Russische Eier vom Chef of the month Alexander Huber

Hubers Kreation dieses Klassikers ist zwar federleicht, nimmt ihm durch seine Komplexität aber fast schon den Vorspeisencharakter – und das ist auch gut so!
April 28, 2022 | Fotos: Kirchgasser Photography

Zutaten

Zutaten

Russische Eier
  • 20 g mehligkochende Kartoffel
  • 6 Eier
  • 20 g Gurke
  • 40 g Mayonnaise
  • 30 g Frischkäse (Doppelrahmstufe)
  • 10 g Estragonsenf
  • ½ TL grober Meaux-Senf
  • etwas frisch geschnittene Petersilie
  • etwas frisch geschnittener Dill
  • 1 Spritzer Zitronensaft
  • etwas Rapsöl
  • Cayennepfeffer
Pochiertes Eigelb
  • 60 g braune Butter
  • 4 Eigelb
  • Meersalz
Kresse-Mayonnaise
  • 70 g Eiweiß
  • 1 TL Estragonsenf
  • 1 TL weißer Balsamessig
  • 1 Spritzer Sojasauce
  • 100 ml Sonnenblumenöl
  • 100 ml natives Rapsöl (Byodo)
  • 50 g Brunnenkresse
  • 30 g Babyspinat
  • Cayennepfeffer
Anrichten
  • 100 g Prunier Kaviar
  • Brunnenkresse
  • Kapuzinerkresse
  • getrocknete Kornblumen
  • Kartoffelpapier
  • Dillspitzen

Zubereitung

Zubereitung

Der Kaviar und die Kresse potenzieren die herzhafte Eigelbtextur – pochiert und mit reichlich Butter versehen – in himmlische Höhen, das hauchdünne Kartoffelpapier sorgt für den nötigen Crunch. Ein Feuerwerk!

Alexander Huber

 

Der Kaviar und die Kresse potenzieren die herzhafte Eigelbtextur – pochiert und mit reichlich Butter versehen – in himmlische Höhen, das hauchdünne Kartoffelpapier sorgt für den nötigen Crunch. Ein Feuerwerk!

Alexander Huber

Russische Eier

Die Kartoffel schälen und garen. Die Eier hart kochen, die Gurke blanchieren, anschließend beides abschrecken. Gurke und Kartoffel fein würfeln. Die Eier pellen und der Länge nach halbieren. Die Eigelbe aus dem Eiweiß nehmen, die Eiweißhälften vorsichtig waschen und auf Küchenpapier abtropfen lassen. Die Eigelbe durch ein feines Sieb streichen und mit Kartoffel, Gurke sowie den restlichen Zutaten zu einer Creme verrühren. Pikant mit Salz und Pfeffer abschmecken und in einen Spritzbeutel füllen. Die Eigelbcreme vorsichtig auf die Eiweißhälften dressieren. Vor dem Servieren die Eier ca. 2 Stunden kalt stellen.

Pochiertes Eigelb

Den Backofen auf 60 °C (Ober-/Unterhitze) vorheizen. Die braune Butter auf 60 °C erhitzen und gleichmäßig auf vier vorgewärmte Tassen verteilen. Die Eigelbe behutsam in die Tassen gleiten lassen und mit Frischhaltefolie überziehen. Anschließend 7 Minuten im Ofen pochieren. Vor dem Anrichten vorsichtig auf Küchenpapier abtropfen und mit etwas Meersalz bestreuen.

Kresse-Mayonnaise

In einem hohen Becher das Eiweiß mit Senf, Balsamessig und Sojasauce vermixen. Unter weiterem Mixen langsam die Öle zugießen, Brunnenkresse und Spinat zugeben. Die Mayonnaise mit Cayennepfeffer, Salz und Pfeffer abschmecken und in eine Spritzflasche füllen.

Anrichten

Einen großen Punkt Kresse-Mayonnaise auf den Teller spritzen und diesen mit einer Schüssel platt drücken, sodass eine Art Kraterlandschaft entsteht. Mittig ein pochiertes Eigelb daraufsetzen und jeweils drei halbe russische Eier anlegen. Obenauf den Kaviar drapieren. Mit Brunnenkresse, Kapuzinerkresse, getrockneten Kornblumen, Kartoffelpapier und etwas Dill garnieren und servieren.

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