Rezept: Zander. Haselnuss. Trüffel. Dashi.

Rezept von Konstantin Filippou, Restaurant Konstantin Filippou in Wien: Zander. Haselnuss. Trüffel. Dashi.
Februar 15, 2019 | Fotos: Per-Anders Jörgensen

Zander. Haselnuss. Trüffel. Dashi.

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Zutaten:

Rindermark:

  • 2 Rindermark, groß
  • 1 Prise Salz

Haselnussschaum:

  • 500 g Haselnüsse, geschält
  • 1 l Obers
  • 200 g Milch
  • 1 Prise Salz

Dashifond:

  • 2 Zwiebeln, mit Schale
  • 50 g brauner Zucker
  • 100 g Sojasauce
  • 2 l Wasser
  • 100 g Bonitoflocken
  • 1 kg Champignons
  • 90 g Pfeilwurzelmehl

Champignons:

  • 4 Champignons
  • 100 g Dashifond

Zanderleber:

  • 4 Zanderlebern
  • 250 g Olivenöl
  • 1 Prise Salz
  • 2 Thymianzweige
  • 2 Pimentkörner
  • 2 Wacholderbeeren
  • 2 Pfefferkörner, schwarz

Zanderfilet:

  • 200 g Zanderfilet, entgrätet
  • 25 g Butter
  • 1 Prise Salz

Zanderbackerl:

  • 4 Zanderbackerln
  • 50 g Butter
  • 1 Prise Salz

Geröstete Haselnüsse:

  • 250 g Haselnüsse, geschält
  • 1 Prise Salz

Perigord-Trüffel:

  • 50 g Perigord-Trüffel

Zubereitung:

Rindermark:

12 Stunden wässern, wobei das Wasser alle 2 Stunden gewechselt wird. Dann das Mark in 5 Millimeter dünne Scheiben schneiden und diese mit einer runden Ausstechform (2,5 Zentimeter Durchmesser) ausstechen. Etwas salzen und warm stellen.

Haselnussschaum:

Die Haselnüsse bei 180 °C im Rohr ca. 15 Minuten rösten. Milch, Obers und Salz vermengen, erwärmen und die heißen Haselnüsse darin 12 Stunden im Kühlschrank ziehen lassen. Danach die Masse leicht anmixen und durch ein feines Sieb passieren. Nun in eine iSi-Flasche mit 2 Kapseln füllen.

Dashifond:

Die Champignons 30 Minuten bei 180 °C im Ofen rösten. Die Zwiebeln halbieren und auf der Schnittseite dunkel rösten, bis sie schwarz sind. Mit Sojasauce ablöschen, mit Wasser aufgießen und aufkochen. Braunen Zucker einrühren, dann die Bonitoflocken und Champignons dazufügen und 2 Stunden darin ziehen lassen. Abseihen und mit Pfeilwurzelmehl abbinden.

Champignons:

Die Champignonstiele abschneiden und die Pilze mit etwas Dashifond vakuumieren. Bei 63 °C 20 Minuten im Sous-Vide-Becken garen. In Eiswasser abkühlen. Abschließend mit einer runden Ausstechform (2 Zentimeter Durchmesser) ausstechen.

Zanderleber:

Die Zanderlebern mit den Gewürzen in heißem Olivenöl bei maximal 65 °C ca. 7 Minuten langsam konfieren.

Zanderfilet:

Das Zanderfilet vierteln, knusprig auf der Hautseite anbraten, glasig ziehen lassen und etwas salzen.

Zanderbackerl:

Die Zanderbackerln mit heißer Butter übergießen, langsam 5 Minuten warm ziehen lassen und salzen.

Geröstete Haselnüsse:

Bei 180 °C im Backrohr ca. 15 Minuten rösten und anschließend fein hacken. Etwas salzen.

Perigord-Trüffel:

Den Trüffel in dünne Scheiben schneiden und mit einem runden Ausstecher (1 Zentimeter Durchmesser) ausstechen.

Anrichten:

Zanderleber, Zanderfilet, Zanderbackerl und Champignons kreisförmig in einem tiefen Teller anordnen und mit Dashifond untergießen. Champignon mit dem Haselnussschaum füllen und mit Rindermark bedecken. Die gerösteten Haselnüsse gleichmäßig auf der Markscheibe verteilen und mit den Trüffelscheiben garnieren. www.konstantinfilippou.com 

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