Rezept: Biodynamische Zwiebel mit Chamomile-Essig und geschmolzenem Heukäse

Rezept von Rasmus Kofoed, Geranium, Dänemark: Biodynamische Zwiebel mit Kamillenessig und geschmolzenem Heukäse.
November 2, 2018

Biodynamische Zwiebel mit Chamomile-Essig und geschmolzenem Heukäse

Zutaten:

  • eingelegter roter Zwiebel
  • geschmolzener Käse
  • Kamillen-Gel
  • Kresseblätter
  • eingelegte Bärlauchblüten
  • Zwiebel – und Kamillenpuder

Kamillengel

  • 600 g Wasser
  • 600 g Holunderblütenessig
  • 120 g Zucker
  • 15 g getrocknete Kamilenblüten
  • 7 g Agar

Das Wasser mit dem Essig kochen. Das Gemisch über die getrockneten Kamilenblüten gießen und über Nacht ziehen lassen. Dann am nächsten Tag abseihen und pro 500 g Flüssigkeit 7 g Agar beimengen. Aufkochen lassen unter ständigem Rühren und eine Minute kochen lassen. Auskühlen lassen.
Die Mischung so lange mixen bis das Gel glatt und weich ist. Das Gel vakuumirren,

Biodynamische Zwiebel mit Chamomile-Essig und geschmolzenem Heukäse

Zutaten:

  • eingelegter roter Zwiebel
  • geschmolzener Käse
  • Kamillen-Gel
  • Kresseblätter
  • eingelegte Bärlauchblüten
  • Zwiebel – und Kamillenpuder

Kamillengel

  • 600 g Wasser
  • 600 g Holunderblütenessig
  • 120 g Zucker
  • 15 g getrocknete Kamilenblüten
  • 7 g Agar

Das Wasser mit dem Essig kochen. Das Gemisch über die getrockneten Kamilenblüten gießen und über Nacht ziehen lassen. Dann am nächsten Tag abseihen und pro 500 g Flüssigkeit 7 g Agar beimengen. Aufkochen lassen unter ständigem Rühren und eine Minute kochen lassen. Auskühlen lassen.
Die Mischung so lange mixen bis das Gel glatt und weich ist. Das Gel vakuumirren, um Luft zu entfernen.

Geschmolzener-Käse-Wasser

  • 1 kg Käse (Høost)
  • 1 l Wasser
  • Salz

Den Käse in grobe Würfel schneiden und mit einem Robot Coupe in feine Krümmel zerschneiden. Alle Zutaten in einem Topf und sehr langsam aufwärmen um den Käse zu schmelzen. Fünf Stunden bei geringer Hitze ziehen lassen.
Zum Servieren den Zwiebel, den Barlach und die Kräuter auf den Teller legen. Mit dem Gel garnieren und das geschmolzene-Käsewasser am Tisch darüber gießen und mit Zwiebel- und Kamillepuder bestreuen.
Hier geht’s zum vollständigen Artikel über Rasmus Kofoed!

Werde jetzt Member.
100% kostenlos.

Als Member kannst Du alle unsere Artikel kostenlos lesen und noch vieles mehr.
Melde dich jetzt mit wenigen Klicks an.
  • Du erhältst uneingeschränkten Zugriff auf alle unsere Artikel.
  • Du kannst jede Ausgabe unseres einzigartigen Magazin als E-Paper lesen. Vollkommen kostenlos.
  • Du erhältst uneingeschränkten Zugriff auf alle unsere Videos und Masterclasses.
  • Du erhältst 50% Rabatt auf Rolling Pin.Convention Tickets.
  • Du erfährst vor allen Anderen die heißesten News aus der Gastronomie und Hotellerie.
  • Deine Rolling Pin-Membership ist vollkommen kostenlos.
Alle Vorteile
Login für bestehende Member

Top Arbeitgeber


KOSTENLOS MEMBER WERDEN
UND UNZÄHLIGE VORTEILE genießen

  • Insights aus der Gastro-Szene, ganz ohne Bullshit.
  • Personalisierte Jobvorschläge & die besten Jobs aus der ganzen Welt
  • Alle Online-Artikel lesen & Zugriff auf das Rolling Pin-Archiv
  • VIP-Einladungen zu ROLLING PIN-Events und vieles mehr…