Bullen-Bezwinger

Spanien hat mehr als El Bulli – Martín Berasategui nimmt auch den Bullen auf die Hörner. Der Drei-Sterne-Mann im Close-up.
November 13, 2015

Martín BerasateguiDie meisten Menschen denken bei spanischer Topküche unweigerlich an Ferran Adrià. Dabei ist der Meister der Molekularküche keineswegs der einzige Dreisternekoch auf der Iberischen Halbinsel. Martín Berasategui ist vielleicht nicht so berühmt wie sein katalanischer Kollege, aber ohne Zweifel ebenfalls einer der besten Köche Spaniens. Vor allem aber gilt er neben Juan María Arzak als bedeutendster Erneuerer der baskischen Küche – die nach Ansicht der Basken ja nichts mit Spanien zu tun hat … Nun werden Sie vielleicht fragen, was denn die baskische Küche schon zu bedeuten hat? Vorsicht! Die kleine Region am Fuße der Pyrenäen weist – bezogen auf die Einwohnerzahl – im langjährigen Durchschnitt mehr Sternerestaurants auf als Paris und Martín Berasategui ist einer der Hauptakteure in diesem kulinarischen Biotop.
Das Kochen wurde ihm schon in die Wiege gelegt. 1960 in San Sebastián (baskisch: Donostia) geboren, sammelte er bereits mit 13 erste Erfahrungen im „Bodegón Alejandro“ in Lasarte-Oria, wo seine Mutter und seine Tante das Zepter schwangen. Nach diversen Auslandspraktika übernahm er 1981 den Familienbetrieb und errang den ersten Michelin-Stern. Nachdem er sein Können bei Alain Ducasse aufpoliert hatte, eröffnete er 1993 in Lasarte-Oria das „Restaurante Martín Berasategui“ und kochte sich dort in wenigen Jahren auf drei Sterne hoch.

Tradition und Moderne Das zur Vereinigung Relais & Chateaux gehörende Restaurant liegt in einem elegant restaurierten Anwesen. Durch die riesigen Fensterflächen des Speiseraums mit seiner großzügigen Sitzverteilung hat man eine herrliche Aussicht auf das üppig grüne baskische Bergland. Das Personal empfängt den Besucher freundlich, erweist sich aber mitunter als etwas gespreizt – ein noch immer verbreitetes Leiden in Lokalen dieser Preisklasse. Das Degustationsmenü kommt mit einem guten Dutzend Gängen auf 138,– Euro – ohne Weinbegleitung, versteht sich. Dafür bekommt man aber auch eine Menge geboten: Die Küche des Martín Berasategui stellt eine attraktive Melange aus traditionell baskischen Elementen und internationalen, zum Teil sogar exotischen Einflüssen dar – und das Ganze auf höchstem technischen Niveau und mit einem Hang zur…

ein portrait von Martín Berasategui Die meisten Menschen denken bei spanischer Topküche unweigerlich an Ferran Adrià. Dabei ist der Meister der Molekularküche keineswegs der einzige Dreisternekoch auf der Iberischen Halbinsel. Martín Berasategui ist vielleicht nicht so berühmt wie sein katalanischer Kollege, aber ohne Zweifel ebenfalls einer der besten Köche Spaniens. Vor allem aber gilt er neben Juan María Arzak als bedeutendster Erneuerer der baskischen Küche – die nach Ansicht der Basken ja nichts mit Spanien zu tun hat … Nun werden Sie vielleicht fragen, was denn die baskische Küche schon zu bedeuten hat? Vorsicht! Die kleine Region am Fuße der Pyrenäen weist – bezogen auf die Einwohnerzahl – im langjährigen Durchschnitt mehr Sternerestaurants auf als Paris und Martín Berasategui ist einer der Hauptakteure in diesem kulinarischen Biotop.
Das Kochen wurde ihm schon in die Wiege gelegt. 1960 in San Sebastián (baskisch: Donostia) geboren, sammelte er bereits mit 13 erste Erfahrungen im „Bodegón Alejandro“ in Lasarte-Oria, wo seine Mutter und seine Tante das Zepter schwangen. Nach diversen Auslandspraktika übernahm er 1981 den Familienbetrieb und errang den ersten Michelin-Stern. Nachdem er sein Können bei Alain Ducasse aufpoliert hatte, eröffnete er 1993 in Lasarte-Oria das „Restaurante Martín Berasategui“ und kochte sich dort in wenigen Jahren auf drei Sterne hoch.

Tradition und Moderne Das zur Vereinigung Relais & Chateaux gehörende Restaurant liegt in einem elegant restaurierten Anwesen. Durch die riesigen Fensterflächen des Speiseraums mit seiner großzügigen Sitzverteilung hat man eine herrliche Aussicht auf das üppig grüne baskische Bergland. Das Personal empfängt den Besucher freundlich, erweist sich aber mitunter als etwas gespreizt – ein noch immer verbreitetes Leiden in Lokalen dieser Preisklasse. Das Degustationsmenü kommt mit einem guten Dutzend Gängen auf 138,– Euro – ohne Weinbegleitung, versteht sich. Dafür bekommt man aber auch eine Menge geboten: Die Küche des Martín Berasategui stellt eine attraktive Melange aus traditionell baskischen Elementen und internationalen, zum Teil sogar exotischen Einflüssen dar – und das Ganze auf höchstem technischen Niveau und mit einem Hang zur Avantgarde.
eine Palette von kulinarischer bunter kreativität Berühmt sind etwa Berasateguis „Mosaik von Jakobsmuscheln und Austern mit Anisgelatine“ oder „Millefeuille vom karamellisierten Aal mit Foie gras, Zwiebeln und grünem Apfel“. Mit Können und Kreativität lässt er eine Palette von völlig neuartigen Gerichten entstehen, für die er wieder drei Sterne im neuesten Guide Michelin erhielt und Platz 27 unter den „50 besten Restaurants der Welt“ im Restaurant Magazine belegte.

Erfolg und Bescheidenheit
1996 gründete Berasategui eine Gesellschaft, die nach und nach auch das Lokal im Aufsehen erregenden Guggenheim-Museum in Bilbao, das Restaurant des Kongresspalasts Kursaal in San Sebastián sowie das Gourmetrestaurant des Luxusresorts Abama im Südwesten von Teneriffa übernahm. Vor allem das „Restaurante Guggenheim-Bilbao“ inmitten der berühmten Kunstgalerie bildet einen interessanten Kontrapunkt zum Restaurante Martín Berasategui. Entsprechend seiner Location ist es modern, urban und grellbunt gestaltet. Trendig wie das Ambiente aus Designermöbeln und zeitgenössischer Kunst ist auch die Küchenlinie: Das siebengängige Degustationsmenü ist bereits um 65,– Euro erhältlich, womit es auch jüngeres Publikum anspricht.
Trotz einer langen Reihe an Titeln und Auszeichnungen – unter anderem wurde er mehrmals Spaniens „Koch des Jahres“ – ruht sich der Meister nicht auf seinen Lorbeeren aus: „Mein Blick muss stets nach vorne gerichtet sein!“ Das Sympathische dabei: Martín Berasategui hat nie die Bodenhaftung verloren und ist sich trotz seines Erfolges nicht zu schade, so oft wie möglich selbst am Herd zu stehen oder seine Gäste persönlich zu begrüßen!

>> info: ein restaurant mit holzverkleideten waenden und runden tischen
Grupo Martín Berasategui
P° de Francia 2, 1° c
E-20012 Donostia, Guipúzcoa
Tel.: +34 943 32 70 99
www.martinberasategui.com

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