Reinanke Fenchel Zitronengurke

Reinanke (Wildfang Halstättersee):

• 1 Stk Reinanke

Zubereitung

Ca. 250-300g der Reinanke (entschuppt, filitiert & entgrätet) auf der Hautseite alle 2 mm einschneiden und mit den Bunsenbrenner ordentlich abflämmen. Mit Salz, Zitronensaft beträufeln.

Zitronengurke:

• 2 Stk. Zitronengurken
• 10 g Zucker
• 50 ml Weißweinessig
• 40 ml Wasser
• 5 Blätter Zitronenverbene
• Salz

Zubereitung

Hellen Karamell mit Weißweinessig und Wasser ablöschen. Verbene ziehen lassen. Erkalten lassen. Die Zitronengurken schälen und halbieren. Unter Vakuum 2 mal marinieren. Die Hälften dünn aufschneiden.

Öl vom Fenchelgrün:

• 300 g Fenchelgrün
• 150 g Traubenkernöl

Zubereitung

Das Fenchelgrün 2 min lang blanchieren und kalt abschrecken. 1 min lang das blanchierte Grün mit gesamten Öl mixen und einen Tag im Etamin abhängen lassen.

Zitronenpaste:

• 4 Stk. Zitronen, unbehandelt
• 200 Gramm Zucker

Zubereitung

Entsaften, einmal im Salzwasser aufkochen lassen, abseihen, noch viermal im gezuckerten Wasser blanchierten. Die Hälften vierteln, das Fruchtfleisch samt dem weißen Bitteren vorsichtig wegschneiden. Die zugeputzten Vierteln im Zitronensaft weichkochen und mit 200 g Zucker mixen und passieren.

Fenchel:

• 160 ml Apfelessig
• 140 ml Apfelsaft
• 50 g Honig
• 4 g Salz
• 300 ml Rapsöl
• 10 ml Noily Prat

Zubereitung

Alles Zutaten miteinander mixen und mit den Öl aufziehen Fenchel hauchdünn aufschneiden und im Sodawasser für 1 Stunde liegen lassen. Fenchelpollen sowie ein Fenchelgrün zum Anrichten bereitstellen.