Rezept: Fichten-Grüntee-Granité

Rezept von Heiko Nieder.
Februar 3, 2022
Kochdauer:
30 min
Menge:
4 Personen

Zutaten

Zutaten

Fichten-Grüntee-Granité
  • 500 ml Wasser
  • 100 g Fichtensprossen
  • 10 g Ingwer, geschält
  • 20 g Tannenhonig
  • 1,1 g Grüntee
Milcheisschale
  • 575 ml Milch, 3,5 % Fett
  • 200 g Sahne, 35 % Fett
  • 35 g Magermilchpulver
  • 100 g Zucker
  • 60 g Glukosepulver
  • 40 g Zucker
  • 3 g Eisstabilisator (Rezept S. 375)
  • Himalayasalz
Fichtensprossenöl
  • 100 g Fichtensprossen
  • 100 g Blattspinat
  • 200 ml Pflanzenöl
Honig-Crème-Pâtissiere
  • 1/2 Vanilleschote
  • 280 ml Milch, 3,5 % Fett
  • 95 g Sahne, 35 % Fett
  • 50 g Zucker
  • Himalayasalz
  • 70 g Maizena
  • 20 g Eigelb
  • Tannenhonig
Honig-Crumble
  • 50 g Reismehl
  • 50 g Rohrzucker
  • 50 g Butter
  • 50 g Mandelgrieß 
  • Himalayasalz
  • 50 g Opalys 33 % (Valrhona)
  • 50 g Tannenhonig
  • 30 ml Honiglikör
  • 20 ml weißer Crème de Cacao
  • Maltodextrin
Anrichten
  • 2 TL Grünteepulver
  • 2 Schalen Fichtensprossen
  • 2 Schalen Honigkresse
  • Maldon Sea Salt

Zubereitung

Zubereitung

Kochdauer:
30 min
Menge:
4 Personen

Das Geheimnis hinter diesem ausgeklügelten Dessert: Waldnoten, Anklänge von Exotik und die Herzhaftigkeit einer geradezu meisterhaft zubereiteten Honig-Crème-Pâtissiere. Das Grünteepulver setzt dem Ganzen beim Schlemmen die Krone auf, das Honig-Crumble sorgt für das, was die Franzosen treffend als „Gourmandise“ bezeichnen.

Heiko Nieder

Das Geheimnis hinter diesem ausgeklügelten Dessert: Waldnoten, Anklänge von Exotik und die Herzhaftigkeit einer geradezu meisterhaft zubereiteten Honig-Crème-Pâtissiere. Das Grünteepulver setzt dem Ganzen beim Schlemmen die Krone auf, das Honig-Crumble sorgt für das, was die Franzosen treffend als „Gourmandise“ bezeichnen.

Heiko Nieder

Fichten-Grüntee-Granité

Wasser, Fichtensprossen und Ingwer erhitzen, abgedeckt 12 Stunden kalt reifen  lassen und mit Honig und Grüntee abschmecken. Anschließend passieren und in einem flachen Gefäß im Tiefkühlschrank gefrieren. Dabei immer wieder rühren, damit sich feine Eiskristalle bilden.

Milcheisschale

Alle Zutaten miteinander vermengen, aufkochen und abgedeckt 12 Stunden kalt  reifen  lassen. Die Masse passieren. Eine Suppenkelle gewünschter Größe in Stickstoff senken, anschließend kurz nur mit der Unterseite in die Milcheismasse tauchen, danach wieder in den Stickstoff. Den Vorgang eventuell ein- bis zweimal wiederholen, bis eine Art Schale an der Kellenunterseite entstanden ist. Diese Schale vorsichtig von der Kelle lösen und bis zum Gebrauch tiefgefroren lagern.

Fichtensprossenöl

Zubereitung des Öls nach Grundrezept auf S. 374.

Honig-Crème-Pâtissiere

Vanilleschote längs halbieren und das Mark auskratzen. 200 ml Milch, Sahne, Zucker, Vanilleschote und -mark sowie etwas Salz aufkochen. Restliche Milch, Stärke und Eigelb verrühren und in die heiße Grundmasse gießen. Erneut unter ständigem Rühren aufkochen. Masse umfüllen und abgedeckt kalt stellen. Im erkalteten Zustand die Masse durch ein feines Sieb streichen, mixen, mit Tannenhonig abschmecken und in einen Spritzbeutel füllen.

Honig-Crumble

Aus Reismehl, Rohrzucker, Butter, Mandelgrieß und etwas Salz in einer Küchenmaschine einen Streuselteig herstellen. Den Teig auf ein Backpapier bröseln und bei 180  C etwa 6 bis 8 Minuten backen. Die Schokolade schmelzen. Die Streusel in eine Schüssel füllen und Schokolade, Honig und die Liköre langsam mit einem Teigschaber unter die Brösel mengen. Zum Schluss so viel Maltodextrin unter die Masse heben, dass sich beim Rühren Kugeln unterschiedlicher Größe bilden.

Anrichten

Etwas Grünteepulver durch ein feines Sieb auf die Teller stäuben. In die Mitte der Teller einen Klecks Honig-Crème-Pâtissiere dressieren. Die Milcheisschale auf diesen Punkt setzen und mit etwas Honig-Crème-Pâtissiere sowie Fichten-Grüntee-Granit  füllen. Mit Fichtensprossenöl, Honig-Crumble, Fichtensprossen, Honigkresse und Maldon Sea Salt garnieren. Bei mehreren Schalen ist es ratsam, diese kurz vor dem Anrichten bereits mit Creme und Granit  zu füllen und nochmals kurz tiefgekühlt zu lagern.

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