Zutaten
Gelbwurst
- 1 Rinderschlund
- 200 g Kalbsfeisch von der Schulter, ohne Sehnen
- 100 g Schweinerückenspeck
- 10 g Salz
- 2 g frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
- 1 g Muskatnuss
- 1 g geröstete Koriandersamen, gemahlen
- 80 g Kalbshirn
- 60 g Sahne
- 3 g Kurkuma
- 50 g Schwanzfleisch von Flusskrebsen, gekocht
Das Fleisch des Schlundes vorsichtig einschneiden, damit die Gurgelhaut zum Vorschein kommt. Nun vorsichtig das Fleisch von der Gurgelhaut ziehen, um Gurgelhaut von Gurgelfleisch zu trennen. Das Fleisch beiseitestellen, es wird für dieses Rezept nicht benötigt. Es kann für Ragouts, Saucen oder Fonds
Zutaten
Gelbwurst
- 1 Rinderschlund
- 200 g Kalbsfeisch von der Schulter, ohne Sehnen
- 100 g Schweinerückenspeck
- 10 g Salz
- 2 g frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
- 1 g Muskatnuss
- 1 g geröstete Koriandersamen, gemahlen
- 80 g Kalbshirn
- 60 g Sahne
- 3 g Kurkuma
- 50 g Schwanzfleisch von Flusskrebsen, gekocht
Das Fleisch des Schlundes vorsichtig einschneiden, damit die Gurgelhaut zum Vorschein kommt. Nun vorsichtig das Fleisch von der Gurgelhaut ziehen, um Gurgelhaut von Gurgelfleisch zu trennen. Das Fleisch beiseitestellen, es wird für dieses Rezept nicht benötigt. Es kann für Ragouts, Saucen oder Fonds verwendet werden. Für die Gelbwurst wird nur die Gurgelhaut benötigt, die hier als Darmersatz Verwendung findet.
Das Kalbfleisch und den Rückenspeck in kleine Würfel schneiden und mit Salz, Pfeffer, Muskat und Koriander würzen; etwa 1 Stunde ziehen lassen. Das Kalbshirn wässern und von dem feinen Häutchen lösen, das es umgibt. Alle kleinen Blutgerinnsel sollten entfernt sein und es sollte komplett weiß aussehen.
Das Kalbfleisch und den Rückenspeck durch die feine Scheibe des Fleischwolfes drehen. Anschließend in einen Kutter geben und fein kuttern. Sahne sowie Hirn und Kurkuma dazugeben und so lange kuttern, bis eine homogene Masse entstanden ist. Die Flusskrebsschwänze in Würfel schneiden und unter die Masse rühren. Diese mithilfe eines Spritzbeutels oder einer Wurstfüllmaschine in die Gurgelhaut füllen. Auf beiden Seiten mit Küchengarn verschließen. Die Wurst bei 78 °C etwa 40 Minuten in heißem Wasser ziehen lassen.
Fenchel-Orangen-Salat
- 4 Fenchelknollen
- 8 g Salz
- 5 g Zucker
- 20 ml Pernod
- 2 Orangen
- 50 g Karotten, gewürfelt
- Fenchelgrün, fein geschnitten Abrieb und Saft von 1 unbehandelten Zitrone
- 30 ml Olivenöl
Die Fenchelknollen auf der Aufschnittmaschine der Länge nach hauch-dünn schneiden und mit Salz, Zucker und Pernod marinieren. Die Orangen schälen und filetieren, den Rest der Orange ausdrücken und den Saft zu den Orangen geben. Beides mit Fenchel, Karottenwürfeln, Fenchelgrün, Zitronenabrieb und -saft vermischen und mit dem Olivenöl verfeinern.
Anrichten
Die Gelbwurst heiß mit dem Salat anrichten, sollten die Scheren des Flusskrebses groß genug sein, kann man diese anknacken und dazu servieren.
