Sternekoch Felix Adebahr und sein grüner Wild-Brokkoli

Bei Felix Adebahr ist Gemüse der Star. So wie der Wild-Brokkoli mit geschmortem Rhabarber, Senf-Brot und Kaffee-Miso.
Juni 23, 2022 | Fotos: Julia Losbichler

Zutaten

Zutaten

Miso Mayo
  • 1 El Miso paste (hell)
  • 1/2 Zitrone (Saft)
  • 1 El Sushi-Essig
  • 100ml Soja-Drink
  • Salz
  • Xanthan
  • 300-400 ml Sonnenblumenöl
Apfelgel
  • 5 Stück Granny Smith Äpfel
  • 2 Stück Fenchel
  • 1 Stück Stangensellerie
  • 2 Stück Limetten
  • Fenchel Essig
  • Salz
  • 13g Agar Agar pro Liter Flüssigkeit
Vegane Sardellen
  • 1 Aubergine
  • 20 g Salz
  • Apfelessig/Wasser (200ml/ 200ml)
  • 100ml Olivenöl
  • 1 Zehe Knoblauch (angedrückt)
  • 2 Tl Nori-Algen-Flocken
Miso Kaffee Vinaigrette
  • 3 El Miso-Paste (hell)
  • 1 Zitrone (Saft)
  • 2 El Sushi-Essig
  • 2 Espresso
  • 500g Soja-Joghurt
  • Salz
Senfbrot
  • 200g Graubrot
  • 1 EL mittelscharfer Senf
  • 2 El Weißbier
  • Brotgewürz
  • Salz
  • Pfeffer

Zubereitung

Zubereitung

Felix Adebahr

 

Felix Adebahr

Wilbrokkoli

Der Wildbrokkoli wird blanchiert und abgeschreckt. Die Wildbrokkoli-Stiele werden ebenfalls blanchiert, abgeschreckt und abgeflämmt. Der Quinoa für den Mantel des Wildbrokkolis wird gekocht, dehydriert und in heißem Fett gepufft. Die Brokkoliröschen in die Miso-Emulsion tunken und mit dem gepufften Quinoa ummanteln.

Miso Mayo

Die Miso-Paste wird mit Sojamilch vermengt, mit Zitronensaft, Sushi-Essig und etwas Salz abgeschmeckt, mit Xanthan angedickt und mit Pflanzenöl emulgiert.

Apfelgel

Granny Smith Apfel, Stangensellerie und Fenchel entsaften und mit Salz Limettensaft und Fenchelessig abschmecken. Mit Agar Agar abbinden, durchkühlen und im Thermomix glatt mixen.

Vegane Sardellen

Auberginen bis zum Kerngehäuse schälen, gut salzen, ausdrücken und in Apfelessig und Wasser blanchieren. Anschließen in Olivenöl mit Knoblauch und Nori-Flocken einlegen.

Miso Kaffee Vinaigrette

Miso-Paste mit Soja-Milch glattrühren, Zitronensaft, Sushi-Essig und Soja-Joghurt zugeben und zudem Espresso hinzufügen. Mit Salz abschmecken.

Geschmorter Rhabarber

Rhabarber schälen und in Rauten schneiden. Hellen Karamell ansetzen mit Weißwein ablöschen und Rhabarber-Saft und gewaschene Rhabarber-Abschnitte (und Schalen) hinzufügen. Zum Einkochen: Rhabarber mit dem Sud in eine Form geben. Ein paar frische Himbeeren zugeben und abgedeckt im Ofen schmoren.

Senfbrot

Graubrot entrinden, klein schneiden, mit Senf, Weißbier, Brotgewürz im Thermomix mixen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken, in Rollen einfrieren, auf eine Silpadmatte reiben und im Ofen bei 140 Grad trocknen.

Frischer Rhabarber

Rhabarber schälen, dünn hobeln und in Eiswasser mit Zitrone legen.

 

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