Rezept: Peking-Ente

Rezept von Tim Raue, Restaurant Tim Raue: Peking Ente
Februar 26, 2020 | Fotos: Joerg Lehmann

rp245-aeb-tim-raue-2

Zutaten für Teller 1:

Entenbrust

5 Entenbrüste

3 el Maltose

Entenfußsauce

1 kg entenkeule geröstet

400 gr. Entenfüße, geputzt & frittiert

250 ml Reiswein

175 gr. Char siu Sauce, Lee Kum Kee

175 gr. Peking Duck Sauce, Lee Kum Kee

200 ml Mushi Sauce

200 gr. Muscovadozucker

200 ml Grüne chili sauce

1 El grünes Tabasco

100 gr. Karotten, fein gewürfelt

100 gr. Staudensellerie, fein gewürfelt

50 gr. Zwiebeln, fein gewürfelt

Zubereitung

Die Entenbrüste von jeglichen Sehnen befreien. Die Hautseite mit heissem Wasser nappieren, bis die Haut sich wölbt und glänzt.

Die Maltose erhitzen und damit die Entenbrust von allen Seiten nappieren. Vor einem Ventilator bei mittlerer Stufe für 4 Stunden trocknen. Im Anschluss die Brüste von beiden Seiten anbraten, und im Ofen bei 180 Grad umfluft für 3 Minuten angaren. In den Lohberger Cook’n’hold bei 69 Grad für eine Stunde ablegen. Auf einer Grillplatte die Entenbrust auf der Haut knusprig braten, salzen, aufschneiden und servieren.

Alle Zutaten in einen Topf geben und eine Stunde köcheln lassen, durch ein Spitzsieb passieren und mit etwas Stärkepulver abbinden.

Entenhaut knusper

375 gr. Entenhaut

2 l Wasser

500 ml Reiswein

4 el Cornish Sea salt

225 gr. Tapiokastärke

250 gr. gepufftes Quinoa

300 gr. puderzucker

100 gr. five spice pulver

Lauch-Apfel-Röllchen

10 Lauchscheiben, Grösse der Scheiben 6×7 cm , kurz blanchiert

Für die Füllung:

10 el Lauch, fein geschnitten und im Wok mit etwas Knoblauchöl sautiert

10 tl Apfelmus

Zubereitung

Alle Zutaten in einen Topf geben und aufkochen, 5 Stunden köcheln lassen. Dabei jede Stunde 250 ml Wasser auffüllen. Die Entenhaut, 0,75l des Kochfonds und die Tapiokastärke in den Thermomix geben und bei Stufe 10 für 5 min zu einer glatten Masse mixen. Dann den Thermomix auf 100 grad Celsius stellen und 12 min auf Stufe 3 laufen lassen. Die Masse durch ein Sieb streichen und im Anschluss auf Silpatmatten aufstreichen. Das Quinoa auf die masse streuen und im Excalibur bei 80 Grad für 45 min trocknen. In Rechtecke von 1,5 x 2,5 cm zuschneiden. Beide Zutaten verühren, in ein Sieb geben. Die Entenhautrechtecke bei 180 Grad in der Fritteuse frittieren, auf Küchenpapier abtupfen. Auf Bleche legen und mit der Puderzuckermischung bestreuen. Kurz unter den Salamander halten, bis der Zucker karamellisiert. Trocken lagern.

Dann Zutaten der Lauch-Apfel-Röllchen vermengen. Auf die Längsseite der Lauchscheibe jeweils etwas von der Masse auftragen und vorsichtig zusammenrollen.

Zutaten für Teller 2: Entenbrühe

Entensud

1 l Entenfond

5 Stk. Entenherzen, pariert & geviertelt

10 Entenzungen

10 Entenmägen, pariert

300 ml Pflanzenöl

Cornish Sea Salt

6 el Pekingente-Pflaumensauce

Einlage

300 gr. Wintermelone, geschält & entkernt

100 ml entenfond

200 gr. Staudenselleriestangen

5 Bambuspilze

Zubereitung

Die Entenzungen vakuumieren im bei 82 Grad für 3 Std. dämpfen. Aus den warmen Zungen die Knorpel auslösen. Die Entenherzen im Wok kurz ansautieren. Die Entmägen mit dem Salz würzen, das Öl auf 90 Grad erhitzen und die Mägen darin 3 Std. confieren. Alle Innereien mit der Sauce marinieren und im Lohberger cook’n’hold bei 69 Grad für 15 min warmstellen. Wintermelone und Entenfond vakuumieren und bei 82 Grad für 20 min dämpfen. Auskühlen lassen und die Wintermelone in Würfelchen schneiden. Die Staudenselleriestangen schälen, in Würfelchen schneiden. Die Pilze in lauwarmem Wasser für 1 Std. einweichen. In Scheiben schneiden. Alle drei Komponenten miteinander vermengen. Auf die Entensudschalen aufteilen.

Zutaten für Teller 3. Entenlebermousse

Mousse:

350 gr. Entenleber

150 gr Sahne

4 el Pekingente Pflaumensauce

5 blt. Gelatine, eingeweicht

Cornish Sea Salt

170 gr. sahne, aufgeschlagen

Zum Anrichten pro Person jeweils:

3 Tupfer Ingwer-Lauch-Püree

3 Tupfer Pekingente-Pflaumensauce

3 Gurkenkugeln, in Reisessig eingelegt

3 Dillspitzen

Zubereitung

Alle Zutaten in einem Topf erwärmen bis die Entenleber geschmolzen ist, die Gelantine auflösen. Gut verühren. Mit dem salz abschmecken. Vom Herd ziehen und auf Zimmertemperatur abkühlen lassen. Die Sahne unterheben, die Masse in Formen füllen und kaltstellen. 3 std. durchziehen lassen.

Hier geht’s zum Exklusivinterview mit Tim Raue.

Top Jobs


KOSTENLOS MEMBER WERDEN
UND UNZÄHLIGE VORTEILE genießen

  • Insights aus der Gastro-Szene, ganz ohne Bullshit.
  • Personalisierte Jobvorschläge & die besten Jobs aus der ganzen Welt
  • Alle Online-Artikel lesen & Zugriff auf das Rolling Pin-Archiv
  • 30% Rabatt auf Rolling Pin Convention Tickets und vieles mehr…