Wie Avantgarde-Kochkünstler Rasmus Munk das Fundament für seine holistische Gastronomie legte
Das Gefühl, Kochen allein wäre nicht alles, hatte Rasmus Munk schon länger verspürt. Deshalb gründete er neben seiner Tätigkeit als Chefkoch des kleinen Kopenhagener Restaurants Tree Top 2011 eine bis heute bestehende Stiftung, „Ønske Jul“ (Wunsch-Weihnachten), die sozial benachteiligten Kindern einen schönen Heiligen Abend bescheren sollte: „Ich war einer dieser vielen Köche, die sich dem ‚Nordic Fine Dining‘ verschrieben hatten, und war in meiner Arbeit in einem immer wiederkehrenden Kreislauf gefangen.
Das Gefühl, Kochen allein wäre nicht alles, hatte Rasmus Munk schon länger verspürt. Deshalb gründete er neben seiner Tätigkeit als Chefkoch des kleinen Kopenhagener Restaurants Tree Top 2011 eine bis heute bestehende Stiftung, „Ønske Jul“ (Wunsch-Weihnachten), die sozial benachteiligten Kindern einen schönen Heiligen Abend bescheren sollte: „Ich war einer dieser vielen Köche, die sich dem ‚Nordic Fine Dining‘ verschrieben hatten, und war in meiner Arbeit in einem immer wiederkehrenden Kreislauf gefangen.
Diesen Kindern eine Freude zu bereiten, hat mir so viel mehr Freude gemacht. Also habe ich bewusst nach Wegen gesucht, wie ich meine Fähigkeiten in der Küche nutzen konnte, um etwas zu bewirken, das über den reinen Genuss des Essens hinausgeht“, erzählt er heute.
1.500 neue Organspender! Ich wusste, ich kann wirklich etwas verändern.
Rasmus Munk über den wahren Erweckungsmoment seines Lebens
Doch der „große Aha-Moment“, erinnert sich der dänische Zwei-Sterne-Gastronom, kam 2017 bei einer Benefizveranstaltung: „Wir wollten Bewusstsein dafür schaffen, dass es in Dänemark zu wenig Organspender gab. Zu einem Tartar aus Lammherzen habe ich eine Kirschsauce im Bluttransfusionsbeutel serviert – und ein Formular, mit dem man sich als Organspender anmelden konnte.“
Die Reaktion auf das bewusst schockierende Gericht war verblüffend: „Wir konnten 1.500 neue Organspender gewinnen! Sogar die BBC hat über uns berichtet. Ich wusste plötzlich: Das ist der richtige Weg. Ich kann wirklich etwas verändern, wenn ich mein Engagement für soziale Themen mit meiner Leidenschaft für kreatives Kochen verbinde.“
Das – weiterentwickelte – Lammherz-Tartar im Kirschmantel gilt längst als eine von Rasmus Munks bekanntesten Kreationen. Die Aktion war somit „das Fundament für meine Idee der holistischen, also ganzheitlichen, Gastronomie“.
Und damit für das 2019 im großen Stil neu eröffnete „Alchemist“, in dem er durch gezielt lustvolle Provokation auf gesellschaftliche Missstände ebenso hinweist wie auf den Klimawandel oder mangelnden Tierschutz: „Um ehrlich zu sein: Ich würde doch niemals so viel Zeit, Geld und Kraft in ein Restaurant stecken, wenn ich nicht über dessen Mauern hinaus langfristig etwas Positives bewirken könnte. Ich habe eine Plattform geschaffen, die hoffentlich die Welt zum Besseren verändern wird.“
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RASMUS MUNK
Der Däne, 32, galt schon in jungen Jahren als herausragendes Kochtalent. 2015 eröffnete er seine erste Version des Alchemist mit 15 Sitzplätzen, 2019 übersiedelte er mit seinem neuen Konzept kreativer Erlebnisgastronomie in eine Werfthalle – und erkochte sich binnen sieben Monaten erstmals zwei Michelin-Sterne. 2023 wurde das Lokal in Kopenhagen von OAD (Opinionated About Dining) zum dritten Mal in Serie zu Europas bestem modernen Restaurant gekürt. In der Liste der „World’s 50 Best Restaurants“ rangiert das Alchemist auf Platz 5.
