Gebeizter Saibling mit mariniertem Spargel und Lardo

Rezept von Martin Steinkellner, Restaurant Steirerschlössl, Zeltweg: Gebeizter Saibling mit mariniertem Spargel und Lardo
September 5, 2019 | Fotos: Helge O. Sommer, Helge Kirchberger

Martin Steinkellner, Steirerschlössl

Gebeizter Saibling (4 Personen)

400 g Saibling
1 TL Korianderkörner
1 TL Assam Langpfeffer gemahlen
1 EL Wacholderbeeren
1 TL Fenchelsamen
1 TL Senfkörner
50 g Meersalz
20 g Zucker
1 EL Petersilie
1 EL Dill
Abrieb von einer Zitrone und einer Orange

Die Saiblingfilets putzen, entgräten und die Haut entfernen.
Koriander, Pfeffer, Wacholder, Fenchelsamen, Senfkörner und

Martin Steinkellner, Steirerschlössl

Gebeizter Saibling (4 Personen)

400 g Saibling
1 TL Korianderkörner
1 TL Assam Langpfeffer gemahlen
1 EL Wacholderbeeren
1 TL Fenchelsamen
1 TL Senfkörner
50 g Meersalz
20 g Zucker
1 EL Petersilie
1 EL Dill
Abrieb von einer Zitrone und einer Orange

Die Saiblingfilets putzen, entgräten und die Haut entfernen.
Koriander, Pfeffer, Wacholder, Fenchelsamen, Senfkörner und Meersalz Mörsern.
Petersilie und Dill fein schneiden und mit den restlichen Zutaten vermischen.
Die Saiblingfilets mit der Beize bedecken und ca. 1 Stunde in den Kühlschrank geben (der Saibling sollte in der Mitte noch leicht roh sein). Danach abwaschen, trocken tupfen und die gewünschte Größe portionieren.

Spargel

5 Stk. grüner Spargel
2 Stk. weißer Spargel
15 g gehackte Walnüsse

Den weißen Spargel schälen und dann mit der Aufschnittmaschine der Länge nach dünn aufschneiden.
2 Stk. grünen Spargel ebenfalls der Länge nach dünn aufschneiden und beide Seiten angrillen.
Danach die Streifen mit Apfelbalsamessig, Olivenöl, ein paar Tropfen Walnussöl, Salz, Pfeffer, Piment Espilette und den gehackten Walnusskernen marinieren.
Den restlichen grünen Spargel entsaften und mit Zitronensaft Salz, und Pfeffer abschmecken.

Sauerrahmmousse

150 g Sauerrahm
50 g Schlagobers
1,5 Blatt Gelatine
Salz
Pfeffer
Zitronenabrieb

Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Danach ausdrücken, in 1 EL warmem Schlagobers auflösen und in den Sauerrahm einrühren. Das restliche Obers aufschlagen und unter den Sauerrahm heben.

Mit Salz, Pfeffer und Zitronenabrieb abschmecken und in eine Silikonform füllen. Ins Kühlhaus stellen, bis die Masse anzieht, dann anfrieren und stürzen.

Lardo

50 g Lardo

Pro Portion zwei ganz dünne Scheiben Lardo aufschneiden. Den Rest in einer Pfanne auslassen und kurz in Pankobröseln schwenken.

Anrichten

Die Sauerrahmmousse auf den Teller legen.
Drei Stück Saibling, den marinierten Spargel und den Lardo in einem Kreis rundum aufbauen.
Danach die Lardobrösel darüberstreuen und 1 TL Saiblingskaviar darauf verteilen.
Mit Blüten und dazupassenden Kräutern ausgarnieren. 

www.hotel-steirerschloessl.at

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