„Plötzlich fehlten mir 600.000 Euro“

Herr Giacobello, die Eröffnung des „Fabios“ ist fast 25 Jahre her. Was war die Vision, als Sie es eröffneten?

Wir wollten einfach einen guten Italiener machen – aber eben nicht im klassischen Sinn. Mich haben international vor allem asiatische Restaurants fasziniert, weil sie immer sehr stilvoll, reduziert und modern waren, etwa in New York oder London. Die ersten Lokale, die auch das typische italienische Klischee mit Fischernetzen und folkloristischen Elementen aufgebrochen haben, waren genau dort zu finden. Diese Mischung aus Qualität, Design und Urbanität hat uns stark inspiriert und war letztlich die Grundlage für unser Konzept.

War Wien damals, im Jahr 2002, schon bereit dafür – oder musste man den Wiener Gast überzeugen?

Ich hatte durch meine vorherigen Restaurants in Wien, wie das Antinori und das Novelli, bereits ein gutes Gespür für die Stadt und ihre Gäste entwickelt. Gleichzeitig hatte ich ein starkes Netzwerk aufgebaut, auf das ich mich verlassen konnte. Das war entscheidend – sowohl für eine erfolgreiche Eröffnung als auch für die Zeit danach. Ohne diese Partner und dieses Vertrauen wäre das Projekt in dieser Form nicht möglich gewesen.

Warum genau?

Wir hatten ursprünglich mit 1,4 Millionen Euro kalkuliert. Kurz vor der Eröffnung rief mich der Architekt an und sagte, dass wir unter zwei Millionen nicht fertig werden. Das war ein Schock – ich hatte bereits mein gesamtes Kapital investiert und wusste zunächst nicht, wie ich die zusätzlichen 600.000 Euro aufbringen sollte.

Nach meiner Rückkehr trafen wir einen bestehenden Partner. Ich erklärte ihm offen die Situation, und er sagte nur: „Ich will das coolste Lokal in Wien – und einen lachenden Wirt. Dann machen wir das.“ Im ersten Jahr hat das Fabios dann schon 10 Prozent Gewinn gemacht. Ich denke, das ist heute ziemlich selten geworden.

Was war das Wertvollste, das Sie aus Ihren Stationen vor dem Fabios gelernt hatten – und das Sie dort umsetzen konnten?

Für mich ist das zentrale Wort „Überblick“. Dabei geht es nicht nur um Details, sondern um das große Ganze: Küche, Service, Abläufe und Organisation. Diesen umfassenden Blick habe ich vor allem in meiner Zeit in Deutschland gelernt. Ich bin überzeugt, dass genau dieser Überblick heute vielerorts verloren gegangen ist – dabei ist er essenziell, wenn man ein Lokal nachhaltig und erfolgreich führen will.

Die vergangenen 24 Jahre waren voller Krisen. Was braucht es, um so konstant erfolgreich zu bleiben?

Bei mir ist es zum Beispiel so, dass ich mich so gut wie nie zu Gästen setze.  Außer vielleicht, wenn das Lokal geschlossen ist und ein enger Freund hier ist. Diese bewusste Distanz ist für mich wichtig. Sie hat nichts mit Überheblichkeit zu tun, sondern damit, sich selbst zu schützen und professionell zu bleiben. Man muss lernen, klare Grenzen zu setzen, sonst wird man in diesem Beruf schnell aufgerieben. Die Energie, die man täglich im Umgang mit Gästen aufnimmt, ist enorm – und man muss einen Weg finden, sie auch wieder zu verarbeiten. Dafür braucht es innere Stabilität, Disziplin und ein gutes Gespür für die eigene Balance.

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FACTS:
Das 2002 eröffnete „Fabios“ ist Österreichs berühmtester Italiener – und bis heute eine Erfolgsgeschichte, die allen Krisen trotzt. Das liegt auch daran, dass Giacobello die Rolle des geschäftsführenden Gastgebers zukunftsweisend denkt. Worauf es wirklich ankommt und warum das „Fabios“ auch 24 Jahre nach seiner Eröffnung als schillerndster Italiener des Landes gilt, darüber und über vieles mehr spricht Fabio Giacobello im exklusiven Podcast.

PODCAST

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