Wie schmeckt Bottarga?
Während sich das Netz immer weiter zuzieht, steigt auch der Geräuschpegel: Das ohrenbetäubende Brausen des aufgewühlten Wassers mischt sich mit den Rufen der Fischer. Einige springen hinein, um hunderte Kilo schwere Thunfische zu bändigen, sie dann mit großen Haken an Bord zu ziehen. Das Meer färbt sich rot: ein Blutbad.
Diese traditionelle Fischfangmethode heißt Mattanza, übersetzt „Gemetzel“, und war einst in Sizilien und Sardinien weit verbreitet. Heute ist sie nicht nur wegen verringerter Thunfischbestände seltener zu sehen. Aus den so gefangenen Fischen wurde allerdings mehr gewonnen als nur ihr Fleisch, nämlich auch das „Sizilianische Gold“: Fischrogen, der zu Bottarga verarbeitet wird.
Während sich das Netz immer weiter zuzieht, steigt auch der Geräuschpegel: Das ohrenbetäubende Brausen des aufgewühlten Wassers mischt sich mit den Rufen der Fischer. Einige springen hinein, um hunderte Kilo schwere Thunfische zu bändigen, sie dann mit großen Haken an Bord zu ziehen. Das Meer färbt sich rot: ein Blutbad.
Diese traditionelle Fischfangmethode heißt Mattanza, übersetzt „Gemetzel“, und war einst in Sizilien und Sardinien weit verbreitet. Heute ist sie nicht nur wegen verringerter Thunfischbestände seltener zu sehen. Aus den so gefangenen Fischen wurde allerdings mehr gewonnen als nur ihr Fleisch, nämlich auch das „Sizilianische Gold“: Fischrogen, der zu Bottarga verarbeitet wird.
Häufiger stammt Bottarga von der als preiswertere Alternative zu Dorade bekannten Meeräsche. Bei dieser Variante, einst als Arme-Leute-Kavier verschrieen, überzeugt die edle gold- bis bernsteinfarbene Bottarga durch delikate, leicht bittere, mandelähnliche Geschmacksnoten. Die Thunfisch-Version hingegen ist fischiger und umami-lastiger.
Die Herstellung beginnt mit der schonenden Entnahme des Rogenbeutels, der dann in Salz gepresst und luftgetrocknet wird. Oft wird Bottarga abschließend mit Wachs überzogen und teils wochenlang gereift. Je mehr Geduld man aufbringt, desto komplexer und intensiver wird das Ergebnis.
Es ist eine Konservierungsmethode, deren Ursprung nachweislich Jahrtausende zurückliegt und weltweit anzutreffen ist: von Frankreich (Poutargue) über Griechenland (Avgotaracho) bis nach Japan (Karasumi) – nahezu überall, wo es Fisch gibt, gibt es vergleichbare Verarbeitungsmethoden für Rogen.
Mit seinem tiefen, würzig-rauchigen Profil ist Bottarga eine intensive Geheimwaffe in der Küche. Nur kleine Mengen genügen, um einem Gericht einen maritimen Boost zu verpassen: fein gerieben in Pasta, dünn gehobelt auf Brot mit Olivenöl und Zitrone oder in Salatdressing. Und wer je eine Scheibe davon pur hat auf der Zunge zergehen lassen, kennt dieses Phänomen: Der hoch konzentrierte Meeresgeschmack klingt stundenlang nach.
