Wie Pogusch-Chefkoch Manuel Weißenböck die österreichische Küche revolutioniert

„Perlen vor die Säue“, „Bikinifigur Brettljause“, „Popeye“: Allein die Namen der Gerichte in der Schankkuchl am Pogusch lassen schon mehr Verspieltheit, Augenzwinkern und Kreativität vermuten, als das in vielen anderen Restaurants dieser Liga üblich ist. Seit der Eröffnung 2021 hat Manuel Weißenböck diesem Ort einzigartiges Leben eingehaucht – und vermittelt auch internationalen Gästen eine neue, erfrischende Interpretation der österreichischen Küche.

Elementarer Bestandteil seines Kochhandwerks: Der enge Bezug zu den Lebensmitteln, die hier in der hauseigenen Landwirtschaft auf rund 1100 Metern wachsen und gedeihen. „Ich war 17 Jahre lang Koch, bis ich zum ersten Mal gesehen habe, wie ein Lamm geschlachtet wird. Das prägt die Wertschätzung gegenüber einem Lebensmittel“, sagt Weißenböck.

Zapfenstreich: Für die Erdäpfel-Krokette wird die Erdäpfelnudel in die Zapfen­form gewickelt, gedämpft und gebacken und schließlich mit sauer eingelegten Senfgurken und Kapernpulver belegt.

Pogusch-Bouillon: Oben rechts: Eine herzhafte Pogusch-Bouillon mit Lauch-Grammelstrudel und Schnittlauchblüten. Rechts darunter: Spitzpaprika, gefüllt mit süß eingelegten Chilis und Bratl vom Hausschwein. Links: Sauerteig-Cracker mit hausgemachter Edelschimmel-Salami.

Teufelsroller: Rollmops à la Pogusch: Mit Bachsaibling, Spitzkraut, gelben Paradeisern und Krenblatt.

Pilze & Heiden: Umami mit Rauch und Feuer: Warmer Pilzsalat aus gegrillten und gedämpften Waldpilzen mit Buchweizen, Mispeln, Spargelsalat und Verbene.

Die hauseigenen Freilandschweine, Hühner, Lämmer, jede Menge Streuobstarten und die über 500 Pflanzen- und Zitrusarten, die unter anderem im ikonischen Glashaus wachsen, garantieren jedenfalls eines: Manuel Weißenböcks Handwerk kann auch in Zukunft auf einen unerschöpflichen Quell an Inspiration direkt vor der Schankkuchl-Haustür zählen.

Nach seiner Lehre im Wiener Hotel Sacher wechselte Manuel Weißenböck ins Steirereck der Familie Reitbauer am Stadtpark. Seit 2021 ist der gebürtige Niederösterreicher Küchenchef in der Schankkuchl am Pogusch, die Teil des Steirerecks am Pogusch ist.

Manuel Weißenböck und sein Team (von links): Flora Zweytick, Lukas Redolfi und Lorenz Ziegler.

Manuel Weißenböcks Zugang zur österreichischen Küche lebt von Feuer, Dampf, „local exotics“ und unterschätzten Lebensmitteln.

www.steirereck.at/pogusch