Hirschragout
Zutaten
- 50g Öl mit Buttergeschmack
- 1,8 Kg Hirschschulter
- 700g Zwiebel
- 200h Sellerie
- 200g Karotten
- 100g Stangensellerie
- 4 Zehen Knoblauch
- Wacholderbeeren
- Lorbeerblätter
- Nelken ganz
- 3-4 ELTomatenmark
- Wildfond oder Gemüsefond
- Pfeffer schwarz
- Salz
- Rotwein
- Portwein rot
- Preiselbeermarmelade
- Rosmarinzweig
- Thyminazweige
- Maizena
Zubereitung
Hirschschulter in 3-4 Zentimeter große Stücke schneiden, darauf achten, dass man die Sehnen und Silberhaut gut entfernt, ansonsten könnte das
Hirschragout
Zutaten
- 50g Öl mit Buttergeschmack
- 1,8 Kg Hirschschulter
- 700g Zwiebel
- 200h Sellerie
- 200g Karotten
- 100g Stangensellerie
- 4 Zehen Knoblauch
- Wacholderbeeren
- Lorbeerblätter
- Nelken ganz
- 3-4 ELTomatenmark
- Wildfond oder Gemüsefond
- Pfeffer schwarz
- Salz
- Rotwein
- Portwein rot
- Preiselbeermarmelade
- Rosmarinzweig
- Thyminazweige
- Maizena
Zubereitung
Hirschschulter in 3-4 Zentimeter große Stücke schneiden, darauf achten, dass man die Sehnen und Silberhaut gut entfernt, ansonsten könnte das Ragout zäh werden. Fleisch in Öl bei relativ hoher Hitze gut anbraten. Besser wird ein größeren Topf gewählt, damit das Fleisch genügend Platz hat. Die Hitze ist wichtig, denn sonst brät das Fleisch nicht und es fängt zu kochen an, und es entwickeln sich keine Röststoffe. Würzen mit Salz und Pfeffer. Danach das Fleisch aus dem Topf nehmen und im gleichen Bratenansatz das Wurzelgemüse und den Knoblauch anbraten, Tomatenmark hinzufügen und mitrösten Mit Rotwein ablöschen und ein reduzieren lassen, mit Fond aufgießen, die restlichen Gewürze dazugeben und das angebratene Fleisch hinzufügen Auf kleiner Flamme weichdünsten wenn das Fleisch gar ist, aus der Sauce nehmen, die Sauce durch ein Sieb drücken und gegebenenfalls mit Maizena etwas eindicken mit Preiselbeeren und Portwein vollenden.
Gebackene Laugenknödel
Zutaten
- 300g Laugenbrot
- 2 Eier
- Milch
- 30g Zwiebel
- Petersilie
- 25g Butter
- Salz
- Pfeffer
- Muskatnuss
Zubereitung
Zwiebel in Butter anschwitzen, die Petersilien klein schneiden und kurz mit den Zwiebelwürfel mitrösten. Die Milch zu den Zwiebeln dazugeben und erwärmen. Das Laugengebäck in kleine Würfel schneiden mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen. Die noch warme Zwiebel-Milch-Mischung zu den Knödeln geben und etwas überkühlen lassen. Dann die Dotter dazugeben und unterrühren. Aus dem Eiklar halbfesten Schnee schlagen. Eine Prise Salz zum Eiklar dazugeben, dann lässt es sich besser aufschlagen. Kleine Knödel formen, panieren (Mehl, Ei, Brösel) und in Butterschmalz goldgelb ausbacken.
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