Reinhard Gerer – Krieg und Frieden

Der mürrische Kampf von Reinhard Gerer gegen seine Enthaub(pt)ung und wie der Doyen der Wiener Klassik wieder seinen Frieden finden will. Ein Frontbericht.
November 13, 2015

Reinhard GererReinhard Gerer ist tot, es lebe Reinhard Gerer. Der Großmeister der klassischen Nuancierung steht noch immer ungerührt im eisigen Wind der Gourmetkritik. Vielleicht noch ein bisschen mürrischer als üblich, noch ein bisschen grimmiger. Mit napoleonischer Größe wirft er seinen tiefroten Schal über die Schulter, bereit für die Reinhard-Schlacht. Kurz wankte er, als er bluten musste, die Auszeichnung des Pirelli-Manns wie eine Sternschnuppe verglühte und die Enthaub(pt)ung von früher vier auf eine exekutiert wurde, aber – Gerer tüftelt bereits an einem Gerer neu. „Wenn meine Küche nicht verstanden wird, muss ich wohl etwas ändern. Warten Sie auf den Frühling.“ „Zurück zum Geschmack“, gibt er als Marschrichtung an. Ob nur PR oder nicht – Gerer will es auf dem Teller beweisen. Auch an eine Quotenregelung mit einem speziellen Frauenmenü denkt er. Mit Ironie, Provokationen und Überraschungen ist bei ihm immer zu rechnen. Siehe Fischstäbchen à la Gerer, elegantpanierterNeusiedler-See-Zander, oder sein Rieslingbeuschel. Bis es als Salonbeuschel hoffähig war, wurde es doch öfter zurückgeschickt, vor allem von den Damen. „Früher galt Beuschel als Hundefutter. Heute sagt man: ,Ein Beuschel, na bum.‘“ Nun macht sich Gerer daran, die Kutteln in höhere gastronomische Sphären zu kochen. In Barolo serviert. Die gute Küche ist eine der guten Produkte und ihrer gekonnten Veredelung. Die Zutaten werden dem Gast aber immer mehr wert sein müssen.

Als Gerer vor 20 Jahren weiße Trüffeln kaufte, kostete das Kilo noch 8000 Schilling, heute den selben Betrag – in Euro! „Und wenn China die Trüffeln für sich entdeckt, wird der Preis sogar um das Dreifache steigen.“ Für 50 Gramm erstklassigen Kaviar muss der Gast derzeit auch satte 250 Euro berappen. Mit Kaviar und Meeresfischen aus freier Natur werde man den ständig steigenden Appetit der Kunden darauf aber ohnehin nicht mehr lange stillen können. Mit Nachzüchtungen werde man sich helfen. Und wild gefangene Produkte werden nur mehr wenigen vorbehalten bleiben, bei denen Geld nie eine Rolle gespielt hat. Zucht ja, die grassierende Sucht nach Convenience nein, meint Gerer. Dosen und Brühwürfel sind für Gerer undenkbar. Nur zu bereits pariertem Fleisch sagt er Ja, zu mehr nicht. „Diese Art von Convenience vertrottelt mir den Geschmack nicht. Natürlich tut man sich leichter, wenn man Reduktionen verwendet, aber sie erzeugen Illusionen und geben etwas vor.“ Bocksprünge wird Gerer wohl…

Reinhard Gerer mit ernster Miene Reinhard Gerer ist tot, es lebe Reinhard Gerer. Der Großmeister der klassischen Nuancierung steht noch immer ungerührt im eisigen Wind der Gourmetkritik. Vielleicht noch ein bisschen mürrischer als üblich, noch ein bisschen grimmiger. Mit napoleonischer Größe wirft er seinen tiefroten Schal über die Schulter, bereit für die Reinhard-Schlacht. Kurz wankte er, als er bluten musste, die Auszeichnung des Pirelli-Manns wie eine Sternschnuppe verglühte und die Enthaub(pt)ung von früher vier auf eine exekutiert wurde, aber – Gerer tüftelt bereits an einem Gerer neu. „Wenn meine Küche nicht verstanden wird, muss ich wohl etwas ändern. Warten Sie auf den Frühling.“ „Zurück zum Geschmack“, gibt er als Marschrichtung an. Ob nur PR oder nicht – Gerer will es auf dem Teller beweisen. Auch an eine Quotenregelung mit einem speziellen Frauenmenü denkt er. Mit Ironie, Provokationen und Überraschungen ist bei ihm immer zu rechnen. Siehe Fischstäbchen à la Gerer, elegantpanierterNeusiedler-See-Zander, oder sein Rieslingbeuschel. Bis es als Salonbeuschel hoffähig war, wurde es doch öfter zurückgeschickt, vor allem von den Damen. „Früher galt Beuschel als Hundefutter. Heute sagt man: ,Ein Beuschel, na bum.‘“ Nun macht sich Gerer daran, die Kutteln in höhere gastronomische Sphären zu kochen. In Barolo serviert. Die gute Küche ist eine der guten Produkte und ihrer gekonnten Veredelung. Die Zutaten werden dem Gast aber immer mehr wert sein müssen.

Als Gerer vor 20 Jahren weiße Trüffeln kaufte, kostete das Kilo noch 8000 Schilling, heute den selben Betrag – in Euro! „Und wenn China die Trüffeln für sich entdeckt, wird der Preis sogar um das Dreifache steigen.“ Für 50 Gramm erstklassigen Kaviar muss der Gast derzeit auch satte 250 Euro berappen. Mit Kaviar und Meeresfischen aus freier Natur werde man den ständig steigenden Appetit der Kunden darauf aber ohnehin nicht mehr lange stillen können. Mit Nachzüchtungen werde man sich helfen. Und wild gefangene Produkte werden nur mehr wenigen vorbehalten bleiben, bei denen Geld nie eine Rolle gespielt hat. Zucht ja, die grassierende Sucht nach Convenience nein, meint Gerer. Dosen und Brühwürfel sind für Gerer undenkbar. Nur zu bereits pariertem Fleisch sagt er Ja, zu mehr nicht. „Diese Art von Convenience vertrottelt mir den Geschmack nicht. Natürlich tut man sich leichter, wenn man Reduktionen verwendet, aber sie erzeugen Illusionen und geben etwas vor.“ Bocksprünge wird Gerer wohl auch im Frühling nicht vollführen, seine Basics wieder auf Gerer-Niveau zu heben, ist die vordergründigste Aufgabe. Die Preise bewegen sich schließlich auch noch auf Himalaja-Level. Immerhin, die kostenlose PR zog die Gäste wieder magisch in sein Korso. Sogar in der Bristol-Bar musste öfter aufgedeckt werden. „Ob der Gerer wirklich so schlecht geworden ist?“, wollen viele wissen. Und irgendwie hängen die Wiener ja doch an ihren Institutionen. Das ist wie mit dem Opernball. Sie mäkeln zwar alle, geht es um das Eingemachte, lassen sie aber doch nicht daran rütteln – weder am Ball noch am Gerer. Die Demontierung durch „diesen so genannten Führer“ auf das Niveau eines Provinzwirtes war dann aber doch starker Tobak. Selbst der sonst eher wenig zart besaitete Seitenblickeprofi wurde plötzlich zum „Yellow Submarine“ und tauchte tagelang ab, um zu analysieren und nachzudenken, wie er sagt. „Ich habe mit guten Freunden gesprochen und nicht in mich hineingefressen.“ Seine Küchenleistung hätte er selbst zuletzt wieder höher eingestuft. Und mit seinem Image als Zweiklassengrantler – nach dem Grundsatz: Sei nur zu denen freundlich, die du kennst – hat er kein Problem: „Ich kann nicht jeden angrinsen, aber ich bin ein freundlicher, lebenslustiger Mensch.“ Seine Selbstvermarktungsfähigkeit ist unbestritten. „Ich bin aber keiner, der zu Clubbings geht oder in irgendwelche In-Hütten. Ich bin ja kein gastronomischer Lugner.“ Also keine nervigen Auftritte in allen möglichen und unmöglichen Fernsehformaten.
Noch einmal durchstarten, sich selbst hochpushen, ist sein Mantra. „Ich will einmal mit breiter Brust aufhören.“ Mit 54 müsse er sich zwar nichts mehr beweisen, „aber schließlich kann ich mich jetzt nicht einfach zurücklehnen. Das Pensionsalter beginnt meines Wissens erst mit 65.“ Dass er immer seltener in der Küche anzutreffen sei, wischt er vom Herd: „Schwachsinn!“ Als Dirigent eines Orchesters müsse man schließlich auch am Pult stehen, um Musik zu machen. Regelmäßige Testanrufe während einer Woche nähren die Gerüchte allerdings, den Chef treffe man nur zur Primetime an, wenn überhaupt. Vorbereiten, tüfteln, arbeiten am neuen Konzept findet wohl nur außerhalb des Restaurants statt. Schon vor Jahren diktierte Gerer im Brustton der Überzeugung: „Dass ein Koch schon um halb fünf in der Früh auf dem Markt steht und mit der Sense die Kräuter erntet, ist doch ein Märchen. Es ist ja keine Qualitätsaussage, wenn ich sage, ich arbeite mich zu Tode.“
Reinhard Gerer vor der Wiener Staatsoper nach oben sehend Lokalaugenschein im Korso. Hofräte, Doktorenwitwen, britische Lords, Firmenbosse und ältere Opernfreaks lieben es, auch Bono von U2 soll schon gesichtet worden sein. Das Interieur: geschichtsschwanger, gediegen, mit viel dunklem Holz und der „Wiener Mauer“, eine beleuchtete Onyxwand, die Yin und Yang, das Reich des Meisters und den abseitigen Gastraum, trennt. Wer im Korso isst, mag über die fließenden Grenzen zwischen Genialität und Banalität grübeln. Gerer sucht die unvergängliche Melodie, die nur aus ein paar Noten besteht und von jedem nachgepfiffen werden kann. „Ich kann auch fortschrittlich sein und Zwölftonmusik spielen. Aber was hilft es, wenn es keiner versteht?“ Das sei wie in der Kunst: „Gewagter ist es, wenn man den Bauernschmaus in das Rampenlicht rückt. Man muss ihn eben neu interpretieren. Die meisten schäumen allerdings lieber ihre Sößchen auf.“ Die Frage sei, wer überhaupt auf die Molekularküche gewartet habe, sie habe kein Erdbeben ausgelöst wie die Nouvelle Cuisine. Klassiker darf man angreifen. Das geheiligte Wiener Schnitzel von Gottes Gnaden steht dafür als Prototyp. Es müsse nicht immer die Sologeige spielen, auch für zwischendurch als kleines Medaillon mit zwei Löffeln Kartoffelsalat sei es sehr fesch.

Und das Dogma, dass man nur in Schweineschmalz ausbacken dürfe? Längst passé. „Warum Schwein und Kalb mischen?“ Beim Update im Korso präsentiert sich die Gerer’sche Küche mit Beuschel, Bruckfleisch, St.-Peters-Fisch und weißen Bohnen, Riesengarnele auf getrüffeltem Spinat, Rehfilet mit Wacholdersauce und Birnenmousse – ein Zitat des ehemals „großen Gerer“, wie eines seiner Kochbücher heißt. Beim Filet vom Zander auf Krautfleckerln ließ das würzige Käferbohnenpüree den sanften Fisch allerdings untergehen. Das Rindfleischröllchen, gefüllt mit Rucola, dazu ein paar Tomatenwürfel, wird wohl nicht als Musterbeispiel für Kreativität und Raffinesse in die Kochgeschichte eingehen. Und das Mohnsoufflee mit Topfeneis auf Glühweinbirnen? Schlicht und einfach zu hart.

Die Zukunft malt Reinhard Gerer in glühenden Farben. „Man wird erkennen, dass Österreich ein wichtiges kulinarisches Zentrum in Europa ist“, orakelt er, „die große Zeit der Wiener Küche wird kommen.“ Süffisanter Nachsatz: „Sehr bald schon und mit Reinhard Gerer als aktiven Koch.“ Und das erste österreichische Dreisternerestaurant werde bald gekürt werden. Potenzial für ein halbes Dutzend sei auf jeden Fall da. Ziemlich staubig war Gerers Start als Tapezierer. Das Vorhaben, Tapeten auf Wände zu kleben und Matratzen auszunehmen, wurde aber durch ein Buch über die Kochgeschichte durchkreuzt. Die Vorteile eines Küchenchefs musste er sich aber erst mit harter Arbeit verdienen. Gerer zitiert gerne einen Kollegen: „Wenn ich einem Mädchen auf der Tanzfläche von meinem Beruf erzählt habe, ließ sie mich sofort stehen.“ So ähnlich ging es Gerer auch. „Die Leute haben sich von mir weggesetzt, wahrscheinlich, weil ich nach Zwiebeln gestunken habe. Heute würde man sich mit einem Zwiebeldestillat einreiben und betonen, dass man Koch ist.“ Gelernt hat er bei Größen wie Eckart Witzigmann, Heinz Winkler und seinem „Vaterersatz“ Werner Matt, an dem er schätzt, dass er Gerer in die Nouvelle Cuisine einführte und auch wild sein ließ. Heinz Winkler ist für ihn unumstritten einer der besten Köche der Welt – „Tradition, Klassik, Moderne und Kreativität in einem wahnsinnig schönen, harmonischen Paket“. Die Selbstdarstellungsfähigkeiten sog sich Gerer bei Paul Bocuse ein. „Er war eine Galionsfigur für uns alle. Neue Welten entdeckte man bei ihm nicht, ich wollte nur lernen, wie er sich vermarktet. Was er an PR hat, ist gigantisch. In Japan tragen sie ihn noch heute in der Sänfte herum.“ Und der gute Bocuse soll ja auch mit zwei Frauen leben. Gerer begnügt sich mit einer, der deutlich jüngeren Schauspielerin Melanie Teix. „Dass eine schöne Frau an meiner Seite ist, davon gehe ich aus“, sagt er. Gutes Essen war eben schon immer sexy – und auch beruflich stimulierend. In der Geschichte waren Köche an den Höfen gut etabliert. Ob ein Branding ein Nachteil sein kann – wie bei Ewald Plachutta und Rindfleisch? „Eine gewisse Linie ist wichtig, kann einem Koch aber auch nachhängen. Mein Rieslingbeuschel klebt mir jetzt am Hirn wie das Giebelkreuz der Raiffeisenbank.“ Der Hype um die Köche – auch dank Mälzer & Co. – wird noch anhalten, meint Gerer. Früher war es eben angesagt, wenn die Burschen mit dem Surfbrett auf dem Autodach herumgefahren sind, heute unterhalten sie sich lieber über eine Cuvée. Und warum Essen derart boomt? „Ganz einfach, weil Essen gut ist. Genauso, wie Cellulite eben nicht schön ist.“

Flusskrebse auf Ingwermelone mit AvocadocremeFlusskrebse
auf Ingwermelone mit Avocadocreme

Flusskrebse:
12 Flusskrebse in gut gesalzenem Wasser mit frischer Dille und etwas Kümmel ca. 30 Sekunden kochen und dann noch 1 Minute ziehen lassen. Flusskrebse ausbrechen und in dem abgekühlten Kochfond aufbewahren.

Ingwermelone:
1 reife Zuckermelone 1 TL Zucker 1 EL frisch geriebener Ingwer 250 ml Melonensaft (am besten selbst gepresst)

Melone schälen und in gleichmäßige Würfel schneiden. Zucker in einer Pfanne karamellisieren und den Ingwer hinzufügen. Mit Melonensaft ablöschen und alles ca. 5 bis 10 min köcheln lassen. Die Melonenwürfel damit begießen und 2 Stunden ziehen lassen.

Avocadocreme:
2–3 reife Avocados 4 cl weißer Balsamico 1 TL Tabasco Salz, Pfeffer 4 schöne Blätter Basilikum

Avocados schälen und entkernen. Mit den restlichen Zutaten fein mixen.
Flusskrebse im Fond temperieren, nachher mit Salz, Pfeffer, Zitronensaft und Olivenöl marinieren. Auf die Melonenwürfel setzen. Mit Avocadocreme anrichten. Der Saft der Melonen eignet sich sehr gut als Sauce.

Reinhard Gerer beim Vorkosten mit einem Suppenloeffel>> Wordrap

Pfui Teufel
Käfer, Eichhörnchen oder Lipizzaner würde ich weder essen noch kochen.

Jugend
Ich hatte tolle Eltern und eine wahnsinnig schöne Jugend in der Steiermark. Ich konnte mich richtig austoben.

TV-Köche
Eine Erfolgsgeschichte. Und wie mein Vater immer sagte, sind Kochshows zumindest besser als ein Tschingbum-Film, also besser als ein richtiger Actionreißer.

Korso forever
Was spricht dagegen?

Zukunft
In der Pension mit drei Freunden ein eigenes Wirtshaus eröffnen. Mit 65 ist noch lange nicht Schluss.

Eine Sünde …
… wert wäre, seinem Gusto auf ein feines Bauchfleisch nachzugeben.

>> Reinhard Gerers Meisterschüler

Christian Domschitz
Schwarzes Kameel,Wien, zwei Hauben.

Alexander Fankhauser
Sporthotel Lamark, Hochfügen, Koch des Jahres 2005, drei Hauben.

Vinzenz Gruber
Kehlberghof, Graz, zwei Hauben.

Gerti Hütter
Café Gloriette,Wien, Kult-Patissière.

Toni Mörwald
Topkoch und Unternehmer

Christian Rach
3-Hauben- und 1-Sternkoch,Tafelhaus, Hamburg, und TV-Star.

Andreas Wojta
Minoritenstüberl,Wien, Kochbuchbestsellerautor.

Thomas Walkensteiner
Dreihauben- und 1-Sternkoch, Schloss Fuschl, Salzburg.

Martina Willmann
Limes,Wien, eine der besten Köchinnen der Stadt.

>>Reinhard Gerer im Zeitraffer

Seit seiner Eröffnung im Jahre 1984 ist das Korso untrennbar mit dem Namen Reinhard Gerer (54) verbunden. Seine Karriere startete er in der Küchenbrigade von Werner Matt im Restaurant Prinz Eugen, damals österreichischer Vorreiter der Nouvelle Cuisine. Stationen bei Eckart Witzigmann, Heinz Winkler und Paul Bocuse folgten. Bald sorgte er in Wiens legendären Feinschmeckerlokalen Le Pialée und Mattes für Furore, 1981 war er mit 28 Jahren jüngster österreichischer Haubenkoch. Seit der Eröffnung im Jahre 1984 lenkt er die Geschicke des Korso im Hotel Bristol in Wien. Lange Zeit wurde Reinhard Gerer mit vier Hauben prämiert. 2008 erhielt er nur mehr eine Haube und sein Stern wurde ihm aberkannt.

>>kontakt
Korso
Kärntner Ring 1
1015 Wien, Österreich
Tel.: +43/1/515 16-0
Küchenzeiten: So.–Fr.: 12–14 Uhr, 19–23 Uhr, Sa.:19–23 Uhr
hotel.bristol@luxurycollection.com
Kein Ruhetag

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