Kabeljau, Schnecken

Zutaten

Fisch

• 240 g Kabeljaufilet
• 50 g Nussbutter

Grüne Petersiliencreme

• 250 g Petersilie
• 2 TL Crème Fraiche
• Salz, Pfeffer, Muskat

Petersielienwurzelpüree

• 600 g Petersilienwurzel
• 1 l Geflügelbrühe
• Salz

Gnocchi

• 300 g Petersilienwurzelpüree (von vorher)
• 0,7 g Calcic

Alginwasser

• 1 l Wasser
• 7 g Algin

Schnecken

• 12 geputzte Schnecken
• 25 g Butter
• 1 TL gehackte Petersilie
• 2 g Knoblauch
• Salz, Zitronenschale, Pfeffer

Zitronensplitter

• 6 Zitronenfilets

Petersilienwurzeln

• 2 Petersielienwurzeln
• Räucheröl

Gremulata

• 2 EL Pancko – diese knusprig machen
• 1 EL fein gehackte Petersilie
• 1 TL fein geriebene Zitronenschale
• 1 g Knoblauch
• Salz Maldon, Pfeffer, etwas Olivenöl

Zubereitung

Fisch

Kabeljau vakuumieren und im Wasserbad bei 62°C ca 12-14 Minuten garen bis er 44°C Kerntemperatur erreicht hat. Vakuumsack aufschneiden und Fisch vorsichtig in Blätter reissen.

Grüne Petersiliencreme

Petersilie in viel Salzwasser ganz weich blanchieren – diese dann in Eiswasser abschrecken und gut abtropfen lassen. Die blanchierte Petersilie, mit etwas Blanchierwasser, in den Mixer geben und ganz fein mixen. Eventuell Crème Fraiche beigeben und dann abschmecken.

Petersielienwurzelpüree

Die Petersilienwurzeln mit der Geflügelbrühe richtig weich kochen und dann abpassieren. Mit etwas Fond zu einem glatten Püree mixen und abschmecken.

Gnocchi

Diese beiden Zutaten mixen, Calcic dazu mischen und in eine Isi Flasche mit einer Kapsel füllen und ½ Stunde ruhen lassen.

Alginwasser

Diese zwei Zutaten erneut mixen und ruhen lassen. Das Alginwasser darf keine Blasen enthalten.

Für die Fertigstellung die iSi Flasche in das Alginwasser geben und lange, gleichmäßige Schlangen spritzen.
Mit einer Schere gleichmäßig große Gnocchi schneiden. Diese 2-3 Minuten ziehen lassen und kurz abwaschen.
In der Brühe mit etwas weißem Petersilienpüree aufwärmen.

Schnecken

Die geputzen Schnecken in Butter anschwitzen, dazu salzen und den Knoblauch beigeben. Danach die Petersilie dazu und mit der Zitronenschale abschmecken.

Zitronensplitter

Zitronenfilets in Läuterzucker vakuumieren. Im Vakuum 3 Stunden ziehen lassen. Dann in Stickstoff legen und zerkleinern.

Petersilienwurzeln

Petersilienwurzeln gut waschen und langsam auf dem Grill bis zur Hälfte garen. Danach die Petersilienwurzeln mit dem Räucheröl in einen Vakuumsack geben. Dann im Wasser weich garen, in Spalten schneiden und in Öl-Butter goldbraun anbraten. Zur Dekoration wird eine Petersilienkresse verwendet.

Gremulata

Alle Zutaten zusammen mischen und abschmecken.

Weinempfehlung

2010 Sancerre „Les Monts Damnés“
Pascal Cotat, Loire, Frankreich
Tipp von: Matthias Berger, Service Chef Hangar-7