Körnermischung

Die Körner mischen und 150 g davon beiseitenehmen. Das Wasser aufkochen, über die restliche Körnermischung gießen und mindestens 1 Stunde quellen lassen.

Sauerteigbrot

Alle Zutaten bis auf die Körner mit dem Knethaken vermengen, dann die gequellte Körnermischung zufügen und 5 Minuten mitkneten. Den Brotteig mindestens 4 Stunden im Kühlschrank gehen lassen,am besten sogar über Nacht, damit das frische Mehl besser verdaulich wird. Den Teig in zwei gleich große Portionenteilen, rundwirken und auf der glatten Seite15 Minuten abgedeckt ruhen lassen. Anschließend Brote formen, mit Wasser bestreichen, mit der zurückbehaltenen Körnermischung bedecken und in eine ausgefettete und bemehlte Kastenform geben (alternativ ohne Form backen). Die Brote 30 Minuten abgedeckt an einem warmen Ort gehen lassen, dann im vorgeheizten Backofen bei 225 °C (Ober-/Unter-hitze) 15 Minuten backen. Die Hitze auf 200 °C reduzieren und weitere 20 Minuten backen. Aus der Form stürzen (bzw. herausnehmen) und auf die Brotunterseite klopfen. Das Brot ist fertig, wenn es beim Klopfen hohl klingt, ansonsten nochmals 10 Minuten nachbacken. Das Brot vor dem Anschneiden mindestens 15 Minuten abgedeckt auskühlen lassen.

Griebenschmalz (Grammelschmalz)

Speck, Apfel und Zwiebel vermengen. Wasser in einem großen Topf zum Kochen bringen und die Speck-Apfel-Zwiebel-Mischung zufügen. Auf niedrigster Stufe den Speck sehr langsam auslassen. Wenn das Fett flüssig wird, immer wieder gut umrühren, damit die Grieben nicht anbrennen. Das Schmalz so lange rühren, bis die Grieben goldbraun sind und das Schmalz klar ist, danach abseihen und das Schmalz kalt stellen. Das kalte, feste Schmalz in der Küchenmaschine schaumig aufschlagen. Drei Viertel der Grieben beifügen. Inzwischen die Zitronenmelisse in feine Streifen schneiden und bis auf 1 EL davon unter das Griebenschmalz mischen. Das Griebenschmalz mit Salz und Pfeffer abschmecken, in gewünschte Schüssel oder Einmachgläser füllen und mit den restlichen Grieben sowie Zitronenmelisse garnieren.

Anrichten

Das Brot in Stücke brechen oder in Scheiben schneiden, mit Griebenschmalz bestreichen und mit Wildkräutersalz würzen.