Erste Masterclass für Veggie-Köche
Die Leckereien, die die Schülerinnen und Schüler der Kärntner Tourismusschule in Villach im neuen Lehrgang zaubern, können sich sehen lassen: exotisch, kreativ, ausgefallen und on top auch noch gesund. Und dabei verzichten sie gänzlich auf Fleisch.
Ist das die Zukunft der Kochausbildung?
Die Leckereien, die die Schülerinnen und Schüler der Kärntner Tourismusschule in Villach im neuen Lehrgang zaubern, können sich sehen lassen: exotisch, kreativ, ausgefallen und on top auch noch gesund. Und dabei verzichten sie gänzlich auf Fleisch.
Ist das die Zukunft der Kochausbildung?
Viele Schüler:innen widmen sich freiwillig ein Mal pro Woche am Nachmittag dem angesagten Kochkurs, den sie als Zusatzqualifikation betrachten.
„Wir haben diese Ausbildung das zweite Jahr und sind die ersten in Kärnten“, freut sich Fachvorstand Josef Trieb: „Laut Umfrage haben wir 15 Prozent vegetarisch oder vegan Essende, dieser Trend ist meiner Meinung nach nicht zu vernachlässigen.“ Man brauche für vegetarische und besonders vegane Gerichte aber viel Fantasie, der Aufwand sei oft sehr hoch.
„Ich koche gerne vegetarisch, aber auch mit Fleisch. Ich möchte beides können“, sagt Schüler Markus Bacher im Gespräch mit der Kleinen Zeitung. „Es macht Spaß, Neues zu lernen“, ergänzt Tobias Leitgeb, ebenfalls Schüler der Tourismusschule in Villach.
Die fleischlosen Rezepte stammen oft aus eigener Recherche der angehenden Kochprofis oder werden von Küchenchef Martin Ruprecht vorgeschlagen. Inspirieren lässt sich dieser besonders von Jamie Oliver oder Paul Ivic, dessen Wiener Restaurant TIAN das einzige Restaurant Österreichs ist, das mit rein vegetarischer Küche einen Michelin-Stern erhalten hat.
Küchenchef Ruprecht ist der Meinung, dass besonders mehrgängige Gerichte ohne Fleisch eine Herausforderung darstellen – viele Restaurants können das nicht umsetzen. Ein Kaiserschmarren ohne Eiern sei technisch nicht möglich, wohl aber die Herstellung von Eischnee-ähnlichem Schaum aus Kirchererbsen-Wasser, erzählt er. Ei-Geschmack oder -geruch lasse sich durch das Schwefelsalz Kala Namak imitieren, erzählt Schülerin Anja Kikel.
Prominentes Vorbild
Inspirationen und Fachwissen für die Masterclass holte sich die Tourismusschule von einem prominenten Absolventen: dem veganen Koch, Ernährungsberater und Autor Niko Rittenau. Mit seinem Bestseller „Vegan-Klischee ade!“ hat er sich im deutschen Sprachraum bereits einen Namen gemacht hat.
„Die Basis unserer Ernährung muss aus vollwertigen, pflanzlichen Lebensmitteln bestehen“, ist sein Credo.
Die Zukunft der Kochausbildung
Wie sich die Trends zur vegetarischen und veganen Küche auf die Lehrausbildung Koch/Köchin auswirken sollen, wird derzeit kontroversiell diskutiert. Weiterbildungsangebote gibt es, ebenso ein eigenes Modul vegan/vegetarisch im Rahmen der Küchenmeisterausbildung.
„Niemand ist gegen eine Weiterentwicklung des Berufsbildes Koch, die neue Module enthält. Aber die Grundausbildung muss immer bleiben“, meint Franz Huditz, Lehrlingsausbildungsreferent der Wirtschaftskammer.
„Überzeugte Vegetarier und Veganer greifen aber auch in der Ausbildung kein Fleisch an“, meint hingegen Fachvorstand Josef Trieb.
Die Wirtschaftlichkeit ist ein Kriterium für Stefan Sternad, Obmann der Fachgruppe Gastronomie in der Wirtschaftskammer. Die Nachfrage sei nur in Ballungszentren groß genug. „Vegetarisch ist ein Faktum. Das gehört zum Spiel. Aber vegan ist eine schwierige Geschichte. Solange der Aufwand für die Betriebe so hoch und die Nachfrage so niedrig ist, wird der Trend eine Nische bleiben.“
