminds wie Claus Meyer, Nick Jones oder Petter Stordalen haben mit ihren bahnbrechenden Konzepten die letzten 15 Jahre maßgeblich geprägt. Sie haben gezeigt, wie man mit Mut zur Lücke erfolgreich wird.
August 13, 2018 | Text: Andrea Böhm | Fotos: Helge O. Sommer, beigestellt, Leo Lettmayr, Monika Reiter, Danny Elwes, Peter Brinch, Johann Goossen,

#foodporn: 168 Millionen Beiträge. #food: 288 Millionen Beiträge. Instagram speziell, aber auch alle weiteren Social-Media-Kanäle sind voll mit Bildern von Gerichten jeglicher Stilrichtung, die User lieben es, applaudieren imaginär und belohnen diese mit einem genüsslichen „I like“. Dasselbe gilt für Beiträge und Bilder über außergewöhnliche Hotels, Party-Locations und Bars.

Vorbei sind die Zeiten, wo man sich mit langweiligen Gerichten, einer ebensolchen Präsentation derer oder mit faden 08/15-Hotelzimmern inklusive gleichartigen Drumherum zufrieden gab. Die Welt ist offener geworden, bunter und – vor allem – die Reisenden und Genusssuchenden informierter. Heute schaut man sich nicht bloß in seinem Viertel oder, im äußersten Fall, in der eigenen Stadt um.

Heute reist man, wenn nicht persönlich, dann zumindest virtuell durch die ganze Welt und kann sich vor lauter Ideen und Anregungen kaum noch retten. „Restaurants, Bars und Hotels müssen heute sexy sein. Individualität ist gefragt ebenso wie ein Storytelling, das dahinter steht“, sagt Gastro-Experte Pierre Nierhaus und bringt die Anforderungen der heutigen Zeit mit einem Satz auf den Punkt: „Alles, was wir machen, muss Instagram-fähig sein.“
David Chang
Wirft man einen Blick rund um den Globus, dann findet man sie, diese innovativen Geister, diese Vordenker, die, die wissen, wie man den heutigen Gast rundum zufrieden macht. Die Herangehensweisen mögen zwar unterschiedlich sein, doch das Ziel und das Ergebnis sind immer dasselbe. David Chang ist einer von ihnen. Mit seiner Momofuku Noodle Bar hat er schon vor 14 Jahren den Nerv der Zeit getroffen. Aufgesprungen auf den Asia-Foodtrend, gepaart mit einem Monokonzept und verdammt guter Qualität war er ab diesem Zeitpunkt nicht mehr zu stoppen.

Oder man nehme Christian Mook mit seiner gleichnamigen Unternehmensgruppe. Vor über zwei Jahrzehnten, als er mit einem seiner Lokale, dem M-Steakhouse, einem Restaurant nach amerikanischem Vorbild, startete, mussten den Gästen die verschiedenen Steaks noch gezeigt werden, da die Kenntnis darüber schlicht noch nicht vorhanden war. Er war seiner Zeit voraus und wusste damals schon: „Wer international bestehen will, muss seinen Gästen etwas bieten.“

#foodporn: 168 Millionen Beiträge. #food: 288 Millionen Beiträge. Instagram speziell, aber auch alle weiteren Social-Media-Kanäle sind voll mit Bildern von Gerichten jeglicher Stilrichtung, die User lieben es, applaudieren imaginär und belohnen diese mit einem genüsslichen „I like“. Dasselbe gilt für Beiträge und Bilder über außergewöhnliche Hotels, Party-Locations und Bars.

Vorbei sind die Zeiten, wo man sich mit langweiligen Gerichten, einer ebensolchen Präsentation derer oder mit faden 08/15-Hotelzimmern inklusive gleichartigen Drumherum zufrieden gab. Die Welt ist offener geworden, bunter und – vor allem – die Reisenden und Genusssuchenden informierter. Heute schaut man sich nicht bloß in seinem Viertel oder, im äußersten Fall, in der eigenen Stadt um.

Heute reist man, wenn nicht persönlich, dann zumindest virtuell durch die ganze Welt und kann sich vor lauter Ideen und Anregungen kaum noch retten. „Restaurants, Bars und Hotels müssen heute sexy sein. Individualität ist gefragt ebenso wie ein Storytelling, das dahinter steht“, sagt Gastro-Experte Pierre Nierhaus und bringt die Anforderungen der heutigen Zeit mit einem Satz auf den Punkt: „Alles, was wir machen, muss Instagram-fähig sein.“
David Chang
Wirft man einen Blick rund um den Globus, dann findet man sie, diese innovativen Geister, diese Vordenker, die, die wissen, wie man den heutigen Gast rundum zufrieden macht. Die Herangehensweisen mögen zwar unterschiedlich sein, doch das Ziel und das Ergebnis sind immer dasselbe. David Chang ist einer von ihnen. Mit seiner Momofuku Noodle Bar hat er schon vor 14 Jahren den Nerv der Zeit getroffen. Aufgesprungen auf den Asia-Foodtrend, gepaart mit einem Monokonzept und verdammt guter Qualität war er ab diesem Zeitpunkt nicht mehr zu stoppen.

Oder man nehme Christian Mook mit seiner gleichnamigen Unternehmensgruppe. Vor über zwei Jahrzehnten, als er mit einem seiner Lokale, dem M-Steakhouse, einem Restaurant nach amerikanischem Vorbild, startete, mussten den Gästen die verschiedenen Steaks noch gezeigt werden, da die Kenntnis darüber schlicht noch nicht vorhanden war. Er war seiner Zeit voraus und wusste damals schon: „Wer international bestehen will, muss seinen Gästen etwas bieten.“

Außerdem will der Gast überrascht werden und das gilt heute mehr denn je. „Wenn man essen geht, will man einen Eventcharakter haben. Das heißt, nicht nur das gute Essen muss passen, sondern auch das Interieur“, lässt Mook aus seiner Erfahrung wissen. Man ist heute viel bewusster und dafür bekommt man als Gastgeber auch etwas zurück: „Die Menschen sind bereit, mehr Geld für Essen auszugeben.“ Zur Mook-Gruppe gehören insgesamt sechs Restaurants, jedes eine Erfolgsstory für sich.

Der Instagram-Star des Unternehmens ist übrigens der Eingangsbereich des Ivory-Clubs. Die zwei Stoßzähne dienen ideal als Umrahmung für Fotos und transportieren somit das Restaurant ziemlich lässig rund um die Welt. So beginnen gute Storys.

Lifestyle neu definiert

Was ist dein Lifestyle? Diese Frage wird heute nicht mehr nur mit einer Mode- oder Musikrichtung beantwortet, zum heutigen Lifestyle haben sich längst Essen und Trinken dazugesellt. „Vor 15 Jahren gab es diese riesigen Bars mit unzähligen Drinks. Heute sind die Bars kleiner und die Barkeeper haben tolle Signature Drinks“, erklärt Pierre Nierhaus. Oder sie definieren sich durch ihre Persönlichkeit, wie es Gerhard Retter seinerzeit in der Cordobar in Berlin machte.
Christian Mook
Mit Lederhosencharme und viel Know-how im Gepäck fragte er sich nicht: „Was verlangt die Stadt von mir?“, sondern „Was kann ich der Stadt bieten?“ Und das war eine ganze Menge Neues, Interessantes, man könnte fast sagen Exotisches. Retter blieb, wie er war, und zog so neugieriges Publikum in seine Weinbar. Auf den Olymp gehoben hat diese Disziplin der Selbstdarstellung vor allem einer: der Hotel-Tycoon Petter Stordalen.

Kein anderer kann besser auf sich und somit gleichzeitig auf seine Häuser aufmerksam machen als der Norweger. Hoteleröffnungen werden zu spektakulären Happenings, wie etwa jene des Quality Airport Hotels Arlanda beim Stockholmer Flughafen, wo er in Australian-Abseiling-Manier 57 Meter an der Fassade des Gebäudes mit dem Gesicht nach unten runterlief.

Bei der Eröffnung seines Clarion Hotel & Congress Malmö machte er gar einen auf James Bond, heizte im Smoking mit Jetski durch die Kanäle, landete zwar dann ungewollt unsanft auf der Rampe, um etwas später ganz cool in einem seiner auffälligen Sakkos das Haus mit einer riesigen Menge zu feiern. Ob man es so weit treiben muss, sei dahingestellt. Fakt ist: Es wirkt. Die Aufmerksamkeit ist voll auf das Unternehmen gerichtet.

Gänsehautmomente schaffen

Micky Rosen und Alex Urseanu verzichten auf halsbrecherische Auftritte dieser Art und dennoch sind alle Augen auf sie gerichtet. Mit ihrer Gekko-Group und ihren vielfältigen Konzepten, von Bar- bis Hotellerie, zeigen sie vor, wie man heutzutage Luxus bieten kann, ohne die Leichtigkeit des Seins aus den Augen zu verlieren. Damit haben sie wohl den Nerv der Zeit getroffen, wie auch Pierre Nierhaus bestätigt: „Früher war nur entweder Fine Dining oder Casual möglich.
Rene Frank
Heute verlangt man nach Casual Elegant.“ Man will nach wie vor sehen und gesehen werden, aber ohne Pipapo. Eine Entwicklung, die auch Bardia Torabi sieht, langjähriger Brancheninsider und aktuell General Manager des Roomers in München. „Der Anspruch der Gäste ist gleich geblieben, aber sie sind lockerer geworden. Sie erwarten nicht mehr goldene Säulen und gnädige Frau.“ Wenn gewünscht, wird die Distanz zu den Gästen natürlich bewahrt, aber auch hier sieht man: Der moderne Reisende ist offener.

„Wenn ich das Revue passieren lasse, gab es in den Jahren davor selten so eine Innigkeit mit den Gästen.“ Nähe einer anderen Art wird in Wien in den sogenannten Grätzlhotels geboten. Der Städtetrip wird durch eine Übernachtung in einem der insgesamt 26 Zimmer der besonderen Art aufgewertet, man schläft nämlich in verlassenen Geschäftslokalen, adaptiert zu Zimmern oder Suiten.
Kontakt zu Mitarbeitern des Unternehmens gibt es – ähnlich wie bei Airbnb – meist nur schriftlich, dafür ist man in das ganze Grätzl, auf Hochdeutsch Viertel, involviert: „Die ganze Infrastruktur vom Frühstück übers Mittagessen bis hin zum marokkanischen Hamam oder Fitnessstudio ist ausgelagert ins Grätzl“, berichtet Theresia Kohlmayr, der Kopf hinter dieser genialen Idee, die voll auf die Unabhängigkeit und die Abenteuerlust der Reisenden abzielt.

„Wohnungsplattformen haben Menschen darauf sensibilisiert, dass sie keinen persönlichen Kontakt mehr brauchen.“ Die Geschäftsführerin erkennt ein neues Verständnis von Luxus, und das ist Raum. Bardia Torabi vom Roomers in München definiert Luxus ein wenig anders. Für ihn bedeutet es, ein Lebensgefühl zu schaffen, und zwar mit spannenden Angeboten, die für die Reisenden geschnürt werden. Und so kann man in seinem Haus ein „Hideaway Weekend“ oder ein „Hangover Weekend“ buchen.

„Es kommt nicht mehr darauf an, ob man Champagner oder Kaviar anbietet. Es geht immer um das Lebensgefühl“, berichtet der GM. Warum man dem Gast in der heutigen Zeit fast eine Inszenierung bieten muss, liegt für ihn auf der Hand: „Früher ist man von der Arbeit rausgegangen und hat keine Anrufe mehr bekommen. Jetzt ist man rund um die Uhr erreichbar, egal ob telefonisch oder per E-mail.“ Was dann fehlt im Leben, sind die Gänsehautmomente und diese gilt es, seitens der Hotellerie und Gastronomie zu schaffen. Sozusagen ein Aus aus dem Alltag.

 

Man mag es individuell

Den Mutigen gehört die Welt, heißt es und oft wird eine Idee, wenn auch noch so viele Unkenrufe zu hören sind, zu einem Kassenschlager. Gesehen in Berlin in René Franks Coda Dessert Dining & Bar. Dieses Lokal, basierend auf den Techniken der Pâtisserie, bietet ein Fine-Dining-Erlebnis, das es in dieser Stadt nur einmal gibt, und hat so einen Hype erzeugt. Man will anders sein, man will sich abheben. Dies betrifft aber nicht nur den Anbieter, auch der neue Gast ist individueller geworden, was die Köpfe hinter den 25hours Hotels perfekt erkannt und umgesetzt haben.

Mit ihrem Slogan „Kennst du eines, kennst du keines“ sprechen sie das an, was der Reisende sich wünscht, nämlich alles andere als einen Einheitsbrei. Das Konzept kommt so gut an, dass das Unternehmen den Expansionskurs auf den nicht deutschsprachigen Raum ausgeweitet hat. Die nächsten Destinationen sind somit Paris, Florenz sowie Dubai. Es hat sich so richtig viel getan die letzten 15 Jahre. Viele großartige Konzepte und Ideen sind entstanden.

Richtet man den Blick in die Zukunft, was sieht man da? „Südamerika ist ein Thema, Mexiko sowie die levantinische Küche“, weiß der Gastroexperte Nierhaus. Und auch Mook setzt auf die levantinische Küche. „Es ist eine leichte, gesunde Küche, die aber genauso für Männer ist, weil viel Gegrilltes dabei ist.“ Generell gilt: „Wenn du das machst, was alle machen, wirst du das haben, was alle haben. Mut zur Lücke ist immer gut“, resümiert Bardia Torabi.

In der Zukunft muss man auf jeden Fall noch mehr über den Tellerrand blicken und sich fragen: „Was will mein Gast?“ Vielleicht will er lieber zu Hause essen. Dann kommen sie ins Spiel, die sogenannten Dark Kitchen. Küchen, die rein dafür da sind, der Nahrungsmittellieferung zu dienen. Als Unternehmer kann man somit Ressourcen bündeln und Gemeinkosten reduzieren, da verschiedene Restaurants in einer Küche zusammenarbeiten.

Zusammengefasst beliefern diese Dark Kitchen wahrscheinlich das größte Gastzimmer der Welt, müssen hinterher nicht einmal aufräumen und der Konsument ist glücklich. Klingt nach einer Win-win-Situation. Eines ist sicher: Food-Blogger und Hobby-Gourmets werden auch in den nächsten Jahren genug Spannendens zu sehen und schmecken bekommen. Und jeder, egal wo auf der Welt er zu Hause ist, wird es auf den diversen Social-Media-Kanälen mitverfolgen können.

Den ganzen Artikel können Sie mit Ihrem gratis ROLLING PIN Member Login lesen.

Gratis Member werden

Werde jetzt ROLLING PIN Member und genieße unzählige Vorteile.
  • Du erhältst täglich die aktuellsten News aus der Welt der Gastronomie & Hotellerie
  • Mit deinem Member-Account kannst du Artikel online lesen, die für normale User gesperrt sind
  • Du kannst per Mausklick an unseren Gewinnspielen teilnehmen und sensationelle Preise gewinnen
  • Du kannst unser einzigartiges VIP-Bewerberservice nutzen und mit wenigen Mausklick einen perfekten Lebenslauf erstellen
  • Du versäumst nie mehr einen Traumjob und kannst dich per Knopfdruck bewerben
  • Du erhältst Einladungen zu unseren exklusiven Member-Events
  • Du bekommst bis zu 30% Rabatt auf Einkäufe in unserem Onlineshop
Vorteile einblenden

3 deftige Gründe
für den Rolling Pin newsletter

  • Insights aus der Gastro-Szene, ganz ohne Bullshit.
  • Jobs aus der ganzen Welt und davon nur die besten.
  • Tratsch und Klatsch aus den Top Küchen