Die Legende von Monsieur Boulanger, dem „Erfinder des Restaurants“

Paris, 1765. In der Rue des Poulies serviert ein gewisser Monsieur Boulanger den Gästen in seiner Gaststätte diverse Speisen. Eier, Geflügel – und vor allem Bouillons, herzhafte Suppen. An kleinen Marmortischen können die Pariser seine Kraftbrühen hier zu jeder Tageszeit genießen. Über der Eingangstür des Lokals hängt ein Schild mit einem lateinischen Motto: „Venite ad me omnes qui stomacho laboratis et ego restaurabo vos“.

Wörtlich übersetzt: „Kommt zu mir alle, die ihr unter dem Magen leidet, und ich werde euch wiederherstellen“. Etwas freier: Monsieur Boulangers Brühen tun gut – und das weiß auch die Bevölkerung. Heute würde man das Lokal wohl als Hotspot bezeichnen, dessen Name sich rasch in ganz Paris weiterverbreitete. Das „bouillon restaurant“ wurde zum geflügelten Wort und der Begriff „Restaurant“ war geboren. So heißt es zumindest.

„Kommt, die ihr am ­Magen leidet, ich werde euch wiederherstellen.“

Der gewiefte Suppenverkäufer

Tatsächlich ist Monsieur Boulangers Geschichte heute nicht endgültig belegbar, aber der Legende nach soll sich die Bezeichnung „bouillon restaurant“ (lat. restaurare = wiederherstellen) eben auf die belebende Wirkung seiner kräftigen Fleischbrühen bezogen haben. Doch es waren nicht die Suppen allein, die Boulanger und seine Gaststätte so revolutionär gemacht haben: Im 18. Jahrhundert hatten nur wenige Menschen eigene Küchen. Viele aßen daher in Herbergen oder kauften Speisen bei Straßenverkäufern. Wohlhabende Familien hingegen konnten sogenannte traiteurs – frühe Caterer – aufsuchen, die sich auf bestimmte Gerichte spezialisiert hatten. Boulanger gehörte nicht zur Gilde der traiteurs, weshalb es ihm verboten war, Ragouts oder Saucengerichte anzubieten. Stattdessen servierte er seinen Gästen eben herzhafte Brühen, deren Innovation im Konzept lag. So konnten Boulangers Gäste die Suppen individuell, sozusagen à la carte, bestellen – ein klarer Unterschied zu den festgelegten Gerichten der traiteurs.

Sein „Restaurant“ wurde schnell beliebt, dadurch zog er jedoch den Unmut anderer etablierter Köche auf sich, was zu einem Rechtsstreit führte. Allerdings unterschied sich Boulangers Zubereitung von jener der Kläger, denn er bereitete Fleisch und Sauce getrennt zu, was ihm half, den Prozess gegen die traiteurs zu gewinnen – und seine Gaststätte erlangte nur noch mehr Aufmerksamkeit. Und das Restaurant trat seinen Siegeszug an.

Bouillon-Revolution

Dank der Französischen Revolution vollzog sich schließlich ein Wandel innerhalb der Adelsküchen: Hofköche verloren ihre Privilegien und eröffneten eigene Lokale. Ein offizielles Dekret von 1786 erlaubte erstmals die öffentliche Verköstigung in diesen Restaurants. Zwar entstanden mehrere Lokale, die sich auf Bouillons spezialisierten, doch die Legende blieb: Als erster, der ein solches bouillon restaurant betrieben haben soll, gilt bis heute der legendäre Monsieur Boulanger. Ein Mann, dessen tatsächliche Existenz bis heute im Nebel der Geschichte verborgen bleibt, doch dessen Lokal bis heute in aller Munde ist.