Er ist der geheime Burger-Meister
Zu sagen, Burger spielen im (Berufs-)Leben von Sven Freystatzky keine unwesentliche Rolle, wäre eine glatte Untertreibung. Pattys, Buns und Saucen sind vielmehr die unbestrittenen Hauptdarsteller in der Karriere des heute 56-Jährigen – und das nicht nur aufgrund seiner aktuellen Rolle als Geschäftsführer von Jim Block, der Burgerkette der Block Gruppe des Hamburger Unternehmers Eugen Block.
„Was Burger angeht, habe ich in den letzten 20 Jahren irgendwie alles gemacht, alles ausprobiert.“
Zu sagen, Burger spielen im (Berufs-)Leben von Sven Freystatzky keine unwesentliche Rolle, wäre eine glatte Untertreibung. Pattys, Buns und Saucen sind vielmehr die unbestrittenen Hauptdarsteller in der Karriere des heute 56-Jährigen – und das nicht nur aufgrund seiner aktuellen Rolle als Geschäftsführer von Jim Block, der Burgerkette der Block Gruppe des Hamburger Unternehmers Eugen Block.
„Was Burger angeht, habe ich in den letzten 20 Jahren irgendwie alles gemacht, alles ausprobiert.“
„Was Burger angeht, habe ich in den letzten 20 Jahren irgendwie alles gemacht, alles ausprobiert. Hier und da auch ein paar Sachen, die hängengeblieben sind in der Branche. Das hat mir immer unheimlich viel Spaß gemacht“, sagt Sven Freystatzky, der unter anderem als Mitgründer der Burgerkette Burgerlich seine eigenen Restaurants betrieben hat.
Als geschäftsführender Gesellschafter verantwortete er nach dem Verkauf seiner Burgerlich-Anteile zudem eineinhalb Jahre lang die strategische Ausrichtung und das Wachstum von Tellerrand Consulting, der von Tim Mälzer und Patrick Rüther gegründeten Agentur, die sich auf die Beratung von Gastronomiekonzepten spezialisiert hat.
Bereits 2009 war Freystatzky zwei Jahre lang als Geschäftsführer bei Jim Block tätig gewesen, bevor er 2021 in diese Position zurückkehrte und seither als kreativer Kopf neuerlich für die Weiterentwicklung von Hamburgs Premium-Burgerrestaurants verantwortlich zeichnet.
Soll heißen: Der professionelle Gastronomie-Stratege kümmert sich nun bereits zum zweiten Mal darum, die Kette in Zeiten von Digitalisierung, Teuerung und (inter)nationalen Krisen weiterzuentwickeln.
Optimal regional
Ebendiese Weiterentwicklung ist es auch, was alle beruflichen Stationen des Sven Freystatzky miteinander gemein haben. Abgesehen vom angesprochenen Spaß, versteht sich. Denn klar ist allerdings vor allem eines: Den Spaß, die Leidenschaft für das Burgergeschäft, hat Sven Freystatzky auch nach Jahrzehnten in der Branche nicht verloren – was bei den aktuellen Zahlen des Unternehmens auch nicht verwunderlich ist.
Mit elf Restaurants in Hamburg, Berlin und Hannover, insgesamt 200 Mitarbeitern und einem Jahresumsatz von 20 Millionen Euro spielt Jim Block im Norden Deutschlands im Konzert der Großen mit. Und das seit 1973.
„Unser großer Vorteil ist, dass wir bereits seit 52 Jahren am Markt sind, schon viele Trends überlebt haben und uns immer treu geblieben sind“, so Freystatzky. Konkret bedeutet das: Von Beginn an werden bei Jim Block Burger auf Porzellantellern serviert. Dazu gibt es echtes Besteck und echte Gläser. Pappschachteln und -becher sowie Plastikbesteck wie beim Mitbewerb? Fehlanzeige.
Und es bedeutet: Regionalität. „80 Prozent der Produkte kommen aus dem eigenen Haus. Saucen, Fleisch, Buns und Sandwiches, Kartoffeln … Wir haben für alles Betriebe aus der Region, mit denen wir zusammenarbeiten.“ Neben der Nachhaltigkeit ergebe sich aus diesem Konzept noch ein wesentlicher Aspekt und Vorteil, so der Jim-Block-CEO.
„Die höchste Kunst der Systemgastro ist die Sternegastronomie.“
„Wir haben durchgehend die gleiche Qualität in allen Restaurants. Da wir keinen Zwischenhändler mehr brauchen, weil bei uns alles aus dem eigenen Haus kommt, sind wir für Franchising einfach prädestiniert.“ Im Gegensatz zu anderen Ketten schaffe man mit dem regionalen, traditionellen Ansatz auch Vertrauen und ein Gefühl der Wärme, wie es Freystatzky ausdrückt.
„Wir sind ein Burgerladen, zu dem man am Sonntag mit den Kindern hingeht, weil es eben nicht trashy ist. Und weil man ein gutes Gefühl dabei hat, bei uns essen zu gehen. Gerade in der heutigen Zeit ist das ganz wichtig. In einer Zeit, in der die Welt ja sowieso ziemlich verrückt ist und man täglich mit Sorgen aufwacht.“
Angepasst erfolgreich
Tradition geht also bei einem Unternehmen wie Jim Block vor Trend? Ja, meint Sven Freystatzky – was allerdings nicht mit Stillstand gleichgesetzt werden darf. Insbesondere die digitale Transformation steht beim Geschäftsführer, der seit 2021 auch als Beiratsmitglied Teil des Foodtech-Startup GoodBytz ist, im absoluten Fokus.
Denn: „60 bis 70 Prozent des Erfolges macht das Interior Design aus. Wie sieht so ein Laden eigentlich aus? Aber auch: Wie ist die Ansprache? Was passiert im Lokal? Wie verhalte ich mich da? Das heißt: Heute nach Schema F zu bauen, hat keinen Sinn mehr. Du brauchst Digitalisierung, Automatisierung – und du musst schauen, dass du was baust, wo nicht nur Gäste, sondern auch Mitarbeiter richtig Bock haben, hinzugehen. Aber klar, du musst auch die Speisekarte anpassen. Unsere Burger hatten immer 125 Gramm Beef, da haben wir unser Angebot um 62,5-Gramm-Patties erweitert.“
Es gehe darum, Alleinstellungsmerkmale zu schaffen; das honoriere auch der Kunde, selbst wenn der Preis etwas höher sei, betont Sven Freystatzky. „Ich habe bei uns das Philly Cheesesteak Sandwich eingeführt, das teuerste Produkt, das wir je hatten. Da war die Skepsis groß, aber die Leute essen es total gerne. Oder das Pastrami Sandwich, angelehnt an Katz’s Delicatessen in New York, mit Sauerkraut, Regionalkäse und Gewürzgurken. Damit schafft man seine eigenen Trends.“
Dinge einfach zu kopieren, die andere bereits anbieten, das habe er „noch nie gemacht“, so Freystatzky. „Ich habe immer versucht, meine eigene Sache zu kreieren.“ Zumal Umfragen bereits gezeigt hätten, dass Trends, die von Social Media & Co. propagiert werden, gerade bei jungen Menschen immer weniger ankommen.
„Man vertraut eher auf die Erfahrungen aus dem Freundeskreis als auf das, was Influencer online erklären.“ Ebendiese Guest-Experience, die via Mundpropaganda aus dem eigenen Umfeld weitergetragen wird, gilt es demnach in Betrieben zu schaffen.
Systemsterne
Für jemanden, der so in Systemen verwurzelt ist wie Sven Freystatzky, dürfte also klar sein, wo die Zukunft des Gastgewerbes liegt … Oder hat Individualgastronomie doch noch eine Chance im Duell um die Vorherrschaft am Hospitalitymarkt?
„Systemgastronomie bedeutet für mich einfach gleichbleibende Qualität. Die höchste Kunst der Systemgastronomie ist die Sternegastronomie. Wenn nicht alles jedes Mal gleich schmeckt, dann ist der Stern weg. Das ist die Grundlage eines Systems“, so der gelernte Koch, der einst in der Haubengastronomie zu Hause war, bevor er vor mehr als 20 Jahren abgeworben wurde und sich seit damals um Entwicklung kümmert: von Marken, Strategien, Produkten.
„Dann habe ich mich in die Systemgastronomie verliebt. Auch, weil man da mit vielen jungen Menschen zusammenarbeiten kann, die ursprünglich gar nicht vom Fach sind und das trotzdem – mit Herzblut – machen.“ Menschen, die man mittlerweile immer schwerer in der Hospitality findet. Insbesondere in Zeiten wie diesen, in denen Effizienz immer mehr an Bedeutung gewinnt – und damit sowohl Künstliche Intelligenz als auch Automatisierung dem Menschen in vielerlei Hinsicht einiges voraushat.
Für den Gastroprofi liegt der Grund für den oftmals zitierten Fachkräftemangel in der Branche jedoch woanders: „Viele wollen im Gastgewerbe nicht mehr arbeiten, weil es ihnen schlicht zu anstrengend ist. Darum sind gerade für ein Familienunternehmen, wie es die Block Gruppe ist, die Mitarbeiter das höchste Gut“, erklärt Sven Freystatzky.
Als Geschäftsführer sei man daher gut beraten, sich um die Mitarbeiter zu kümmern und ihnen eine Bühne zu bereiten, auf der sie sich wohlfühlen.
Wohlfühlprogramm
Die Block Gruppe biete daher, im Unterschied zu anderen Arbeitgebern im Gastgewerbe, ein wahres „Wohlfühlprogramm“: „Man wird sehr gut bezahlt, man hat bezahlte Pausen, kann gratis essen, es gibt zahlreiche Goodies für die Mitarbeiter. Wir haben sogar einen eigenen Fonds hier, den Christa Block, die mittlerweile leider verstorbene Ehefrau des Unternehmensgründers Eugen Block, ins Leben gerufen hat.
Mit diesem unterstützen wir in Not geratene Mitarbeiter finanziell.“ Wohl auch ungewöhnlich: In jeder Unternehmung der Block Gruppe gibt es einen Mitarbeitervertreter. Die Vorsitzende der Mitarbeitervertretung sitzt im Aufsichtsrat der Eugen Block Holding; zwei Mal im Jahr werden Mitarbeitervertreter-Versammlungen abgehalten.
„Das gibt es sonst nirgends. Die Mitarbeiter haben bei uns viel Einfluss. Wir kümmern uns um sie – und das ist auch mein Credo. Meine Aufgabe ist es, dafür zu sorgen, dass es meinen Kolleginnen und Kollegen gut geht.“ Womit wir wieder bei der großen Leidenschaft des Sven Freystatzky sind – und nun eine Korrektur anbringen müssen. Denn in Wahrheit sind es nicht allein die Burger, die in seinem (Berufs-)Leben die erklärte Hauptrolle spielen.
Es ist vielmehr das Gastgewerbe an sich, für das der gebürtige Schleswig-Holsteiner seit jeher brennt. Und so ist sie nicht verwunderlich, die eindeutige Antwort auf die Frage, was Sven Freystatzky denn ohne „seine“ Gastronomie wäre: „Unglücklich.“
