Gurkensorbet
- 938 g Gurken, mit Schale, ohne Kerngehäuse
- 188 g Zucker
- 250 g Glukosepulver
- 3,0 g Locuzoon
- 3,0 g Guarzoon
Im Thermomix glattmixen über Nacht reifen lassen
- 94 g Limettensaft
- 63 g Passionsfruchtpüree
Einmixen, in PacoJet Becher füllen und gefrieren. Pacossieren. Gurkensorbet in vorgefrorene Buddha-Silikonformen streichen und schockfrosten
Passionsfrucht-Espuma
- 900 g Joghurt
- 300 g Zucker
- 740 g Sahne
- 320 g Passionsfruchtpüree glattrühren
- 4 Bl. Gelatine, eingeweicht
Teil der Joghurtmasse leicht erwärmen und die Gelatine darin auflösen. Massen angleichen, in eine iSi Flasche füllen und mit 2 Sahnekapseln laden.
Gurkensorbet
- 938 g Gurken, mit Schale, ohne Kerngehäuse
- 188 g Zucker
- 250 g Glukosepulver
- 3,0 g Locuzoon
- 3,0 g Guarzoon
Im Thermomix glattmixen über Nacht reifen lassen
- 94 g Limettensaft
- 63 g Passionsfruchtpüree
Einmixen, in PacoJet Becher füllen und gefrieren. Pacossieren. Gurkensorbet in vorgefrorene Buddha-Silikonformen streichen und schockfrosten
Passionsfrucht-Espuma
- 900 g Joghurt
- 300 g Zucker
- 740 g Sahne
- 320 g Passionsfruchtpüree glattrühren
- 4 Bl. Gelatine, eingeweicht
Teil der Joghurtmasse leicht erwärmen und die Gelatine darin auflösen. Massen angleichen, in eine iSi Flasche füllen und mit 2 Sahnekapseln laden. Durchkühlen lassen.
Gurkenmarinade
- 565 g Passionsfruchtessig
- 75 g Karashi, japanischer Senf
- 185 g Honig
- 75 g Ingwer, geschält
- 20 g Salz glatmixen
- 280 g Zitronenöl
- 140 g Pflanzenöl
Einemulgieren, passieren.
Gurkenröllchen
- 1 Stk. Gurke
Schälen und auf 10cm Länge zuschneiden. Mittig auf 12 mm Breite zuschneiden. Auf der Aufschnittsmaschine 1,5mm dick aufschneiden. Mit der Marinade vakuumieren und zwei Tage marinieren, abtropfen und aufrollen.
Gurkengel
- 1000 g Gurken
Schälen, Schalen dabei aufheben. Gurken glattmixen
- 150 g Lemon Squash
- 10 g Agar Agar
Dazugeben und einmal aufkochen, durchkühlen und erhärten lassen. Gurkenschalen dazugeben und glattmixen. Fein passieren.
Passionsfruchtgel
- 45 Stk. Passionsfrüchte
Aushöhlen und leicht anmixen, sodass sich die Kerne vom Fleisch lösen passieren, Saft auffangen passierte Kerne mit Wasser auffüllen, einmal aufkochen und beiseitestellen. Das oben abgesetze, restliche Fruchtfleisch abschöpfen, Kerne passieren
- 2000 g Passionsfruchtsaft, mit Passionsfruchtpüree aufgefüllt
- 300 g Zucker
- 20 g Agar Agar
Aufkochen, erhärten lassen und glattmixen. Kerne unterrühren.
Mango Creme Patissier
- 250 g Sahne
- 150 g Mangopüree
- 65 g Passionsfruchtpüree
- 100 g Milch
- 80 g Zucker aufkochen
- 160 g Eigelb
Zur Rose abziehen
- 8 g Gelatineblätter
Einweichen und in der warmen Creme auflösen
- 125 g Butter
In die ausgekühlte Creme einmontieren.
Tonkabohnen-Fond
- 1000 g Passionsfruchtpüree
- 415 g Mangopüree
- 200 g Wasser
- 125 g Zucker
- 20 g Tonkabohnen
- 1 Stk. Vanilleschote
Glattmixen, aufkochen und über Nacht durchziehen lassen. Fein passieren.
Tonkabohnen-Sud
- Tonkabohnen-Fond
- Xanthan
Leicht andicken.
Tonkabohnen-Perlen
- Tonkabohnen-Fond
- Wasser
Auf 15° Brix einstellen. Mithilfe des „Bruchstücks“ von Lohberger in Stickstoff tropfen lassen
Garnitur
- Kornblumenblüten
