Fachkräftemangel in der Gastronomie: Ist die 4-Tage-Woche bei höherer Bezahlung die Lösung?

Um dem Fachkräftemangel entgegenzuwirken, setzen immer mehr Betriebe auf kürzere Arbeitszeiten. Was es dabei zu beachten gilt – und warum es um mehr geht, als einfach nur um "weniger Arbeit".
August 1, 2022 | Fotos: Shutterstock

Ganz gleich, mit wem man innerhalb der Gastro-Branche spricht – jeder Gastronom und jede Gastronomin leidet in irgendeiner Form unter dem akuten Fachkräftemangel. Manche finden keine Köche, andere keine Servicekräfte – und vielen fehlt es an beidem.

Die Lösung liegt für viele Betriebe immer mehr in der Reduzierung der Arbeitszeit. Vor allem seit der Corona-Pandemie hat der arbeitswütige homo oeconomicus bekanntlich die Freizeit für sich entdeckt. Das gilt vor allem für Gastro-Mitarbeiter. War in der Prä-Corona-Ära die Arbeitszeiterfassung lediglich ein Luxus-Benefit einiger Elite-Betriebe, geht es heute auch in bodenständigen Gastro-Betrieben nicht mehr ohne.

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Viele Gastronomen haben Mühe, gutes Personal zu finden. Außer, sie verkürzen die Arbeitszeiten und bieten ganzheitliche Benefits an.

Ganz gleich, mit wem man innerhalb der Gastro-Branche spricht – jeder Gastronom und jede Gastronomin leidet in irgendeiner Form unter dem akuten Fachkräftemangel. Manche finden keine Köche, andere keine Servicekräfte – und vielen fehlt es an beidem.

Die Lösung liegt für viele Betriebe immer mehr in der Reduzierung der Arbeitszeit. Vor allem seit der Corona-Pandemie hat der arbeitswütige homo oeconomicus bekanntlich die Freizeit für sich entdeckt. Das gilt vor allem für Gastro-Mitarbeiter. War in der Prä-Corona-Ära die Arbeitszeiterfassung lediglich ein Luxus-Benefit einiger Elite-Betriebe, geht es heute auch in bodenständigen Gastro-Betrieben nicht mehr ohne.

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Viele Gastronomen haben Mühe, gutes Personal zu finden. Außer, sie verkürzen die Arbeitszeiten und bieten ganzheitliche Benefits an.

Was muss man bei der 4-Tage-Woche beachten?

Da ist es nicht weiter verwunderlich, dass der Trend zur 4-Tage-Woche die Runde macht. In Österreich beginnen einige Betriebe, diese Strategie in all ihren Variationen auszuprobieren. Einige reduzieren die Arbeitszeit um 10 Prozent, verdichten sie von fünf (oder gar sechs) auf vier Tage – und bezahlen ihre Mitarbeiter mit demselben Lohn wie zuvor. 

Andere wiederum vermindern die Service-Zeiten und bieten mehr Betriebsurlaube an, wie etwa die Althoff-Gruppe seit Sommer letzten Jahres.

Andererseits: Die Verkürzung der Arbeitszeit bei guter Bezahlung ist nicht das einzige Erfolgsrezept.

Erstens muss die Arbeitszeit – auch wenn sie lediglich 25 Stunden pro Woche ausmacht – trotz allem zumutbar sein und Spaß machen. Das heißt, dass die Reduzierung der Arbeitszeit auch mit einer Reduzierung des zu erfüllenden Pensums einhergehen muss. Für viele Betriebe dauert diese Umstellung länger als gedacht. Unter einem Jahr gelingt es den wenigsten, an den richtigen Schrauben zu drehen, ohne dass für die Gäste die Service-Qualität darunter leidet. 

Zweitens müssen Mitarbeiterinnen und Mitarbeiter innerhalb der Betriebe gezielt gefördert werden, um sie auch langfristig an den jeweiligen Betrieb binden zu können. Weiterbildungsmöglichkeiten, Verpflegung, Unterstützung bei der Kinderbetreuung – all das sind Themen, die für die Mitarbeiterfindung in Zukunft immer relevanter sein werden.

Drittens: Ein Betrieb funktioniert nur durch Teamarbeit, und diese steht und fällt mit gelebtem Zusammenhalt. Es ist die Aufgabe eines jeden Unternehmens, diesen regelmäßig unter den Mitarbeitern zu stärken. Mit einer Weihnachtsfeier im Jahr ist es heute nicht mehr getan. Ausflüge, Teamtage, aber auch Räume und Gelegenheiten für offene Kommunikation sind heute elementar.

Viertens: Arbeitnehmer haben Rechte – und zwar solche, die von Gewerkschaften im Laufe der vergangenen Jahrzehnte hart erarbeitet worden sind. Von Ruhezeiten über Lohnberechnungen, Abgeltung von Überstunden bis hin zu Kündigungsfristen haben einige Gastro-Betriebe in Vergangenheit das Regelwerk nicht zur Gänze respektiert. Natürlich gibt es andere Branchen, in denen das genauso wenig der Fall war und ist. Doch gerade jetzt ist es für die Gastronomie wichtiger als je zuvor zu zeigen, dass ihr an den Rechten ihrer Mitarbeiter wirklich etwas liegt. 

Und fünftens: Wertschätzung. Gerade in stressigen Service-Zeiten muss manchmal etwas einsilbig kommuniziert werden – und das ist im Prinzip ja auch nicht weiter schlimm, solang es weder verletzend, sexistisch oder sonst wie übergriffig ist. Umso wichtiger ist es, dass das Führungspersonal in ruhigeren Momenten die Zeit nutzt, um sich zu bedanken und den Mitarbeitern Wertschätzung entgegenzubringen. 

Das alles klingt erst einmal nach viel Arbeit von Unternehmerseite. Andererseits erkennen gerade dadurch viele Gastronomen und Gastronominnen die Notwendigkeit, ihre Preise nach oben hin anzupassen. Damit es eben nicht weiterhin die Mitarbeiter sind, die für die allzu niedrigen Gastro-Preise in Österreich bezahlen müssen.

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