Jakobsmuschel, grüne Tomaten, Himbeere

Zutaten

• 4 Scheiben gesalzene Jakobsmuscheln
• 23g Sauerrahm mit Meerrettich
• 2g Olivenöl
• 1g Dill-Öl
• 1g Malz
• 35g Tatar von gesalzenen Tomaten und Gurken
• 1g Himbeerpuder
• 3g Himbeerpüree
• 100g Zucker
• 200g Salz
• 73g Wodka
• 40g frischer Dill
• 70g Meerrettich
• 50g Zitronensaft
• 400g Rote Bete
• 400g Himbeeren
• 140g Schnittlauch

Zubereitung

Für das Tatar werden die Gurken und Tomaten kleine gewürfelt und mit Dill-Öl vermischt. Schnittlauch fein hacken und mit geriebenem Meerrettich und Salz zum Sauerrahm geben. Für die Marinade werden Rote Bete gemeinsam mit Meerrettich gerieben und mit Zucker, Salz, Wodka, Dill und Zitronensaft abgeschmeckt. Darin werden die Jakobsmuscheln rund 90 Minuten eingelegt und später getrocknet und in Scheiben geschnitten. Die Himbeeren werden gemixt, getrocknet und als Pulver auf den Teller gestreut. Die Himbeersauce wird mit Xantana und Zuckersirup gemischt und abgeseiht. Der frische Dill wird blanchiert und dann gemixt. Das Tatar kommt wird in der Mitte des Tellers angerichtet, der Sauerrahm kommt darauf und die Jakobsmuschel-Scheiben drüber gelegt. Mit Malz, Himbeersauce und -powder garnieren.