Seit Herbst 2020 tischt Tolstoy in Wien rein pflanzenbasierte Gerichte wie Salate, Eintöpfe und trendige Sauerteig-Pinsa auf. Der Name des Restaurants ist eine Hommage an den russischen Schriftsteller Leo Tolstoy, der selbst Vegetarier war und sich für Tierrechte eingesetzt hat. Der Standort in Wien ist überschaubar klein, wenige Tische, in Pastellfarben gehalten. Doch hier ist die Geschichte noch nicht zu Ende. Im Gegenteil: Wie zukunftsweisend das Konzept von Tolstoy ist, erkennt man erst bei einem Blick hinter die Kulissen.
Seit Herbst 2020 tischt Tolstoy in Wien rein pflanzenbasierte Gerichte wie Salate, Eintöpfe und trendige Sauerteig-Pinsa auf – kreiert von Chef de Cuisine Olivia Tucek. Der Name des Restaurants ist eine Hommage an den russischen Schriftsteller Leo Tolstoy, der selbst Vegetarier war und sich für Tierrechte eingesetzt hat. Der Standort in Wien ist überschaubar klein, wenige Tische, in Pastellfarben gehalten. Doch hier ist die Geschichte noch nicht zu Ende. Im Gegenteil: Wie zukunftsweisend das Konzept von Tolstoy ist, erkennt man erst bei einem Blick hinter die Kulissen.
Der Blick hinter die Kulissen ist bei Tolstoy recht einfach. Transparenz steht für den Gründer, Daniil Klubov, einem ehemaligen Unternehmensberater mit russischen Wurzeln, nämlich an erster Stelle. Und um diese zu gewährleisten, setzt das junge Unternehmen auf maßgeschneiderte Softwarelösungen.
9 Minuten, 21 Sekunden pro Bestellung
Schaut man auf die Webseite von Tolstoy, stechen erst einmal die ständig aktualisierten Statistiken ins Auge. So manch eine Firma könnte sich hier eine Scheibe abschneiden: Keine Kennzahl wird versteckt, kein Trend von Franchisenehmern und Stakeholdern geheimgehalten. Von Verkaufszahlen bis zur durchschnittlichen Bearbeitungszeit von Bestellungen ist alles – auch für Kunden – sofort einsehbar.
Ermöglicht wird das alles durch ein von Mitgründer Bares Bacila programmiertes digitales System, das (beinahe) alle Abläufe im Restaurant penibel dokumentiert. Das Ziel von Tolstoy ist hochgestochen: Die Firma will mit 100 Standorten in den nächsten fünf Jahren die größte rein pflanzenbasierte Franchise-Restaurantkette Europas werden.
Von Wien aus in die DACH-Region und Skandinavien
Zunächst sind rund 20 Standorte im deutschsprachigen Raum und in Skandinavien geplant. Bis zum Ende des Jahres will Klubov dafür rund fünf Millionen Euro an Investitionen einholen, verriet er kürzlich der Seite brutkasten.com.
Der Erfolgsgeschichte ging eine Planungsphase voraus, die an einen Spion-Film erinnern. Der Unternehmer Dubov arbeitete ein Monat lang für den russischen Marktführer Dodo in Moskau, um die dortigen Prozesse kennenzulernen.
In Wien setzt sich das Unternehmen nicht nur für den eigenen Profit, sondern auch für die Verschönerung der Stadt ein: Auf eigene Faust renovierte Tolstoy den heruntergekommenen Bärenmühldurchgang, der jetzt in frischem Glanz erstrahlt und den neuen Grab & Go-Automatenshop des Restaurants beherbergt.
Ob Klubov seine Geschäftsziele innerhalb der nächsten fünf Jahre erreicht oder nicht, so viel steht fest: Das Tolstoy-Team hat jetzt schon seinen Sinn für Innovationskraft und Fortschritt in der Gastronomie bewiesen.
