23 Fragen an Thomas Hirschberger

Thomas Hirschberger hat die Tex-Mex-Kette Sausalitos groß gemacht und mit der Burger-Kette Hans im Glück die Gastro-Sensation der letzten Jahre geschafft.
März 15, 2017 | Text: Georg Hoffelner | Fotos: Goran Nitschke/Hans im Glück

Thomas Hirschberger

Charmanter Erfolgstyp

Dieser Mann kennt kein Limit: Nach der ausgesprochen erfolgreichen Tex-Mex-Kette Sausalitos mit aktuell 37 Standorten hat Thomas Hirschberger mit seiner Frau Gunilla 2010 die Burger-Kette Hans im Glück eröffnet. Das Wachstum ist auch hier enorm: Stolze 35 Restaurants gibt es mittlerweile und dabei ist definitiv noch kein Ende in Sicht. Die Idee ist überall die gleiche: Die ­Inneneinrichtung erinnert an einen Birkenwald, eben ­märchenmäßig. Die Karte ist wie ein Märchenbuch gestaltet und bietet eine Menge edler Burger. Das Mittagsmenü (mit Pommes, Getränk und Kaffee) geht bei elf Euro los. Die Geschäftsidee von Hirschberger funktioniert glänzend. Wie der Münchner Gastronom auch noch den gesamten europäischen Markt erobern will und ob auch der Sprung nach Asien gelingen kann, hat er uns gut gelaunt beim Interview verraten:

1 Wann haben Sie Ihren letzten Burger gegessen?

Heute ist Montag, also letzten Freitag!

2 In einem Ihrer Häuser?

Nein. Das war in Schweden, der Heimat meiner Frau. Da habe ich in unserem Haus selbst Burger gegrillt.

3 Wie lange wird denn der weltweite Burger-Trend Ihrer Meinung nach noch anhalten?

Ich denke, dass wir noch lange nicht am Höhepunkt angelangt sind. Falls es überhaupt einmal einen Höhepunkt geben wird, dann in ferner Zukunft, denn der Burger ist ja schon seit mehr als 20 Jahren fixer Bestandteil der amerikanisch geprägten Kulinarik und das wird auch in weiteren 20 Jahren so sein. Wir haben ja auch im Sausalitos seit zehn Jahren Burger und die sind dort nach wie vor integraler Hauptbestandteil.

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Charmanter Erfolgstyp

Dieser Mann kennt kein Limit: Nach der ausgesprochen erfolgreichen Tex-Mex-Kette Sausalitos mit aktuell 37 Standorten hat Thomas Hirschberger mit seiner Frau Gunilla 2010 die Burger-Kette Hans im Glück eröffnet. Das Wachstum ist auch hier enorm: Stolze 44 Restaurants gibt es mittlerweile und dabei ist definitiv noch kein Ende in Sicht. Die Idee ist überall die gleiche: Die ­Inneneinrichtung erinnert an einen Birkenwald, eben ­märchenmäßig. Die Karte ist wie ein Märchenbuch gestaltet und bietet eine Menge edler Burger. Das Mittagsmenü (mit Pommes, Getränk und Kaffee) geht bei elf Euro los. Die Geschäftsidee von Hirschberger funktioniert glänzend. Wie der Münchner Gastronom auch noch den gesamten europäischen Markt erobern will und ob auch der Sprung nach Asien gelingen kann, hat er uns gut gelaunt beim Interview verraten:

1 Wann haben Sie Ihren letzten Burger gegessen?

Heute ist Montag, also letzten Freitag!

2 In einem Ihrer Häuser?

Nein. Das war in Schweden, der Heimat meiner Frau. Da habe ich in unserem Haus selbst Burger gegrillt.

3 Wie lange wird denn der weltweite Burger-Trend Ihrer Meinung nach noch anhalten?

Ich denke, dass wir noch lange nicht am Höhepunkt angelangt sind. Falls es überhaupt einmal einen Höhepunkt geben wird, dann in ferner Zukunft, denn der Burger ist ja schon seit mehr als 20 Jahren fixer Bestandteil der amerikanisch geprägten Kulinarik und das wird auch in weiteren 20 Jahren so sein. Wir haben ja auch im Sausalitos seit zehn Jahren Burger und die sind dort nach wie vor integraler Hauptbestandteil.

4 Aber warum läuft es für McDonald’s und Burger King in den letzten Jahren überhaupt nicht mehr?

Das weiß ich ehrlich gesagt nicht genau und beurteile ich auch nicht. Über Mitkonkurrenten und Marktteilnehmer äußere ich mich grundsätzlich nicht. Ob es jetzt bei Vapiano oder den L’Osterias gut schmeckt, das muss ein jeder selbst mit sich ausmachen. Das könnt vielleicht ihr Journalisten beurteilen, aber für mich sind das eher Kollegen und da sage ich nichts darüber.

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5 Im Sausalitos sind Sie mit Ihrer Frau Minderheitsgesellschafter und auch bei Hans im Glück haben Sie sich aus der Geschäftsführung zurückgezogen. Worauf konzentrieren Sie sich jetzt?

Das stimmt. Es wurde umstrukturiert und Johannes Bühler, Frank Unruh sowie Jens Hallbauer haben die Geschäftsführung des Unternehmens übernommen. Meine Frau Gunilla und ich sitzen nur mehr im Aufsichtsrat. Wir verfolgen jetzt nicht mehr das Tagesgeschäft, sondern kümmern uns um die internationale Expansion.

6 Was steht denn da für die nächsten Jahre auf dem Plan?

Wir haben noch nichts unterschrieben, sind aber drauf und dran, in Südostasien sowie im Mittleren Osten durchzustarten.

7 Also schon globale Ambitionen?

Nein, das nicht. Eher: Go East. Wir wollen keine Eulen nach Athen tragen. Der Osten ist unser Ziel für die nächsten Jahre, aber Genaueres kann und will ich dazu noch nicht sagen.

8 Dabei gibt es ja im näheren Umkreis noch viel Potenzial. In Österreich gibt es erst ein Hans im Glück in Kufstein, oder?

Das ist richtig. Wir haben da aber für die nächsten Jahre auch einiges geplant. Da wird sich in den kommenden Jahren noch viel tun!

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9 Wie groß kann Hans im Glück denn noch werden?

Für Deutschland haben wir schon einmal das Ziel 250 Restaurants genannt. Das halte ich nach wie vor für realistisch. Wie das in Asien funktionieren kann, werden wir erst sehen. Wir wollen da erst einmal in einer asiatischen Großstadt testen, wie der Markt funktioniert, und daraus unsere Lehren ziehen. Der Mittlere Osten läuft ja strukturell sehr gut, da könnte es also schon gut funktionieren und den europäischen Markt kennen wir mittlerweile ganz gut, da ist also auch noch alles möglich. Wir werden versuchen, 20 Restaurants in Österreich und 15 in der Schweiz aufzumachen. Dieselbe Größenordnung auch in Norditalien, vielleicht sind auch noch die Benelux-Länder interessant, aber das ist Zukunftsmusik. Europa ist groß, etablierte Burgerkonzepte gibt es kaum – da geht noch was!

10 Warum eigentlich Birken?

Das war die Idee meiner Frau. Die wollte immer schon unbedingt ein Restaurant mit Birken haben.

11 Das hat aber natürlich schon einen extremen Wiedererkennungswert.

Ganz sicher sogar. Meine Frau hat das aus einem Modemagazin, wo Birken bei einer Fashionshow standen. Da dachte sie sich, dass das auch perfekt in einem Restaurant funktionieren könnte. Sie hat sich das also in den Kopf gesetzt und dann haben wir das so umgesetzt. Aber wir kopieren grundsätzlich nichts. Man schaut sich Ideen von anderen an, das ist ganz klar, aber nachgemacht wird nichts. Wir holen uns da viel mehr Anregungen aus der Modebranche oder der Werbebranche, aber nicht aus der Gastronomie.

12 Wie wichtig ist für Sie das Storytelling?

Bei Hans im Glück sogar sehr wichtig. Wir haben dann ja um die Birken herum Geschichten schreiben müssen. Wir haben also überlegt: Birke, Wald. Was kann da alles passieren? Und da war gleich ganz klar, dass man die Menschen von ihrem stressigen Alltag runterholt und wir uns bei der Ruhe, die so ein Wald ausstrahlt, bedienen. Zudem sind wir alle Märchen durchgegangen, in denen auch der Wald eine integrale Rolle spielt und es keinen Mord und Totschlag gibt, und kamen letztendlich auf Hans im Glück. Die Geschichte passt ja auch sehr gut in die Gastronomie, die Rechte waren auch noch frei, alles wie aus einem Guss.

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13 Was wäre denn ein zukünftiges Konzept, das ebenfalls so erfolgreich sein könnte?

Die nächsten 15 Jahre konzentrieren wir uns auf Hans im Glück. Natürlich hat man hin und wieder eine Idee, aber wie heißt es so schön: Schuster, bleib bei deinem Leisten. Wir wollen aber um Hamburg herum auch andere Produkte testen und schauen, was vielleicht sonst noch gut ankommt. Ein neues Konzept ist bis jetzt aber noch nicht geplant.

14 Wie verkaufen sich eigentlich die vegetarischen und veganen Burger?

Die machen ungefähr 15 Prozent des Gesamtumsatzes aus. Dann haben wir noch zehn Prozent Salate. Wir verkaufen also 75 Prozent Fleischburger und 25 Prozent Fleischloses.

15 Was fällt Ihnen zu Peter Pane ein? Mit Patrick Junge sind Ihnen ja zwölf Filialen abhandengekommen. Ist das ein Risiko, das man mitkalkulieren muss?

Wenn es jemand darauf anlegt, schon beim Einstieg in ein Franchisesystem auf den Ausstieg hinzuarbeiten, dann kann man das als Franchisenehmer vorher nicht wissen.

16 Was haben Sie aus diesem Vorfall gelernt?

Dass wir ab sofort immer die Mietverträge halten werden. Das wollten wir aufgrund der finanziellen Verpflichtungen, die man eingeht, eigentlich überhaupt nicht, aber nun bleibt uns nichts anderes übrig.

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17 Gab es in Ihrer Karriere arge Rückschläge?

Kleine Rückschläge gibt es immer. Es war aber Gott sei Dank noch nie etwas dabei, was zu einem Totalausfall geführt hat. Es gab Zeiten, da haben wir einmal ein marokkanisches Konzept versucht. Ich war auch an sushi+soul beteiligt, das hat damals alles nicht so gut funktioniert. Es hat also neben Sausalito und Hans im Glück kleine Versuche gegeben, aber die haben uns Gott sei Dank nicht umgebracht.

18 Waren Ihre Restaurants eigentlich von vornherein klar auf Expansion ausgelegt?

Nein. Ich wollte mich vor allem auf die Region München konzentrieren. Dann kam aber besagter Patrick Junge und wollte im Norden Gas geben, es kamen die alten Kontakte in NRW dazu und so hat sich das Schritt für Schritt entwickelt. Als es dann bereits im zweiten Jahr so gut lief, habe ich beschlossen: Na gut, legen wir den Schalter um und starten wir richtig los.

19 Sie machen das ja alles gemeinsam mit Ihrer Frau: Wer ist denn da für was zuständig?

Ich für die nicht so schönen Dinge, also für die Kohle und die geplante Expansion. Meine Frau ist für die schöpferischen und gestalterischen Belange verantwortlich. Das klappt sehr gut, da kommt man sich kaum ins Gehege.

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20 Fällt es Ihnen schwer zu delegieren?

Bei der Größe ist es ab einem gewissen Zeitpunkt unabdingbar. Das ist mir noch nie recht schwergefallen, weil ich von Haus aus ein eher fauler Mensch bin. Ich suche mir immer gleich Leute, die das von Anfang an gut machen, statt dass ich selbst anfange und dann Aufgaben abgebe.

21 Dafür braucht man aber großes Vertrauen in seine Mitarbeiter.

Ja, stimmt. Man muss ihnen aber auch etwas zutrauen! Das ist eine Mentalitätssache.

22 Sie haben ja wirklich viel erreicht und bewegt, aber gibt es noch ein großes Ziel, das Sie verfolgen?

Ich habe immer wieder aufs Neue kleinere Ziele. Wenn die dann erledigt sind, suche ich mir wieder neue.

23 Und abschließend: Wie definieren Sie für sich Glück?

Glück bedeutet für mich, dass ich jeden Tag über meinen Terminplan und meine Zeiteinteilung völlig frei verfügen kann. Ich muss im Leben nur das machen, was ich auch machen will. Zum Beispiel dieses Interview.

www.hansimglueck-burgergrill.de
www.sausalitos.de

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