Paul Ivic: Vom Saulus zum Paulus

Paul Ivic ist Österreichs erster und einziger besternter vegetarischer Koch. Wie er sich von einer tiefen Krise zum Kulinarik-Pionier emporarbeitete – und damit Fine-Dine-Geschichte schrieb.
November 19, 2021

Paul Ivic – Weltweit gibt es nur vier vegetarische Restaurants mit einem Michelin-Stern. Eines davon ist das Tian in Wien. Paul Ivic ist seit 2011 dort Küchenchef und gemeinsam mit Christian Halper Geschäftsführer. „Wir brauchen das alte Wissen der Bauern – damit arbeiten heute nur noch Bio-Betriebe. Das wollten wir zurückholen in unsere Küchen!“, engagiert sich Ivic, seit er am Herd steht, gegen genmanipulierte Lebensmittel und für biodynamische Landwirtschaft.

rp-259-rpa-Paul-Ivic
Paul Ivics Weg zum vegetarischen Sternekoch war ein langer und schwieriger. Heute zählt er zu den markantesten Köchen des Landes – und wurde bei den ROLLING PIN Awards 2021 zum Inspiration Chef of the Year gekürt.

Paul Ivic – Weltweit gibt es nur vier vegetarische Restaurants mit einem Michelin-Stern. Eines davon ist das Tian in Wien. Paul Ivic ist seit 2011 dort Küchenchef und gemeinsam mit Christian Halper Geschäftsführer. „Wir brauchen das alte Wissen der Bauern – damit arbeiten heute nur noch Bio-Betriebe. Das wollten wir zurückholen in unsere Küchen!“, engagiert sich Ivic, seit er am Herd steht, gegen genmanipulierte Lebensmittel und für biodynamische Landwirtschaft.

rp-259-rpa-Paul-Ivic
Paul Ivics Weg zum vegetarischen Sternekoch war ein langer und schwieriger. Heute zählt er zu den markantesten Köchen des Landes – und wurde bei den ROLLING PIN Awards 2021 zum Inspiration Chef of the Year gekürt.

Frische Ernte täglich auf den Tisch: Was in derKindheit für ihn selbstverständlich war, soll es auch heute für den Gast im Gourmetrestaurant wieder sein. Mit dem Tian in Wien – seit 2018 auch in München – gelingt ihm, das Weniger an Fleisch durch ein Mehr an Kreativität und Innovation zu kompensieren. Sein Credo: „Ich will vegetarisches Essen so
zubereiten, dass die Geschmacksknospen vibrieren und die Sinne in Aufruhr geraten.“

Vom Arbeitswahn zum Genesungsehrgeiz

Dabei ist Paul Ivic zum Kochberuf gekommen wie die berühmte Jungfrau zum Kind. Trotz guter Noten in der Schule und des Traums vom professionellen Comiczeichner vor Augen wurde ein unüberwindbarer Streit mit einer Lehrerin zum schicksalhaften Drop-out-Grund. Nach seiner Lehrzeit in Serfaus sprach sich sein rohes Talent am Herd schnell herum. Und so flatterte dem gebürtigen Tiroler ein Angebot aus dem Wintersport-Mekka Lech am Arlberg vom Hotel Post ins Haus. „Dort habe ich wieder so richtig Feuer für den Beruf gefangen.“

Wir brauchen das alte Wissen der Bauern – das wollen wir wieder zurückholen in unsere Küchen.
Paul Ivic über seinen Zugang im Sternerestaurant Tian in Wien

Seinen kulinarischen Feinschliff holte sich Ivic dann später bei den österreichischen Küchengranden Sepp Schellhorn und Martin Sieberer. Sieberer war es auch, der ihm in puncto Mitarbeiterführung die Augen geöffnet und gezeigt hat, dass es auch ohne Hasstiraden funktioniert. Danach folgte Ivics dunkelste Stunde. Vom Ehrgeiz zerfressen und 24/7 arbeitend, stürzte er in ein Burn-out. Ganze sieben Monate war er außer Gefecht. Die Ärzte wollten ihn damals mit Antidepressiva aus der Krise bringen, doch das lehnte Ivic ab. Mit psychologischer Hilfe, Selbstreflexion und eisernem
Willen kämpfte er gegen die Krankheit an. Schlussendlich schaffte Ivic den Weg zurück ins Leben und auch wieder in die Küche.

Seine erste Station nach seiner Krankheit führte Ivic nach Norddeutschland ins Hotel & Resort Schwielowsee in Werder. Doch eine komplizierte Herzkranzgefäßerkrankung brachte sein kulinarisches Comeback erneut ins Wanken. Was jetzt folgte, klingt eher nach einem Hollywood-Drehbuch als nach Realität und ist dennoch wahr. Denn dank einer vegetarischen Diät schaffte es Ivic, wieder voll zu genesen, das brachte ihn zum Umdenken.

2011 war es dann so weit. Über ein Interview wurde Ivic auf einen gewissen Christian Halper, seines Zeichens erfolgreicher Hedgdefonds-Manager mit Hang zum Esoterischen, aufmerksam. Halpers Vision war es, ein vegetarisches Restaurant auf Spitzenniveau in Wien zu eröffnen, er suchte dafür einen Küchenchef. Ivic bewarb sich und sollte wenig später Österreichs erster vegetarischer Küchenchef mit einem Michelin-Stern und internationales
Posterchild einer immer größer werdenden Fangemeinde werden. Der Rest ist, wie es so schön heißt, Geschichte.

www.tian-restaurant.com

_____________

Paul Ivic. Paul Ivic wurde als Sohn eines Kroaten und einer Österreicherin im Tiroler Wintersport-Mekka Serfaus geboren. Nach seiner Lehre arbeitete er in verschiedenen Betrieben in der Schweiz, in Spanien und Deutschland, ehe er 2011 im Wiener Veggie-Restaurant Tian Küchenchef wurde, wo er als erster Koch im deutschsprachigen Raum einen Stern mit vegetarischer Küche bekam. Der unermüdliche Arbeiter und Kreativkopf erlebte in seiner Karriere viele Höhen und Tiefen, kämpfte sich aber immer wieder zurück, gilt heute als internationales Posterchild der vegetarischen Sterneküche und setzt sich aktiv gegen Massentierhaltung ein.

Den ganzen Artikel kannst Du als ROLLING PIN-Member kostenlos lesen.

Werde jetzt Member. Kostenlos.

Als ROLLING PIN-Member genießt Du unzählige Vorteile.
  • Alle Onlineartikel lesen, die für normale User gesperrt sind
  • Einladungen zu unseren exklusiven Member-Events
  • 30% Rabatt auf Rolling Pin Convention Tickets
  • Per Mausklick an unseren Gewinnspielen teilnehmen und sensationelle Preise gewinnen
  • Kostenlose Nutzung unserer sensationellen Rezeptdatenbank
  • Die heißesten News aus der Gastronomie und Hotellerie vor allen anderen erfahren
  • Die ROLLING PIN-Membership ist vollkommen kostenlos und wird es auch bleiben
Vorteile einblenden

Top Jobs


KOSTENLOS MEMBER WERDEN
UND UNZÄHLIGE VORTEILE genießen

  • Insights aus der Gastro-Szene, ganz ohne Bullshit.
  • Personalisierte Jobvorschläge & die besten Jobs aus der ganzen Welt
  • Alle Online-Artikel lesen & Zugriff auf das Rolling Pin-Archiv
  • VIP-Einladungen zu ROLLING PIN-Events und vieles mehr…