Ganz oben auf der Karriereleiter

Freilich: Es braucht das Quäntchen Glück, zur rechten Zeit am richtigen Ort zu sein. Aber ganz abgesehen davon, kann man Anleihen an den goldenen Regeln der Besten ihres Fachs nehmen, will man die Sprossen der Karriereleiter in den Olymp der Gastronomie, Hotellerie oder Kreuzfahrt erklimmen. Wir fragten bei denen nach, die es wissen müssen: Stars der Branche verraten uns ihre Erfolgsgeheimnisse und sagen, worauf es ankommt.

Leidenschaftlich sein ist die Wiege des Erfolgs. Wer den Beruf als Berufung sieht, bringt einen Einsatz, der über ein normales Maß weit hinausgeht. „Ein Herz für den Beruf öffnet viele Türen“, sagt der vielfach ausgezeichnete Gerhard Retter, Maître im Adlon in Berlin. Ob Küchenchef, Sommelier oder Hoteldirektor: Neugierde, Offenheit, echtes Interesse an Menschen, Respekt vor dem, was andere tun, die Liebe zum Produkt und Durchhaltevermögen sind essenziell.

Sein Handwerk lernen Eine gute Ausbildung, ob Lehre oder Hotelfachschule, ist das Fundament für den Weg nach oben. Alles Wissen wie ein Schwamm aufsaugen! „Es ist eine Hol-, keine Bringschuld“, bringt es Gerhard Mitrovits, General Manager im Kempinski Jakarta, auf den Punkt. Das heißt: Ständig selbst nach- und hinterfragen. Hendrik Thoma, einer von weltweit nur 130 Master Sommeliers, betont, dass die Schule nur ein Mosaikstein im Wissenserwerb ist. Wie man es anstellt, in den besten Häusern lernen zu dürfen? „Man muss einem Chef, dessen Referenz in der Branche etwas gilt, beweisen, dass man leistungs- und lernwillig ist. Der stellt die Weichen“, sagt Alfons Schuhbeck. Als Alternative hilft freundliche Hartnäckigkeit bei der Bewerbung.

Auf Tour gehen Lernen Sie bei den Großen dieser Welt. Wolfgang von Wieser, Executive Chef im Bellagio in Las Vegas, rät, sich möglichst viele neue Styles und Techniken anzusehen, Kontakte zu knüpfen, mit Stars der Branche zu arbeiten – selbst unbezahlt. „Nach den ersten Topläden kennt man die richtigen Leute“, ergänzt Michael Kempf, Küchenchef im Facil in Berlin. In der Hotellerie gilt es, ein abgelegenes Hotel erster Klasse oder eine Weltklassestadt, in der es auch ein zweitklassiges Hotel sein darf, zu wählen. Was zählt, seien entweder Brand oder Location, verrät Mitrovits. Nach ersten Jahren der Wanderschaft im Eineinhalbjahresrhythmus ist Kontinuität gefragt. Je höher die Position, desto weniger jobhoppen! Es werde zunehmend wichtiger, Gäste und Gepflogenheiten zu kennen, so Thoma. Wichtig: „Überall einen guten Eindruck hinterlassen und im Guten Abschied nehmen“, rät Retter, „sonst verpuffen die positiven Leistungen, Negatives hält sich hartnäckig.“

Einen Mentor gewinnen Fürsprecher, die selbst höchste Anerkennung genießen, sind niemals ein Schaden! Ein Mentor öffnet Türen, die sonst womöglich verschlossen bleiben. Er fördert seinen Schützling aus Überzeugung, selbst Vorstellungsgespräche kann man sich durch Weiterempfehlung von richtiger Stelle ersparen. Beherzigen Sie seine Kritik und Ratschläge! Wie man einen Mentor gewinnt? „Im Bemühen, besondere Projekte zu übernehmen, sich derart hervorzutun, dass man sich an Sie erinnert“, erklärt Mitrovits.

Den eigenen Stil kreieren „Nicht abkupfern, sondern eigene Kreativität entwickeln ist die Devise.“ Sagt kein Geringerer als Jahrhundertkoch Eckart Witzigmann. Mutig sein, eine unverkennbare Handschrift entwickeln, nicht kopieren – das ist gefragt. Master Sommelier Hendrik Thoma ermahnt auch: „Nicht missionieren, es geht darum, eine gute Dienstleistung zu erbringen.“

Lebenslanges Lernen Stillstand ist tabu, Fortbildung ein ständiges Thema. Fachliteratur, Kongresse, Seminare, Wettbewerbe – nutzen Sie jede Gelegenheit, um Ihren Horizont zu erweitern und neue Inspirationen zu finden. „Laufen Sie aber nicht jedem Modetrend hinterher“, rät Maître Retter. Vertiefen Sie Ihr Wissen auf einigen Gebieten besonders, „Generalisten, die von allem ein bisschen etwas können, gibt es genug. Gefragt sind Spezialisten“, erklärt Mitrovits. Gehen Sie nicht den Weg des geringsten Widerstandes, lassen Sie keine Weiterbildungsmöglichkeit ungenützt, vor allem auch (Sprach-)Aufenthalte in anderen Ländern.

Eigen-PR „Jeder weiß, dass es den lieben Gott gibt, trotzdem werden jeden Sonntag die Kirchenglocken geläutet.“ Paul Bocuse weiß, wovon er spricht. Werbung in eigener Sache muss aber sympathisch sein. „I’m the greatest“ hinauszuposaunen macht keine Freunde. „Nur wer gemocht wird, wird gefordert“, weiß Reinhard B. Pelikan, General Manager von Aida Cruises Österreich. Und: Freundlich zur Presse sein!

Networking Starkoch Wolfgang Puck hegt und pflegt bestehende Kontakte – tun Sie das auch! So kann es schon mal vorkommen, dass er mitten in der Nacht aus Los Angeles anruft und einen über neueste Trends und Lokaleröffnungen informiert, weil man ihn einmal darum gebeten hat.

Musts „Man muss an sich selbst glauben und sich nicht von Kleinigkeiten aus der Bahn werfen lassen“, motiviert Roland Trettl, Exekutive Chef im Ikarus im Hangar-7 in Salzburg, den Nachwuchs. Zudem: Nie vergessen, wie wichtig das Team ist. Beachten: Lügen haben kurze Beine, das beginnt beim Lebenslauf. Sich mit den Kollegen der Branche gut stellen. Beim Gipfelsturm nicht die Bodenhaftung verlieren. Und: „Nie murren: ,Die Pflicht ruft!’ Sondern: ,Du hast heute wieder alle Chancen, anderen eine Freude zu machen!’“, O-Ton Alfons Schuhbeck.

>>Roland Trettl
Executive Chef, Ikarus, Hangar-7, Salzburg

Essenziell sind der Respekt vor dem Produkt, dem Team und den Gästen. Es gilt, sich selbst immer wieder in Frage zu stellen und Kritik annehmen zu können.

>>Wolfgang von Wieser
Executive Chef, Bellagio, Las Vegas

Man darf keine Angst davor haben, nach den Sternen zu greifen, darf aber keinesfalls den Boden unter den Füßen verlieren.

>>Gerhard Mitrovits
General Manager, Indonesia Kempinski Jakarta

Spezialisieren – das ist die Devise. Es ist wichtig, das Wissen in zwei, drei Bereichen besonders zu vertiefen. Generalisten gibt es schließlich überall.

>>Michael Kempf
Küchenchef, Facil, Berlin

Als junger Chef steht man mit seinem Team fast auf Augenhöhe. Ich lasse die Zügel locker, ich will ja selbst Spaß haben und keine aggressive Atmosphäre.

>>Reinhard B. Pelikan
General Manager, AIDA Cruises Österreich

Eigen-PR ist das wichtigste überhaupt. Nur wer gemocht wird (neben der fachlichen Kompetenz) wird auch gefordert.

>>Alfons Schuhbeck
Gourmet-Imperator, München

Einen Mentor gewinnt man für sich, indem man alles gibt, um besser zu sein als die anderen. Nicht verbissen, sondern freudig.

>>Hendrik Thoma
Master Sommelier, Jacobs Restaurant, Hamburg

Es geht nicht um das Missionieren, sondern um eine gute Dienstleistung. Es gilt, seine Persönlichkeit einzubringen und die der Gäste zu berücksichtigen.

>>Gerhard Retter
Maître, Adlon, Berlin

Wanderschaft ist wichtig. Je höher die Position, desto bedeutender ist es aber, Kontinuität zu zeigen. Und: Jeden Betrieb immer im Guten verlassen!