Holunderbeerenglace
- 50 g Braunen Zucker
- 300 ml Rotwein
- 200 g Heidelbeeren
- 200 g Holunderbeeren
- 100 ml Rehjus
Zubereitung
Beeren im Rotwein, Rehjus mit braunen Zucker weich kochen und auf die hälfte reduzieren. Vor dem Servieren mit ein Gin abschmecken
Rehjus
- 2 Kg Rehknochen
- 1 kg Parühren
- 5 l Wasser
- 1 l Rotwein
Zubereitung
Rehknochen mit Öl und Parühren schön goldbraun rösten. Anschließend die Kartotten, Sellerie, Zwiebel, Pastinaken, Apfel, Knoblauch mitrösten und mit Rotwein ablöschen. Anschließend würzen mit Walcholder, Majoran, Pfeffer schwarz, Lorbeer. Gut einen Tag kochen lassen, dann abseihen
Holunderbeerenglace
- 50 g Braunen Zucker
- 300 ml Rotwein
- 200 g Heidelbeeren
- 200 g Holunderbeeren
- 100 ml Rehjus
Zubereitung
Beeren im Rotwein, Rehjus mit braunen Zucker weich kochen und auf die hälfte reduzieren. Vor dem Servieren mit ein Gin abschmecken
Rehjus
- 2 Kg Rehknochen
- 1 kg Parühren
- 5 l Wasser
- 1 l Rotwein
Zubereitung
Rehknochen mit Öl und Parühren schön goldbraun rösten. Anschließend die Kartotten, Sellerie, Zwiebel, Pastinaken, Apfel, Knoblauch mitrösten und mit Rotwein ablöschen. Anschließend würzen mit Walcholder, Majoran, Pfeffer schwarz, Lorbeer. Gut einen Tag kochen lassen, dann abseihen und auf ein drittel reduzieren lassen
Maiwipferlsirup
- 1 kg Maiwipferl
- 1 kg Kandiszucker
Zubereitung
Frische Maiwipferl (bestenfalls am 1.5. gepflückt) in Rexgläser abwechselnd eine Schicht Maiwipferl eine Schicht Kandiszucker, bis zum Rand füllen und bei 50°C in Holdomat über Nacht lagern.
Rehkitz und Melanzani
- 1 Strang Rücken (450g)
- Salz & Pfeffer
- 1 Melanzani
Zubereitung
Rehrücken kurz anbraten bei 130°C, 3 min bei Umluft, 10 min rasten lassen. Die Melanzani in 1 cm dicke Scheibe schneiden, eine Scheine auf beiden Seiten gleichmäßig anbraten und noch heiß mit der Holunderbeerenglace einstreichen. Heidelbeeren, Ribisel, getrockneten Holunder, Sauerklee, Malven, Springkrautblüten zum Anrichten bereitstellen.
