Rezept: Gelierte Strauchtomate mit Buratta

Rezept von Steffen Mezger, Residenz Heinz Winkler: Gelierte Strauchtomate mit Buratta
Januar 30, 2020 | Fotos: Residenz Heinz Winkler
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Mezger zelebriert schnörkellose Produktküche mit Einflüssen aus Süddeutschland, Südfrankreich und dem mediterranen Raum. Beispiel: gelierte Strauchtomate mit Buratta.

Tomaten Eis 

  • 300 ml Tomatensaft 
  • 300 g frische Tomaten 
  • 125 ml Tomatenfond 
  • 50 g Weißwein oder Champagner Essig 
  • 75 g Glucose 
  • 20 g Gin 
  • 50 g Himbeeren 
  • 35 g Zucker 
  • Limonensaft 
  • Salz, Pfeffer 

Tomaten-Mozzarella Hemisphere 

Büffelmozzarella im Thermomix mit etwas Mozzarellawasser fein aufmixen (37°C). 

In Silpat/Halbkugelmatte abfüllen und Schockfrosten. 

Tomatensugo durch ein feines Sieb passieren und gut würzig abschmecken. 

Mit Vegetarischer Gelatine binden. 

Die gefrorenen Halbkugeln durch das heiße Tomatengelee ziehen. 

Garnitur: Px-Essig mit etwas Xanthan binden. 

Basilikumkresse 

Tomatenconsommé 

  • 4 kg Strauchtomaten 
  • 10 kg Schältomaten 
  • 2 kg Rinderhesse 
  • 1 kg Zwiebeln 
  • 600 g Knollensellerie 
  • 400 g Staudensellerie 
  • 400 g Karotten 
  • 10 Knoblauchzehen 
  • 40 Eiweiß 
  • 8 Lorbeerblätter 
  • 50 Pfefferkörner (weiß) 
  • 4 kg Eiswürfel 
  • 20 l Wasser 
  • Salz, Zucker 

Das Gemüse, Hesse und Tomaten durch die grobe Scheibe vom Fleischwolf lassen. Die Zwiebeln würfeln. Das Fleisch mit dem Eiweiß mischen und etwas aufschlagen. Alles gut vermischen und eine Nacht im Kühlhaus ziehen lassen. Klären, passieren und reduzieren. 

Tomaten Gelee

  • Tomaten Consommé 
  • Vegetarische Gelatine von SOSA 

Pulver kalt einrühren und erhitzen, auf heißes Blech gleichmäßig ausgießen. 45 g pro Liter 

Mit Ring 85 ausstechen. 

Tomatenbrösel 

  • Tomatenpulver von SOSA 
  • Olivenöl 

Pulver mit etwas Öl verrühren, dann in nicht zu heißer Pfanne kurz anrösten. Achtung! 

Buratta 

Um den Buratta alles anrichten. 

HIER geht’s zur großen Story über Steffen Mezger!

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