Rezept: Pekingente

Rezept von Tim Raue, Restaurant Tim Raue, Berlin: Pekingente
Oktober 3, 2019 | Fotos: Jörg Lehmann

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Entenbrust

  • 5 Entenbrüste
  • 3 EL Maltose
  • Fett zum Anbraten
  • Cornish Sea Salt

Die Entenbrüste von allen Sehnen befreien. Die Hautseite mit heißem Wasser nappieren, bis sich die Haut wölbt und glänzt.

Die Maltose erhitzen und die Entenbrust damit von allen Seiten nappieren. Vor einem Ventilator auf mittlerer Stufe vier Stunden trocknen.

Die Brüste von beiden Seiten anbraten. Im Anschluss drei Minuten bei 180 Grad Umluft im Ofen angaben. Herausnehmen und eine Stunde bei 69 Grad im Lohbergs Cook’n’Hold ablegen. Die Entenbrüste auf einer Grillplatz auf der Haut knusprig braten. Mit Cornish Sea Salt salzen.

Entenfuß-Sauce

  • 1 kg Entenkeulen, bei 200 Grad im Ofen angeröstet
  • 400 g Entenfüße, geputzt und frittiert
  • 250 ml Reiswein
  • 175 g Char Siu Sauce von Lee Kum Kee
  • 200 ml Mushi Sauce
  • 200 g Muscovadozucker
  • 200 ml grüne Chilisauce
  • 1 EL grüner Tabasco
  • 100 g Karotten, geschält und fein gewürfelt
  • 100 g Staudensellerie, fein gewürfelt
  • 50 g Zwiebeln, geschält und fein gewürfelt
  • Speisestärke

Alle Zutaten bis auf die Speisestärke in einen Topf geben und eine Stunde köcheln lassen. Durch ein Spitzsieb passieren und mit Speisestärke abbinden.

Entenbrust-Knusper

  • 375 g Entenhaut
  • 500 ml Reiswein
  • 4 EL Cornish Sea Salt
  • 2 Liter Wasser
  • 225 g Tapiokastärke
  • 250 g gepuffte Quinoa
  • 300 g Puderzucker
  • 100 g Fünf-Gewürze-Pulver
  • Fett zum Frittieren

Die Entenhaut mit Reiswein, Salz und Wasser in einen Topf geben und aufkochen. Fünf Stunden köcheln lassen, dabei jede Stunde 250 ml Wasser nachfüllen. Die Entenhaut, 0,75 Liter des Kochfonds und die Tapiokastärke in den Thermomix geben und fünf Minuten auf Stufe 10 zu einer glatten Masse mixen. Dann den Thermomix auf 100 Grad einstellen und 12 Minuten auf Stufe 3 laufen lassen. Die Masse durch ein Sieb auf Silpatmatten streichen.

Die Quinoa darüberstiegen und die Masse 45 Minuten bei 80 Grad im Excalibur trocknen. In 1,5 x 2,5 cm große Rechtecke schneiden.

Puderzucker und Fünf-Gewürze-Pulver mischen und in ein Haarsieb geben. Die Entenhaut-Rechtecke kurz im 180 Grad heißen Fett in der Fritteuse frittieren. Auf Küchenpapier ablegen und abtupfen. Die Entenhaut auf Bleche verteilen und mit der Puderzuckermischung bestäuben. Kurz unter den Salamander halten, bis der Zucker karamellisiert. Trocken lagern.

Lauch-Apfel-Röllchen

  • 10 EL fein geschnittener Lauch, mit etwas Knoblauchöl im Wok sautiert
  • 10 TL Apfelmus
  • 10 Scheiben Lauch, längs geschnitten, 6-7 cm, kurz blanchiert

Geschnittenen Lauch und Apfelmus vermengen. Ein wenig von dieser Masse auf die Längsseite der Lauchscheiben auftragen und den Lauch vorsichtig zusammenrollen.

 

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