Legende: Herdmagier Benoit Violier

Manchmal wird einem die Leidenschaft für eine Sache schon in die Wiege gelegt. Bei Benoît ­Violier, 1971 in eine französische Winzerfamilie geboren, war das der Fall. Vater und Großvater waren Jäger, ihr Spross durfte sie bereits als Vierjähriger erstmals auf die Jagd begleiten. So entwickelte der spätere Spitzenkoch schon im Kindesalter Begeisterung für die Jagd – und für die Kochkunst. Beide Passionen sollten sein Leben bestimmen, beide gehörten für ihn untrennbar zusammen.

Groß(artig)e Küche

Die Jagd lehrte Benoît Violier große Wertschätzung für Tiere und damit verbunden für deren ganzheitliche Verarbeitung. So verwertete er auch jene Innereien, die andere bei Wildtieren als Wegwerfprodukt sehen: Zunge, Lunge, Herz. Violiers selbst erlegte Wild-Spezialitäten, vom Damhirsch über die Taube bis zur Gämse, sind im Restaurant de l’Hôtel de Ville im Schweizerischen Crissier, einem Vorort von Lausanne, bis heute legendär. 1996 hatte der Wahlschweizer begonnen, das von einem seiner Lehrmeister Frédy Girardet 1971 eröffnete Lokal mit seiner Kochkunst zu prägen. Auch nach Girardets Ausstieg wenige Monate später blieb Violier dem Restaurant unter Philippe Rochat treu und avancierte 1999 zum Küchenchef.

Hält man die Grand Cuisine hoch, gilt man als Sonderling.
Benoît Violier liebte die traditionelle Küche

Prompt folgte die Auszeichnung zum „Meilleur Ouvrier de France“, zum „Besten Handwerker Frankreichs“; die bereits seit den 90ern verliehenen drei Michelin-Sterne behielt das Restaurant weiterhin. 2012 schließlich übernahmen Benoît Violier und dessen Frau Brigitte das Hôtel de Ville. Was sich nicht änderte, waren die Auszeichnungen. So wurde Violier im Jahr der Übernahme zum Koch des Jahres, sein Restaurant 2015 sogar zum besten Lokal der Welt gekürt.

Benoît Violier war kein Freund von modernistischen Experimenten. Er favorisierte die klassische Küche, legte Wert auf regionale Produkte, auf den Respekt vor dem Tier auf dem Teller. „Es gibt diejenigen, die der Mode folgen, und diejenigen, die eine Linie beibehalten“, erklärte der „beste Koch der Welt“ einmal. „Hält man die Grand Cuisine hoch, gilt man leider als Traditionalist und Sonderling. Es ist jedoch viel schwieriger, diese Küche zu jeder Jahreszeit zuzubereiten, als einen Austerngeschmack mit weißer Schokolade und Minzblättern.“ Im Jänner 2016 nahm sich Benoît Violier im Alter von 44 Jahren das Leben. Im Restaurant de l’Hôtel de Ville führt seine Witwe gemeinsam mit Küchenchef Franck Giovannini seitdem das Werk ihres Mannes in seinem Sinne fort. Die gebliebenen Auszeichnungen belegen: mit Erfolg.