Rezept: Muscheln – Tomate – Artischocke

Rezept von Martin Klein, Restaurant Ikarus, Salzburg: Muscheln – Tomate – Artischocke
August 2, 2019 | Fotos: Helge Kirchberger / Red Bull Hangar-7

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Zubereitung

Herz- und Bouchotmuscheln
300 g frische Herzmuscheln, gesäubert
300 g frische Bouchotmuscheln, gesäubert
Salzwasser, zum Öffnen der Muscheln
Herzmuschel-Vinaigrette (siehe Teilrezept)
 
Herzmuschel-Vinaigrette für Herz- und Bouchotmuscheln
1 EL Olivenöl
1/2 Zwiebeln, gewürfelt
1/2 Knoblauchzehe, gewürfelt
250 g frische Herzmuscheln, gesäubert
100 g trockener Weißwein
1/2  Lorbeerblatt
5 g Blattpetersilie
50 g Eiswürfel, grob zerstoßen
etwas

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Zubereitung

Herz- und Bouchotmuscheln
300 g frische Herzmuscheln, gesäubert
300 g frische Bouchotmuscheln, gesäubert
Salzwasser, zum Öffnen der Muscheln
Herzmuschel-Vinaigrette (siehe Teilrezept)
 
Herzmuschel-Vinaigrette für Herz- und Bouchotmuscheln
1 EL Olivenöl
1/2 Zwiebeln, gewürfelt
1/2 Knoblauchzehe, gewürfelt
250 g frische Herzmuscheln, gesäubert
100 g trockener Weißwein
1/2  Lorbeerblatt
5 g Blattpetersilie
50 g Eiswürfel, grob zerstoßen
etwas Xanthan-Base (1 l Wasser mit 15 g Xanthan gemixt)
Safranfäden
Zitronensaft und Olivenöl, zum Abschmecken
 
Jakobsmuscheln
4 frische große Jakobsmuscheln, in der Schale
40 g heller Balsamicoessig
40 g weiße Sojasauce
 
Messermuscheln
8 frische große Messermuscheln, in der Schale
neutrales Pflanzenöl zum Braten
Salz
 
Tomatenpüree
1 EL Olivenöl, zum Anschwitzen
200 g gelbe Zwiebeln, gehackt
12 g Knoblauchzehen, gehackt
60 g Bauchspeck aus dem Elsass, in Scheiben
60 g Südtiroler Speck, in Scheiben
500 g reife Tomaten, die Kerne entfernt
2 g Perlazoon red ®
15 g Salzbutter
15 g Olivenöl
15 g Tomatenflocken
 
Tomatengelee-Julienne
100 g Tomatenwasser, abgehangen
75 g Tomami Tomate®
20 g Wermut (Martini)
10 g heller Balsamicoessig
2 g Perlazoon red ®
4 g Agar-Agar
2 Tropfen flüssiger Thymianextrakt (natürliches Aroma von SOSA)
2 Tropfen flüssiger Sellerieextrakt (natürliches Aroma von SOSA)
 
Eingelegte gelbe Tomaten
100 g weiße Sojasauce
200 g heller Balsamicoessig
50 g Zucker
10 g Ingwer, fein geschnitten
gelbe Kirschtomaten, zum Einlegen
 
Eingelegte rote Tomaten
150 g Einlegefond für gelbe Tomaten (siehe Teilrezept)
100 g Tomatenkerne und –gallert von roten Tomaten
10 g Tomami Tomate®
20 g Sojasauce
blanchierte und gehäutete rote Kirschtomaten, zum Einlegen
 
Artischocken-Püree
20 g Olivenöl
30 g Schalotten, gewürfelt
1 g Knoblauchzehe, gewürfelt
200 g frische Artischockenböden (Abschnitte)
4 g Salz
100 g trockener Weißwein
200 g Eiswürfel, grob zerstoßen
1 g Selleriepulver
2 Blätter Gelatine, eingeweicht
 
Artischocken-Röllchen
1 frischer Artischockenboden
Merlotessig
violette Lebensmittelfarbe
 
Artischocken-Salat
Confitierte Artischockenwürfel (siehe Teilrezept)
1 Junglauch, nur das Grüne
1 EL geröstete Pinienkerne
heller, alter Balsamicoessig
Salz
Tagetes-Öl (siehe Teilrezept)
 
Confitierte Artischocken für Artischocken-Salat
1 frische große Artischocke
Zitronenöl
1 Zweig frischer Thymian
1 Scheibe Knoblauchzehe
 
Tagetes-Öl
30 g frisches Tagetes-Grün
20 g frische Spinatblätter
200 g Traubenkernöl
1 g Salz
 
Balsamico-Luft
100 g heller, alter Balsamicoessig
100 g Wasser
1,6 g Sucro (Zuckerester)
 

Anrichten

Tomatenflocken, zum Tupfen
frittierte Artischocken-Chips
frisches Tagetes-Grün
Tagetes-Blüten

Herz- und Bouchotmuscheln
Die Herz- und Bouchotmuscheln kurz in kochendes Salzwasser geben, dann abgießen und das Muschelfleisch aus den Schalen lösen. Das gesäuberte Muschelfleisch in die Herzmuschel-Vinaigrette legen und kalt stellen.
 
Herzmuschel-Vinaigrette für Herz- und Bouchotmuscheln
Die Zwiebeln und den Knoblauch in Olivenöl farblos anschwitzen. Die abgetropften Herzmuscheln zugeben und andünsten. Dann mit dem Weißwein ablöschen. Das Lorbeerblatt, die Blattpetersilie und das Eis zugeben und aufkochen. Den Fond durch ein Strumpfsieb passieren und abkühlen lassen. Den Muschelfond mit etwas Xanthan-Base binden. Dann mit Safranfäden verfeinern und mit Zitronensaft und Olivenöl abschmecken.
 
Jakobsmuscheln
Das Jakobsmuschelfleisch aus den Schalen lösen und säubern. Den Balsamicoessig und die Sojasauce zu einer Marinade verrühren und das Jakobsmuschelfleisch darin 10 Minuten marinieren. Anschließend trocken tupfen und 2 Stunden in Alufolie kalt ziehen und trocknen lassen.
 
Messermuscheln
Das Muschelfleisch aus den Schalen lösen und säubern. Die ausgelösten Messermuscheln auf Eis legen. Die Messermuschelschalen säubern und trocknen. Kurz vor dem Anrichten die Messermuscheln mit etwas Pflanzenöl sehr kurz und sehr scharf anbraten, dann leicht salzen und sofort anrichten.
 
Tomatenpüree
Die Zwiebeln, den Knoblauch, den in feine Streifen geschnittenen Bauch- und Südtiroler Speck nacheinander in Olivenöl anschwitzen. Die Tomatenfilets (die Tomatenkerne samt Gallert aufbewahren) zugeben und alles zusammen weich dünsten. Dann den Tomatenketchup und das Perlazoon red ® zugeben und mixen. Das Tomatenpüree mit Salzbutter, Olivenöl und Tomatenflocken abschmecken, passieren und kalt stellen.
 
Tomatengelee-Julienne
Alle Zutaten kalt vermischen und einmal aufkochen. Das heiße Gelee in einen kleinen Edelstahlbehälter füllen und gelieren lassen. Kurz vor dem Anrichten vom Geleeblock mit dem Julienneeinsatz des Asiahobels längs in dünne Streifen hobeln.
 
Eingelegte gelbe Tomaten
Die Sojasauce, den Balsamicoessig, den Zucker und den Ingwer einmal aufkochen und abkühlen lassen. Den Strunk der Kirschtomaten vorsichtig herausschneiden, dann kurz blanchieren und in Eiswasser abschrecken. Die Kirschtomaten häuten und mindestens über Nacht in den Einlegefond legen. Die abgetropften Tomaten auf einem Blech verteilen und 6 – 8 Stunden unter der Wärmelampe oder bei 60°C antrocknen.
 
Eingelegte rote Tomaten
Den Einlegefond, die Tomatenkerne und –gallert, die Tomami-Würzsauce und die Sojasauce verrühren und darin die Kirschtomaten mindestens über Nacht einlegen. Die abgetropften Kirschtomaten auf einem Blech verteilen und im Backofen bei 200°C 6 Minuten karamellisieren.
 
Artischocken-Püree
Die Schalotten und den Knoblauch in dem Olivenöl farblos anschwitzen. Die Artischocken-Abschnitte und 2 g Salz zugeben und alles zusammen langsam weich dünsten. Dann mit dem Weißwein ablöschen und vollständig einkochen. Das Eis zugeben und solange köcheln lassen, bis der Topfinhalt auf ca. 350 g eingekocht ist. Den gesamten Topfinhalt mixen und passieren. Dann mit 2 g Salz und dem Selleriepulver abschmecken. Die eingeweichte Gelatine zugeben und auflösen. Das heiße Artischocken-Püree in Silikonformen streichen und schockfrosten. Anschließend mit Hilfe einer runden Tülle (1,5 cm) daraus Kreise ausstechen und erneut gefrieren.
 
Artischocken-Röllchen
Den Artischockenboden mit der Aufschnittmaschine in dünne Streifen schneiden. Etwas Merlotessig mit violetter Lebensmittelfarbe färben und dann mit den Artischockenstreifen vakuumieren. Die Artischockenstreifen zuschneiden und zu Röllchen aufwickeln.
 
Artischocken-Salat
Kurz vor dem Anrichten die confiterten Artischockenwürfel mit dem feingeschnittenen Junglauch-Grün und den gerösteten Pinienkernen vermengen. Den Artischocken-Salat mit hellem, alten Balsamicoessig, Salz und etwas Tagetes-Öl abschmecken.
 
Confitierte Artischocken für Artischocken-Salat
Die Artischocke putzen und den Artischockenboden in Würfeln mit einer Kantenlänge von 3 mm schneiden. Die Artischockenwürfel sofort mit etwas Zitronenöl vermengen und zusammen mit dem Thymianzweig und der Knoblauchscheibe vakuumieren. Die Artischockenwürfel im heißen Wasserbad bei konstant 69°C 30 – 35 Minuten garen und anschließend im Vakuumbeutel abkühlen lassen.
 
Tagetes-Öl
Das Tagetes-Grün, die Spinatblätter, das Traubenkernöl und das Salz im Hochleistungsmixer mixen, bis die Masse eine Temperatur von 70°C erreicht hat. Das Tagetes-Öl durch ein Strumpfsieb in eine auf Eis gestellte Metallschüssel abtropfen lassen, anschließend kalt stellen.
 
Balsamico-Luft
Kurz vor dem Anrichten den Balsamicoessig, das Wasser und das Sucro mixen. Dann den obenliegenden Schaum vorsichtig abtragen.
 
Anrichten
Einige Stupfen Tomatenpüree in die gesäuberten Schalen von 4 Messermuscheln spitzen. Dann halbgetrocknete gelbe Kirschtomaten und karamellisierte rote Kirschtomaten verteilen. Das Jakobsmuschelfleisch in je 3 Scheiben schneiden, je in wenigTomatenflocken tupfen und in den Schalen anrichten. Die sautierten Messermuscheln in Stücke schneiden und ebenfalls anrichten. In die Zwischenräume etwas Artischockensalat und eingelegte Herz- und Bouchotmuscheln geben. Das Arrangement mit Tomatengelee-Julienne, frittierten Artischocken-Chips, gefrorene Artischocken-Püree-Kreise, Tagetes-Grün und Tagetes-Blüten garnieren. Zum Schluss mit etwas Balsamico-Luft nappieren.
 

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