Rezept: Rote Garnele | Mangold | Consommé

Rezept von Fernando P. Arellano, Restaurant Zaranda, Mallorca.
Februar 20, 2019

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Zutaten

Rote Garnelen

  • 8 frische Rote Garnelen
  • Knoblauch-Chili-Öl (siehe Teilrezept)
  • Salz

Mangold-Garnelen-Penca

  • große, weiße Mangoldstiele
  • etwas Ascorbinsäure
  • Garnelenmousse (siehe Teilrezept)
  • Salz
  • mildes Pimentón de la vera – Öl

Garnelenmousse für Mangold-Garnelen-Penca

  • 70 g Garnelenfleisch von der Roten Garnele, gegart
  • 70 g Garnelenfleisch von der Roten Garnele, roh
  • 40 g Eiweiß
  • 20 g Mangoldblätter, blanchiert und fein gehackt
  • 7,5 g Knoblauch-Chili-Öl (siehe Teilrezept)
  • 1, 5 g Salz

Knoblauch-Chili-Öl

  • 210 g mildes Olivenöl
  • 35 g Knoblauchzehen, geschält und fein gehackt
  • 0,1 g Cayennepfeffer, gemahlen

Garnelen-Consommé

  • 600 g Garnelenköpfe
  • 1 EL Olivenöl
  • 10 g Knoblauchzehe, geschält
  • 80 g Zwiebeln, geschält
  • 40 g Karotten, geschält
  • 20 g Knollensellerie, geschält
  • 1 frische Ramalett-Tomate
  • je 20 g Brandy und weißer Portwein
  • 1/2 EL schwarze Pfefferkörner
  • Pimentón de la vera, mild
  • je 300 g helle Geflügelbrühe und Fischbrühe
  • 1/2 EL schwarze Pfefferkörner
  • Pimentón de la vera, mild
  • Eiweiß zum Klären
  • Salz

Mangold-Espuma

  • 50 g Olivenöl
  • 10 g Knoblauchzehen, in Scheiben geschnitten
  • 500 g helle Geflügelbrühe
  • 235 g frische Mangoldblätter, gehackt
  • Salz
  • GelEspessa (3 g pro 400 g Mangoldcreme)

Zubereitung

Pak Choi Blätter, frisch blanchiert und mit Olivenöl und Meersalz mariniert zarte Blutampferblättchen Garnelen-Extrakt, aus gebratenen roten Garnelen-Köpfen 1 Streifen frische Zitronenschale Grüntee-Perlen, mit Jasmin-Geschmack weißer Tee, lose Blätter

Rote Garnelen

Die Roten Garnelen schälen, vom Darm befreien und säubern. Vor dem Anrichten mit etwas Knoblauch-Chili-Öl bestreichen und unter der Wärmelampe erwärmen. Je nach Geschmack leicht salzen.

Mangold-Garnelen-Penca

Die Mangoldstiele in sprudelndem Wasser mit etwas Ascorbinsäure je nach Dicke 3 – 4 Minuten blanchieren und in Eiswasser abschrecken. Die Mangoldstiele auf eine Länge von 10 cm zuschneiden und beidseitig dünn schälen. Mittig und längs eine Linie Garnelenmousse aufspritzen, leicht salzen und die Ränder an die Garnelenmousse klappen. Die Mangold-Garnelen-Penca mit etwas mildem Pimentón de la vera – Öl beträufeln und in Frischhaltefolie wickeln. Vor dem Anrichten im Dampfgarofen bei 62°C 6 Minuten dämpfen.

Garnelenmousse für Mangold-Garnelen-Penca

Das gegarte Garnelenfleisch fein hacken. Das rohe Garnelenfleisch hacken und mit dem Eiweiß kurz zu einer Farce mixen. Alles mit dem Mangold, dem Knoblauch-Chili-Öl und dem Salz vermengen. Knoblauch-Chili-Öl Das Olivenöl, den fein gehackten Knoblauch und den Cayennepfeffer verrühren und lichtgeschützt ziehen lassen.

Garnelen-Consommé

Die Garnelenköpfe in einer Pfanne rösten, bis sie gut gebräunt sind und in eine Schüssel geben. Den geschnittenen Knoblauch in einem Topf mit Olivenöl farblos anschwitzen, bis er aromatisch duftet. Das Gemüse in feine Würfel schneiden und mit anschwitzen. Die Tomate zerreiben und zugeben. Dann mit dem Brandy und dem Portwein ablöschen. Die Pfefferkörner und etwas Pimentón de la vera unterrühren. Dann die gerösteten Garnelenköpfe zugeben und alles mit kalter Geflügelbrühe, sowie der Fischbrühe auffüllen. Alles zusammen 5 Minuten köcheln lassen, dann durch ein Etamin passieren und abkühlen lassen. Den Fond entfetten und eingefrieren. Dann im gefrorenen Zustand in ein Etamin geben und langsam auftauen lassen. Den abtropfenden Fond mit Eiweiß (45 g je 500 g Flüssigkeit) klären. Die Garnelen-Consommé mit Salz abschmecken. Vor dem Anrichten je 70 g pro Person erhitzen.

Mangold-Espuma

Die Knoblauchscheiben im Olivenöl anbraten und leicht frittieren. Die Geflügelbrühe erhitzen, den Mangold unterrühren und den Knoblauch samt dem Olivenöl zugeben. Alles 4 Minuten kochen lassen und im Thermomix sehr fein mixen. Die Mangoldcreme fein passieren, dann mit Salz abschmecken und rasch in einem Eiswürfelbad abkühlen. Anschließend mit GelEspessa mixen und die Masse in eine Espuma-Flasche füllen, diese mit 1N²O-Kapsel bestücken und kalt stellen.

Anrichten

Je 2 Pak Choi auf 4 Teller legen und darauf die abgetrennten Garnelenköpfe, sowie die Garnelenschwänze legen. Je 1 Garnelen-Mangold-Penca auf die Teller setzen und mit Blutampferblättchen garnieren. Daneben je 1 Tupfen Garnelen-Extrakt geben. Die heiße Garnelen-Consommé zusammen mit 1 kleinen Streifen Zitronenschale, ein paar Grüntee-Perlen und wenig weißen Teeblättern in eine Teekanne geben. Bei Tisch die Garnelen-Consommé in kleine, hohe Gläser abseihen und darauf etwas Mangold-Espuma spritzen.

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