Kochen wir bald mit Luft? Die wahre Geschichte des „Air-Protein“

Luftprotein, also Eiweiß, das buchstäblich mit Luft hergestellt wird, klingt erst einmal nach „Wolkig mit Aussicht auf Fleischbällchen“. Wir reden hier aber nicht etwa vom bekannten Animationsfilm, sondern von einer wissenschaftlichen Errungenschaft, die die Lebensmittelindustrie revolutionieren könnte – zumindest, wenn man den Start-ups glaubt, die damit werben.

„Air Protein“ benötige kein Ackerland, sei CO2-negativ (also noch besser als CO2-neutral!) und sei obendrein günstig in der Herstellung, heißt es. Aber stimmt das alles? Und wenn ja, warum haben wir es nicht schon längst am Teller?

Was genau ist „Air-Protein“?

Hinter dem Begriff „Air-Protein“ (Luftprotein) steckt in Wahrheit keine Esoterik, sondern klassische Fermentation. Statt Zucker oder Stärke bekommen Mikroorganismen ein Gas-Menü aus Kohlenstoff, Wasserstoff und Sauerstoff sowie Mineralstoffen serviert. Die Mikroben pflanzen sich wie Hefe in einem Tank fort, werden anschließend pasteurisiert und getrocknet. Übrig bleibt ein proteinreiches Pulver, das in Lebensmitteln eingesetzt werden kann.

Die Idee, Mikroben direkt als Proteinquelle zu nutzen, ist nicht neu: In den 1960er Jahren begann man, Bakterienbiomasse gezielt als Nährstoffquelle zu denken – unter anderem, weil Raumfahrt und Ressourcenknappheit plötzlich nach kreativen Lösungen verlangten.

2017 sorgten finnische Forschende erstmals für Schlagzeilen, weil sie die Herstellung von Protein mit Strom und Kohlenstoffdioxid in einem Bioreaktor demonstrierten.

Heute gilt „Air-Protein“ als Sammelbegriff für Gas-Fermentation und als Markenstory einzelner Start-ups. Solar Foods aus Finnland macht daraus beispielsweise „Solein“, ein gelbliches, mehlartiges Proteinpulver. Die Firma Air Protein Inc. aus den USA wiederum arbeitet an „Air Meat“-Analogprodukten.

Reality Check: Luftprotein braucht mehr als Luft

Doch obwohl mehrere Unternehmen sich seit Jahren mit der Herstellung von gasfermentiertem Eiweiß beschäftigen, ist der Weg bis zu einer Realität, in der wir „Luft-Hühnchen“ im Supermarktregal finden, noch weit.

Die größte Hürde ist die Zulassung. Vorreiter ist, ähnlich wie bei In-vitro-Fleisch, Singapur. Solar Foods bekam dort im Oktober 2022 eine Novel-Food-Zulassung für Solein und hat bereits eine kommerzielle Anlage in Betrieb genommen. Und es gibt bereits konkrete Anwendungen: Solein als Ei-Ersatz in Pasta, als Bestandteil von Snack-Riegeln oder als Basis für milchfreie Gelatos.

In den USA lief parallel die regolatorische Schiene über die Lemensmittelüberwachungs- und Arzneimittelbehörde (FDA). Solar Foods hat im Vorjahr eine GRAS-Meldung (Generally Recognised as Safe – allgemein als sicher anerkannt) eingereicht.

In der EU dauert es länger, doch das Unternehmen kommuniziert Fortschritte im Zulassungsprozess der European Food Safety Authority (EFSA) und erwartet in diesem Jahr die Zulassung in der EU und Großbritannien.

Luft hat auch Schattenseiten

Ein weiterer Haken ist die Energie. Damit Luftprotein wie beworben einen positiven Effekt auf das Klima hat, braucht es idealerweise grünen Strom für die Elektrolyse (zur Wasserstofffgewinnung) und Kohlenstoffdioxid aus der Luft oder biogenen Quellen – sonst verschiebt man Emissionen nur, anstatt sie zu vermeiden. Ob sich solche Prozesse in Zukunft in großem Stil hochziehen lassen, bleibt somit derzeit noch ein großes Fragezeichen.

Acuh wirtschaftlich ist das Luftprotein kein Selbstläufer. Das Unternehmen NovoNutrients, das sich auf die Ersetzung von Fischmehl durch Luftprotein in Aquafutter spezialisiert hat, stellte 2025 seine Assets zum Verkauf. Als Problem nannte NovoNutrients die Kapitalintensität.

Unterm Strich ist Luftprotein kein Marketing-Gag, sondern ein technisch ernstzunehmender Rohstoff aus Fermentation – nur hängt sein Klima- und Business-Case stark daran, wie „grün“ der dafür nötige Strom wirklich ist und ob die teure Industrie-Infrastruktur skaliert.

Für die Gastronomie ist das weniger „Air-Steak aus dem Nichts“ als ein neues Basis-Ingredient, das dort spannend wird, wo Protein funktional arbeiten soll: binden, texturieren, anreichern, Ei- oder Dairy-Anteile ersetzen. Ob und wann es bei uns in der Küche landet, entscheidet vor allem die Zulassung – und ob Mengen zu vernünftigen Preisen verfügbar werden.