Gänseleber
Zutaten
Leber
- 250 g geputzte Gänseleber in Würfel
- 3 g Salz
- 1,5 g Pöckelsalz
- 1,5 g Sel Rose
- 1 EL reduzierter roter Portwein
- 1 EL reduzierter Madeira
- Pfeffer, etwas Muskat
Physaliscreme
- 4 Stück Physalis – aushüllen und die Kugel aufheben
- 20 g Zucker
- 50 ml Orangensaft
- 200 g Physalis
Zubereitung
Die Leber wird am ersten Tag mariniert. Danach in eine Form geben und gepresst.
Die Leber wird in 3 Teile geteilt.
1. Teil: in schöne Stücke geschnitten.
2. Teil: auf 50°C im Thermomix mixen bis sie halb flüssig, aber doch noch cremig ist. Mit einer Spritzflasche werden dann kleine Kugeln im Stickstoff
Zutaten
Leber
- 250 g geputzte Gänseleber in Würfel
- 3 g Salz
- 1,5 g Pöckelsalz
- 1,5 g Sel Rose
- 1 EL reduzierter roter Portwein
- 1 EL reduzierter Madeira
- Pfeffer, etwas Muskat
Physaliscreme
- 4 Stück Physalis – aushüllen und die Kugel aufheben
- 20 g Zucker
- 50 ml Orangensaft
- 200 g Physalis
Zubereitung
Die Leber wird am ersten Tag mariniert. Danach in eine Form geben und gepresst.
Die Leber wird in 3 Teile geteilt.
1. Teil: in schöne Stücke geschnitten.
2. Teil: auf 50°C im Thermomix mixen bis sie halb flüssig, aber doch noch cremig ist. Mit einer Spritzflasche werden dann kleine Kugeln im Stickstoff gespritzt und im Tiefkühler aufbewahrt.
3. Teil: Für das Mousse werden im Thermomix 80 g Leber, 20 g geschlagene Sahne und ein Blatt Gelantine bei 40°C gemixt.
Leber Spaghetti
60 g roh marinierte Leber salzen, pfeffern und kalt räuchern, durch ein Sieb drücken und vorsichtig entnehmen.
